第一种是低压蒸馏，也就是在真空的环境下，把水蒸发出去。众所周之，水在常温一个大气压的情况下，沸点是100摄氏度。理论上，在20摄氏度的情况下，把水快速蒸发掉，对葡萄酒是不构成任何威胁的，因为这一温度还未到其发酵温度。

第二种是冷冻，这种方法可以降低葡萄含水量。这让大家很容易联想到冰酒（Eiswein）的酿造，即葡萄在极寒冷的条件下收获，然后压榨，葡萄中的水份从酸甜适中的葡萄汁中被分离出来了，也就提高了葡萄酒的浓度和风味。这种方法也被称为结晶萃取法（Cryo-extraction）。

第三种就是过滤法。它有别于前两种方法，是根据分子大小不同的原理，通过采用渗透作用的逆过程来实现的。大家都知道从海水中得到淡水的方法吧，这里过滤法的使用原理也一样，就是把水份从葡萄酒中分离出来。

毫无疑问地，这三种方法各有千秋，在当今的波尔多地区都有使用。看到这里，我们不经要问：采用这种新的酿造方式生产出来的葡萄酒对波尔多葡萄酒在风格上到底产生了哪些变化，而风格的变化对波尔多而言到底是有利还是有害的呢？ 我们将在下一节中继续探讨。