酒泥对于香槟最终口感的形成，起着至关重要的影响，然而并不是所有的香槟厂都承认这一点，或者说追求这种略带氧化的复合口味。Dom Perignon的酿酒总管理查德·杰华（Richard Geoffroy）是香槟区少数能被称为“绝对酵母拥趸”的人物。他曾向我表示，他一直不理解为什么会有人拒绝使用带渣熟化，因为香槟的精髓所在就是酒泥带来的高复合度口感。而理查德本人对于酵母的偏爱，也表现于酿造中他使用了两种不同的酵母，分别用在酒槽发酵和瓶中发酵阶段：一种是葡萄表皮上凝聚的天然酵母，来自Dom Perignon葡萄园；另一种则是实验室培养的人工酵母，后者需要液氮来冷藏保存，实际上也是Dom Perignon的最高酿造机密。据有幸参观过这间酒厂的人称，Dom Perignon的酵母实验室位于地下极其隐蔽的位置，四周布满防卫及监控装置，只有两个工作人员拥有进入实验室的DNA密码，甚至连理查德本人也没有权限进入这个领域。

　　瓶陈阶段的酵母为香槟带来了烤面包、奶油香气，同时带来更圆熟丰润的质地，有别于年轻香槟更偏向花果类的芳香及酸度刺激的口感。通常来讲，瓶陈时间越长，烤面包、奶油味就越多，而果味和酸度就越收敛，而死酵母在酒中溶解的过程中，还会释放出特定的氨基酸，让口感中多了一份鲜味。或许这也能解释为什么香槟区要对于年份香槟的陈年时间作严格规定，而Dom Perignon、Pol Roger、Taittinger之类的名门大厂为什么一再将陈年延长至五年、八年，甚至更长。今年三月，我在德国莱茵高地区参观Bardong气泡酒厂时，喝到了一款带酒泥陈年20年以上的雷司令气泡酒，它有着典型的老酒香气，烤面包、饼干特征明显，难得还带有雷司令品种特有的汽油味道，喝起来别有一番风味。

　　对于旧世界的特定红酒而言，死酵母赋予酒液的化学反应同样存在，譬如，让勃艮第红酒发烧友狂恋的“旧手套味”，普罗旺斯的班努与西班牙里奥哈的“马鞍味”，甚至部分波尔多列级名庄与生俱来的精致皮革味，现在都被证实是受腐败的影响导致。通常酒厂如果对发酵过程不加控制的话，腐败的酒泥很可能会进一步恶化，演变成金属、谷仓的气息，甚至令人作呕的老鼠、粪便味。至于后面一种情况，曾有侍酒师告诉我，他在澳大利亚、新西兰、智利红酒中都找到过。这个例子告诉我们的道理是，凡事都有两面，任何事物有让人爱的地方就一定也有让人嫌弃之处。