贵腐(Noble rot),是一种让甜葡萄酒变甜的东西,它的学术名称叫贵腐菌(Botrytis Cinerea)。贵腐菌是一种能够对酿酒葡萄产生有利作用的菌。那么,贵腐到底是什么?它又是怎样影响葡萄酒的呢?
通常是当葡萄成熟后,才会感染贵腐菌。之后,葡萄在干燥的环境下就会变成葡萄干,然后真菌就会繁殖。这样浓缩的葡萄就会失去水分,但是葡萄内的含糖量不变,这样就能酿造甜型的高酒精度的葡萄酒了。由于这种感染了贵腐菌的葡萄缩水厉害,所以要酿造(与未感染贵腐菌的葡萄)等量的葡萄酒就需要更多的葡萄了。当葡萄开始感染贵腐菌时,酿酒师就会对这种纯天然物进行非常细致的处理,确保葡萄感染了贵腐菌和缩水后的产量不会下降太多。一旦葡萄采收后,就会酿造成非常甜美、粘稠的葡萄酒,这种葡萄酒非常适合与甜品搭配。
通常,感染了贵腐菌的葡萄酿造出的葡萄酒酒精含量更高,而且风味非常独特。为什么这种贵腐酒的风味会独特呢?有一种说法是:这种浓缩的果实通常含有更高的苯乙醛(phenylacetaldehyde),而苯乙醛是一种能够聚拢香气的物质。下次,品尝到一款晚收葡萄酒时,你可以品一口,然后品味下哪种风味最突出。你很可能品尝到蜂蜡(beeswax)和与众不同的香料味。
贵腐酒通常能够与水果、乳酪蛋糕、甜型饼干以及奶冻和焦糖布丁等甜品进行完美的搭配。晚收雷司令(Riesling)和霞多丽(Chardonnay)葡萄酒是贵腐酒的典型代表,还有非常有名的苏玳(Sauternes)甜白葡萄酒。你可以来一瓶,然后慢慢享受这种纯天然的美味!
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