就是要酸涩
葡萄酒中的涩味主要来自单宁,而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁,汁和皮的接触时间很短,所以白酒中含有的单宁非常少,自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮,让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中,所以含有较多的单宁,涩味自然比较明显。口感上是否有涩味,正是红酒与白酒最大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的特别之处。
同样是涩味,但是在葡萄酒中却可以细划分出许多差别,并能形成不同风格的葡萄酒,甚至决定一瓶红酒的好坏。单宁少,显得特别柔和可爱,单宁多,则会变得紧密坚实。除了口味轻重之外,涩味更讲究质感的细致表现。单宁的粒子必须要细,绝对不能粗糙咬口,因为劣质的涩味鲜少会因时间而变得柔顺入口。摘取尚未成熟的葡萄,过度萃取,都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。
大部分普通中国消费者都喜欢葡萄酒的甜美而讨厌其酸涩。可从某种程度上说,单宁是认识红葡萄酒的入门钥匙,那种涩味也正是爱上红酒的原因所在。在红葡萄酒的领域中, 涩味咸鱼大翻身,单宁带给人们前所未有的味觉感官享受。不过最重要的,单宁的好坏看“质”而不是“量”,单宁含量越高并不代表葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应该是“涩”得恰到好处,且酒精、酸和单宁相互协调,恰到好处的平衡。
红葡萄酒的灵魂
葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成,这就是葡萄酒与葡萄汁的差异;而这些因素也决定了酒的质地。缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡,质地轻薄,没有厚实的感觉。恰到好处的单宁会使酒体结构稳定,坚实丰满,有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色。
单宁产生的涩味,提供了味觉的骨架,支撑葡萄酒的其他味道,形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱,架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等,则是墙壁、地板和装饰。同时,单宁还具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。
一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。单宁虽造成红酒的苦涩,但奇妙的是在将酒妥善存放瓶内一段时间后,它强劲粗犷的个性会转化成清幽雅致而顺喉,因此上好年份的红酒是需要时间熟成的。所以,在红葡萄酒中,不管有多少圆润的果味,少了单宁必定要因此而黯然失色。许多年轻的顶级红酒,酒中的涩味通常较重,但却不影响它们成为顶级佳酿,反而是迈向玉酿琼浆之最大功臣。
不一样的单宁
不同的葡萄品种也会产生截然不同的单宁质感。最著名的,如勃艮第产的黑比诺,有着如丝绸般滑细而又紧密的质感。波尔多的赤霞珠,单宁更加紧密结实,粒子较大,质感反而像天鹅绒般,带着有分量的细致。不同于黑比诺轻柔水滑的质感,至于同是波尔多的美乐葡萄,虽然单宁比较圆滑温和,但和前二者比起来,单宁粒子较粗,没有那么紧密。
如果选择葡萄果实非常成熟的时候采收,那么用这种葡萄酿制的酒喝起来会感觉很“肥”,通常精度数也会略高,但单宁会比较细腻、柔和;而如果采收提前,葡萄不是十分成熟,则单宁会比较粗糙,酿出来的会感觉有棱有角。这并不是说葡萄不好,只是风格上的差异罢了。
若想获得更多的单宁,除了在葡萄果实成熟的时候采收,还可以通过延长浸皮时间这种方法。通常,酿造红葡萄的浸皮时间在7?20天左右,而在意大利有些地方为了获得大量的单宁,葡萄们的“泡汤”时间竟达60余天之多,由于是非常成熟时采摘的,因此喝起来并不感觉粗糙,而是非常雄厚、顺口。
精雕酒中单宁,玉琢出口感细致的涩味,那便是酿酒师的主要工作。从传统的橡木桶养成,到现今在酒中打入细微气泡等等,都具有柔化单宁的作用。让酒中虽然有单宁的涩味,但却能使酒体更为细致、均衡,让涩味获得全新评价的味觉享受。
红葡萄酒配菜关键所在
红葡萄酒的味道特征:香气、酸度、单宁、酒体、酒精度、甜度、味道集中性、回味。除香气外,其他特征在口腔内都有明显的反应,特别是单宁,它是红葡萄酒中的骨架和灵魂,但它遇上油腻和鱼肉蛋白会产生锈金属的味道,令口腔很不自然,还有,浓烈的单宁遇上突出的咸味会产生苦感。另外,单宁遇上酸的味道,口感会变粗,酒体变轻,极可能带出苦味。所以,如何解决单宁的副作用,是解决红葡萄酒配菜的关键所在。
红酒配红肉有讲究
在所有葡萄酒类型中,除加烈酒外,红葡萄酒是质感最重的,当然,一些浓郁的白葡萄酒的质感也不轻,但由于缺少单宁,还是稍逊,以单宁为主要的指标可基本判断红酒的质感轻重程度。与食物本身质感的配合,是酒体的质感,不是香气,不是颜色,传统上,家畜的肉用西式烹饪处理,都能配厚重的红酒。
单宁在牛羊肉中会变得柔和,蛋白质含量越高越好,当肉的纤维较长、较韧时,需要咀嚼的时间越长,同时肉蛋白在口腔的停留量会越多,单宁越觉得柔和,所以我们喝红酒配牛肉、猪肉、羊肉等,会觉得酒的单宁不怎样刺口,而肉的纤维也不粗韧,就是这个道理。如果与调味料、烹饪方法带来的味道配合,如煎、烤、炖、焖等浓味做法,就更觉得天衣无缝。
切忌三大要点
一、颜色发紫、喝起来生涩(酒中有年轻的单宁)的红葡萄酒,首先忌讳配带甜味的菜,单宁和甜味一结合就发苦。
二、新红酒配辣菜,酒中的单宁一结合会越喝越辣。
三、红酒配海鲜,比如说清蒸鱼,酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪,非常难吃,单宁也会使八爪鱼和鱿鱼变得很腥,特别是新涩的红酒,单宁和新鲜的汗腺和鱼在一起甚至会有金属味。一般来讲,欧洲和中国的红葡萄酒,年轻的时候单宁比较生。赤霞珠的单宁重,而且年轻的时候单宁很涩。
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