随着葡萄园管理及酿酒技巧普及化，近年来酒庄要生产好酒已经不大困难，即使收成不理想，只要在实验室添加一些化合物便可以调配出味道“平衡”的葡萄酒。对于一般消费者，不容易分辨出来。
 
　　真正的好酒，却不会依靠“化妆品”，而是未雨绸缪，在收成前就决定好应对方法。例如香槟区于2003年遇上罕见热浪，理查德在其他香槟酒庄如常在放暑假的8月份召集工人回葡萄园开始采摘，比惯例早了两个星期。这样一来，葡萄不会过熟而失去天然酸度。结果，在很多酒庄放弃投产2003年的年份香槟情况下，我的酒杯里仍实实在在地盛着2003年份的唐·培里侬！
 
　　当你要追求天然美貌，便无法不跟大自然打交道。商品葡萄酒跟精品葡萄酒的区别，不在那块价钱牌（酒商大可以疯狂定价，为劣酒打个天价），而是背后酿酒的理念。

　　月前我去到可可·香奈儿（Coco Chanel）在巴黎的起居室，房间依然保持着她生前的摆设，不但充满中国色彩，更透着非常浓烈的阴阳概念。管家对我说，她笃信阴阳，认为万物必然相对。从大门入口一迎一送的等身大人物雕像，乃至桌面的玻璃球摆设，均是一双一对的。这一刻，我立即明白香奈儿集团在收购波尔多左岸的豪庄—赛格拉（Chateau Rauzan-Segla）之后再买下右岸卡农酒庄（Chateau Canon）的真正原因。
 
　　一阴一阳，像是矛盾，却是相生。
 
　　理查德说，香槟早就存在阴阳学说，黑品乐（Pinot Noir）与霞多丽（Chardonnay），一红一白，黑品乐带来横向的味谱，霞多丽赋予纵向的骨气，各有贡献，互补不足，本身就是透过阴阳建构平衡。别的香槟会生产单一葡萄品种的白中白（Blanc de Blancs）或黑中白（Blanc de Noirs），但唐·培里侬必定同时采用两种葡萄。
 
　　酿造葡萄酒，也是一个氧化(Oxidation)与还原(Reduction)的阴阳游戏。葡萄酒需要氧气，又不能太多；需要氧化，又不可太快。酿酒师控制得不好，酒不是变醋就是变沟渠水。唐·培里侬的Oenothèque系列则是阴阳游戏的新玩家，一般唐·培里侬经过7-9年原瓶第2次发酵除渣上市，Oenothèque系列则会延后除渣，例如Oenothèque 1970年份，是在2010年才除渣，换句话说，第2次发酵长达40年。延迟除渣可令老酒喝起来更年轻，不会出现老态，掌握好阴阳，便可以打造出平衡的味道。