贵腐酒的灵魂可以说是十分娇贵的贵腐菌(Botrytis Cinerea)，全世界的葡萄园有条件出现和传播贵腐菌的，屈指可数。贵腐菌的产生需要一种独特的微型气候(Micro-Climat)——早上阴冷潮湿，下午干燥炎热。早上潮湿的气候有利于这种霉菌的滋生蔓延，中午过后的干热天气能使葡萄里的水分从霉菌感染处蒸发，葡萄不会腐烂而且糖分和酸度得到浓缩。说起来简单，但全世界拥有这种独特地理环境，造就如此苛刻气候条件的葡萄酒产区也就那么几个。主要产区是法国西南部产区，尤以苏玳/巴萨克(Sauternes/Barsac)最为著名，匈牙利的托卡伊(Tokaji Aszu )也是名声远扬的贵腐酒生产地。

　　以波尔多苏玳产区为例，葡萄在贵腐菌的霉菌的侵蚀下，葡萄皮的表层会出现一层薄薄的灰黑色绒毛，虽然对人的身体无害，但样子看起来的确让人有些倒胃口。这层绒毛把细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，成千上万的菌丝就在皮上留下了一个个肉眼看不见的小孔，而内部的水分就会透过这些小孔蒸发出去。随着贵腐菌数量增多及作用加深，果肉中的水分日益减少，果皮的颜色逐渐加深变成深棕色，原本饱满的白葡萄最后变成了干瘪的葡萄干。贵腐菌的特殊之处就在于它在蒸发水分的同时，不但能浓缩糖分还能浓缩酸度，所以高品质的贵腐葡萄酒口感非常均衡，圆润甘甜之余带着酸酸的回味，绝不腻口。这个产区用来酿制贵腐酒的葡萄品种主要是赛美容(Semillion)、长相思(Sauvignon Blanc)以及勾兑很少比例的密斯卡黛(Muscadelle)。

　　贵腐葡萄一般要比酿红酒的葡萄晚摘两个月左右。采摘贵腐葡萄是件非常麻烦的事情，需要有经验的工人逐粒逐串挑选，因为不是每一颗葡萄都同时受到感染，并且感染的范围和程度也不一样，所以往往需要进行反复采摘的工作，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒。产量低、采摘耗费大、酿造极需耐心，这就是贵腐酒之昂贵所在。

　　酿制贵腐酒非常关键的一步操作是对葡萄的压榨，压榨汁的品质直接决定了葡萄酒的品质。压榨过程必须非常缓慢，用力但不能搅碎葡萄，所以酿酒师需完全凭借经验来调节压榨机的压力。酿制中另一个重要的步骤就是Mutage——在酒精发酵过程中，为了保持贵腐酒的甜度，必须在发酵过程尚未全部完成时将其终止，这就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫，它不仅能终止发酵，它还如同毒药，能杀死剩余的酵母，使得发酵过程更完整地结束，随后转入橡木桶中熟成。

　　蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那贵腐菌特有的香气从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。所以除了甜味，平衡的酸度也是考量高品质贵腐酒的关键标准。贵腐葡萄酒其实是随时随地都可以享用的，不过要注意避免和巧克力、咖啡口味相冲。餐前可做开胃酒，而它和香料丰富的菜系例如川菜、湘菜、泰国菜都可以很好地搭配，因为甜能解辣。贵腐葡萄酒在法国传统上被用来搭配鹅肝酱、蓝霉奶酪及油脂丰富的坚果，我们用它来搭配蔡嘉法式甜品的经典榴莲蛋糕，蛋糕轻盈质地增加了贵腐葡萄酒在口中的层次感，而对郑方园来说，酒本身就是一道很好的甜点!