你在品尝葡萄酒的时候会观察酒的颜色,会转杯,会闻香并描述酒的香气吗?你会像有些人那样滋溜溜地吸入空气吗?还是说你拧开螺旋盖直接就喝了?如果你属于最后一种情况,那你一定觉得前面描述的品酒过程很装。但是,到底哪一种方法能够得到科学的支持呢?
一、温度
葡萄酒的基本礼仪告诉我们,白葡萄酒最好冰一下再喝,红葡萄酒要在室温下饮用。确实是这样的。人的嗅觉和味觉在起作用的时候,会牵扯到一系列的化学反应。而对于化学反应来说,温度越低,反应越慢。对葡萄酒来说,就是较少的香气。
所以,白葡萄酒的侍酒温度不能太低,一般11摄氏度左右即可。通常冰箱和冰桶的温度都会太低。如果酒的温度过低,你可以用手掌为酒加热,或者先放一会儿再喝。其实换个角度,对于品质不佳的葡萄酒,你也可以在温度低的时候喝,这样就不会觉得太难喝了。
二、醒酒
醒酒首先是一个去除酒中沉淀物的过程,而醒酒的另一个意义在于使酒与空气接触。我们都知道,一瓶打开的葡萄酒放置几天再喝,其味道就改变了。这是因为葡萄酒发生了氧化,葡萄酒中的天然细菌与氧气接触,将酒中的糖分转化为醋酸。
醒酒对于提升葡萄酒的口感到底有没有帮助呢?这要从三个方面来看:
1. 什么样的酒(比如产区和葡萄品种);
2. 醒酒时间的长短;
3. 你对葡萄酒的喜好(没有统一标准)。
澳大利亚葡萄酒研究所(Australian Wine Research Institute)曾经做过一项实验,他们发现将葡萄酒倒入醒酒器后,酒中的香气物质相对于在瓶中的时候变化不大。但是通过与空气接触,一些品质不佳的葡萄酒中的硫化氢会散发掉,从而减少一些缺陷。同样地,法国葡萄酒专家埃米尔·佩诺(Emile Peynaud)在1983年出版的《葡萄酒的味道》(The Taste of Wine)一书中指出,葡萄酒的年龄越老,醒酒时酒的醇香物质散失越多。
三、转杯
关于转杯有很多有趣的研究,甚至包括流体动力学的研究。转杯的目的应该是让酒更多地与氧气接触,以释放酒中的香气。你可以自己做个试验,蒙上自己的眼睛,然后让朋友倒三杯一样的酒,转动其中一杯,由你来闻酒并判断哪一杯闻起来不一样。
侍酒温度非常重要,而转杯以及葡萄酒与空气接触的作用还尚有一些争论。不管你是什么样的观点,只要你觉得这些品酒的方法对你有用,那只管这么做就好了。
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