白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣分离后,用纯葡萄汁发酵酿制而成,所以白葡萄酒的灵魂是“酸”,而不是单宁。从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,在红葡萄酒中单宁的分子量一般在500—3000之间。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质会发生化学反应,使人体口腔的表层产生一种收敛性触感,人们通常将之形容为“涩”。
红葡萄酒在酿造过程中,继葡萄取样、去梗和压榨之后,就会进行浸皮和淋皮,而白葡萄酒没有浸皮和淋皮这个过程。另一方面,白葡萄酒是在压榨和澄清之后才开始进行酒精发酵的,而红葡萄酒是在酒精发酵之后才进行压榨。红葡萄酒酒精发酵结束之后,就会进行橡木桶熟成、澄清过滤、调配、装瓶,最后是瓶中熟成过程。不过,大多数白葡萄酒在酒精发酵结束之后,就直接进行澄清过滤、调配和装瓶;只有少数特殊类型的白葡萄酒才会进行橡木桶熟成过程。
单宁是一种酸性物质,主要来源于葡萄皮和葡萄籽,当葡萄汁带皮带籽带梗浸泡发酵时,透过酒精而萃取溶入酒液内,发酵后的酒液置入橡木桶内熟成时,会与桶壁充分接触,并萃取出橡木中的单宁。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。通过对比红、白葡萄酒的酿造过程我们得知,红葡萄酒红葡萄酒在发酵、酿造过程中将葡萄中含有单宁的葡萄籽、皮、梗保留了下来,而且通常会在橡木桶中长时间存储,这样一来红葡萄酒中的单宁物质通常远远高于白葡萄酒,因为白葡萄酒没有浸皮这样的过程,来源于葡萄皮中的单宁物质自然减少。
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