甜味支撑葡萄酒醇厚感

　　葡萄酒中的甜味物质是构成柔和、肥硕和圆润等感官特征的要素。葡萄酒中的甜味物质有两大类。一类是糖，主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它们存在于葡萄浆果中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。另一类是包括酒精在内的醇类和甘油等，它们是在酒精发酵过程中形成的，这也是酒精度偏高的葡萄酒甜味明显的主要原因。这两类呈现甜味的物质，同时也是支撑葡萄酒醇厚感、圆润感的物质基础。

　　大部分红葡萄酒和某些白葡萄酒属于干性。因为提前终止发醇的葡萄酒会留下一些天然糖分，所以在干型葡萄酒中含糖量不超过4g/L。即使在没有其他呈味物质干扰的情况下，这个含量已经不易使我们明显感觉到甜味。如果舌尖明显感触到糖分，那便属于微甜至十分甜的葡萄酒。

　　酸味是白葡萄酒的灵魂

　　葡萄酒中的酸味可于舌头两侧和颚部位感觉到。在葡萄酒中呈现酸味的物质有：酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸以及其他的脂肪酸或者盐，在浓度相同的情况下，它们按酸味强弱的排列为：苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸。 对于所有的红葡萄酒，总酸量较低，则酒体柔和、圆润，相反，如果总酸量过高，则酒体粗糙、瘦弱。对于白葡萄酒，明显的酸度，提供较好的清爽感。在酸味物质中挥发酸（所有乙酸系脂肪酸的总称）含量是测定葡萄酒健康状况的“体温表”，因为它是发酵、贮藏管理不良留下的标记。

　　爽利、清新的酸，可以使干白葡萄酒和新红葡萄酒在口中留下清凉微酸、令人舒适的感觉，这通常是由苹果酸引起的。尖酸、生硬的酸，则带有粗糙感，主要在后味上表现出酸味，这主要由酒石酸引起的,它不能给人以舒适的感觉。只有酸度平衡、适中的葡萄酒，才给人爽利、清新的感觉。酸度过低，则葡萄酒柔弱、平淡、乏味；酸度过高，则会使葡萄酒生硬、粗涩、枯燥。白葡萄酒呈现出酸度非常普遍。恰当程度的酸味提神怡人，亦减轻了葡萄酒的涩味。在品酒师的口中，“酸”是这种酒的灵魂，缺少这种酸味的白葡萄酒喝起来会感到“没劲儿”。

　　涩味乃红葡萄酒的骨架

　　正常的葡萄酒中，通常尾韵显现涩味，葡萄酒口味的持续性也常常以涩味为基础。能够呈现涩味的物质主要是多酚物质，这些物质通常被去分为单宁和色素。葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄果实，而贮藏在橡木桶中的葡萄酒还含有来自橡木的单宁。足够高的单宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，而具有结构感，充沛，余味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证，也是葡萄酒结构感、骨架的物质基础。但是，单宁过高可使葡萄酒生硬、糙、滞重。 这些多酚物质在葡萄酒的含量相对于糖或者酸的含量更少。通常，这些多酚物质呈现出更为明显的收敛性，就是我们说的“涩”。

　　红葡萄酒连皮渣一起发酵，这样才有了涩味。干型红葡萄酒的糖分几乎已发酵完, 每升葡萄酒中含总糖低于4克，饮用时觉不出甜味, 感到有酸涩味。涩味是构成红葡萄酒口感结构的主要元素，被品酒师视为红葡萄酒的骨架。好品质的涩，并不是刺激舌尖的生青涩。白葡萄酒压榨后尽量把皮渣滤清，纯以葡萄汁发酵，所以酿好后自然清澈明亮，涩味不重。

　　咸味加强所有其他味感

　　咸味尽管也是基本味道之一，通常不是葡萄酒的主体味道，只有出产于一些极其特殊的地块中葡萄酿造的葡萄酒，有时会呈现出微微的咸感。这些咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，它们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，主要是钾、钠、钙、镁的盐。咸味在不同程度上加强了所有其他味感。