对于葡萄酒的甜度，葡萄酒作家和酒评家们一直在设法将其用具体的词汇描述出来，这种被称为“干”的感觉，根据不同的程度，又可分为“极干”、“干”、“半干”、“半甜”、“甜”和“极甜”等。不过，在食品科学家看来，即便有了这些划分，人们对“干”的感知能力也有所不同。大家都承认，果味、单宁和酸的存在对葡萄酒的这种“干”的口感有着重要影响。

1. 不同的人对单宁的感知能力不同

最新研究表明，不同的人对单宁的感知能力不同，这是由人们唾液中的蛋白质数量决定的。唾液中蛋白质含量越高，人们对单宁所带来的干涩感的感知能力越低，这与食用咸味和脂肪含量丰富的食物来减低单宁的干涩感有着异曲同工之妙。

2. 糖分能降低人对酸的感知能力

高酸葡萄酒，其口感也更“干”，而葡萄酒中适量的剩余糖分能降低人们对酸的感知能力，达到一种酸甜平衡的“错觉”。因此，新西兰的酿酒师往往会在其高酸的长相思（Sauvignon Blanc）中保留部分剩余糖分，以便达到口感的平衡。

3. 敏锐的嗅觉也能影响葡萄酒的口感

敏锐的嗅觉也能影响人们对甜度的感知能力。设想，当你闻到一种更加甜美的气息时，口感上也往往会更加甜美。芳香型葡萄品种如雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）和麝香（Muscat）等往往拥有更加甜美的花香和果香，而用它们酿造的葡萄酒也往往拥有更加甜美的风味，口感上也更甜美。