现在，葡萄园用折光计来决定葡萄采摘时间的日子已经一去不复返。幸运的是，酒厂不再按照含糖量给葡萄园主付钱。时至今日，葡萄的全方位成熟除了酸糖比、白利度、pH值和滴定酸等数据外，还包含了更多的内容。何时采摘可能是葡萄种植和葡萄酒酿造中最为重要的问题。从采摘的那一刻起，葡萄酒的质量参数就已经设定，相比之下，此后任何针对果实或葡萄汁的操作对最终葡萄酒质量的影响都不是那么大。如果考虑的不仅仅是糖度的成熟，那么，酿酒师如何才能在甜度和风味的成熟度之间找到最理想的平衡点呢？因为在风味的成熟过程中，糖度会继续保持增长，最终导致酒精度的上升。这就使葡萄种植者和酿酒师们处于一个两难境地：如何选择葡萄的风味成熟度而又不会牺牲葡萄酒的酒体结构？ 

　　寻找平衡 

　　鲍勃·贝滋（Bob Betz），葡萄酒硕士，负责酿酒研究。他对平衡的定义是“风味与芳香、酒体、酒精和干浸出物之间的和谐”。这一过程可以说是稍纵既逝，今天的酿酒师和栽培专家为了获得这种和谐在收获期要在葡萄园里耗费大量的时间。不管是因为全球变暖还是因为人们对质量的日益关注，诸多因素都在不断地变化，这就需要我们不断地进行观察和研究。虽然我们耗费了大量的时间对影响成熟度的各种比例数字、直观线索如种子褐变或葡萄皮皱缩以及葡萄口感进行研究，但是，采摘日期的选择仍然十分困难。延缓采摘有助于葡萄成熟度的发展，但随之而来的问题是白利度的上升，最终导致葡萄酒酒精度的提高。结构和风味之间存在着一个平衡点，而且二者对最终的葡萄酒都很重要。葡萄的年份和地点很少会给我们创造理想的条件使我们轻易获得完美的平衡。相反，我们必须在葡萄的成熟度和风味之间做出权衡。 

　　实际上，成熟（ripeness）这个概念要看你对谁而言。在英语里，有两个单词表示成熟：ripeness和maturity。许多生产商把二者视为同义词。这样做未尝不可。但二者仍有区别。韦氏词典对ripeness的定义是“可以收获或食用，风味已完全形成”；对maturity的定义是“已经达到自然发育完全之状态，成熟，与发育结束的时间有关，达到最大发育程度”。做一个比较粗俗的比喻，它们之间的区别就好比是18岁的大姑娘和30岁的女人。在这里，我们不妨把maturity先翻译成“充分成熟”。 

　　凉爽葡萄酒产区 

　　一般说来，凉爽葡萄酒产区不大存在糖度过高的问题。在勃艮第地区，葡萄往往是在糖份还不是很足够的情况下充分成熟。对酒精问题的考虑往往是如何通过对葡萄汁的浓缩来提高酒精度。而在美国，热量的累积使葡萄的含糖量在葡萄的充分成熟过程中升高。充分成熟和高含糖量经常是一对孪生兄弟。前不久，美国的葡萄酒行业对高酒精度就有一股强烈的反对意见。另外，葡萄酒PH值和残留糖升高的问题也有蔓延之势。人们对霞多丽（Chardonnay）的评价多为“酒精度大”和“有甜度”。 

　　贝滋认为，霞多丽和西拉（Syrah）如此流行的原因之一就是人们对口感的渴求。随着喝酒数量的减少，人们要求葡萄酒要口感丰富，并能给人满足感。我们知道，美国人都喜欢甜的葡萄酒。多少顾客因为要的是干白葡萄酒但上的却是夏布利酒（chablis）而对侍酒员大吵大闹？ 

　　Ridge葡萄园的保罗·德雷珀努力使葡萄酒“首先是为了搭配美食”。他认为虽然人们对酒精度高，成熟度极大的葡萄酒感兴趣，但它们的确不是餐酒。增芳德（Zinfandel）就是一种挑战。为了得到消费者期望的那种极强的果香，增芳德必须达到极大的成熟度。但德雷珀却能够把他的大多数酒的酒精度保持在14.9%以下。在特殊情况下，他才酿造酒精度过高的葡萄酒作为俱乐部的特品，并在标签上明确标注“晚期采摘”字样。他认为应该给消费者选择权，使消费者明白瓶子里装的到底是什么样的葡萄酒。 

　　对增芳德而言，找到平衡是一件很棘手的事情，因为增芳德里难道糖份直到压榨时才会彻底释放出来。它的酒精度可以保持14.7%，但仍然很甜并且起泡。在平时情况下这些还不是什么大问题。但在2000年，为了使Lytton Springs的酒精度低于14.9%以下，他不得不减少压榨增芳德的使用量。而这些高酒精度，比较甜的酒只得另外装瓶在酒厂销售。这也是为了保持家族风格的连续性。德雷珀还认为，类似波尔图风格的增芳德往往对消费者造成了混淆。“一个人如果不是增芳德怪僻，在第一次接触增芳德的时候是不会被它的高酒精度所打动的。” 

　　酒劲过大 

　　经常的情况是，种植者和酿酒师们在等待完全成熟的过程中却被迫眼巴巴地看着糖度在迅速上升。这就有可能导致葡萄酒的酒劲过大。一般说来，为了获得风味就必须牺牲掉平衡。Zelphi公司的Zelma Long注意到，在炎热的季节，糖度要比风味提升得快。季节因素是一个无法控制的重要因素。但通过对葡萄树的精心管理，也有可能在较低糖度的情况下获得很好的风味。树冠越多，糖度上升得越快。花期是另一个重要因素。当花期在1-2个周完成时，每个葡萄串的成熟度会更均匀。花期过长会导致一些葡萄过熟而另一些葡萄达不到要求的糖度。另外，热处理过的葡萄树材料似乎在成熟时糖份更大。在凉爽地区，葡萄可以在糖份超标以前完全成熟。一些人认为，这可能与葡萄树接受的关照有关。华盛顿州立大学正在进行的一项研究就是为了搞明白热和光对糖份积累的影响，或者说它们各自的作用以及它们之间的相互关系。 

　　地点问题 

　　Bonny Doon酒厂的Randall Grahm认为，一个必须加以考虑的重要因素就是地点。他说：“我的感觉是，如果为了兼顾风味和酒精度而必须采取一些极端措施的话，也许你就应该考虑其它地点。” Grahm利用不同地点的葡萄酒进行混合，已经能够控制葡萄酒中的酒精度。 

　　此外，Grahm还发现，酒精度不仅能影响葡萄酒的结构，还能影响葡萄酒的风味。“酒精度只要超过15%，从葡萄酒中提取苦味化合物的可能性就大大增加，葡萄酒的完整性也就大打折扣。另外的问题就是变味儿。来自温暖气候的增芳德经常有这个问题。我不喜欢葡萄酒带有李子和葡萄干的味道。如果要冒变味的风险获得成熟的风味，我就会倍加小心。” 

　　酒精度高还会产生资金和法律方面的问题。Donald Patz说：“当我们被迫在成熟和完全成熟之间做出选择的时候，我们的错误往往是在完全成熟上。虽然酒精度并非完全不重要，但它并不是我们最关心的问题。曾经有一段时间我们酿造的葡萄酒酒精度都在14%以上。我们已经考虑到酒精度在14%以上的酒要征收较高的税。大的酒厂也许已经从税收的角度考虑到酒精度的问题——庞大的产量可能使酒厂额外支付成千上万美元的税。” 

　　德雷珀正努力使自己的葡萄酒酒精度保持在14.9%以下。这一决定最初是为了保持家族风格，但从法律后果考虑它也有一定的作用。出口葡萄酒的酒精度限制是15%，但德雷珀酒精度14%以上的葡萄酒在出口时遇到了麻烦。虽然英格兰的法律与欧盟其它国家一样，但受波尔图和加度酒的传统影响，英格兰人对高度餐酒检查得更为严格。他们经常不允许未经加度的高度葡萄酒进入他们的国家。虽然这种事情不是天天发生，但这样做可以更容易地控制酒精。 
　
　　把酒精度数控制在葡萄园里 

　　很明显，最好的做法当然是把酒精度数控制在葡萄园里。但当年份情况要求你采取其它措施时，我们也可以采取一些针对葡萄酒的做法。去酒精可能就是酿酒师的一个选择。但许多人认为，如果你在日后对葡萄酒去酒精，你就会牺牲掉一些你期盼已久的风味。而且，这样做的成本也很高。德雷珀并不愿采用技术性手段如离心机或加水来降低酒精度，他认为这是在加工葡萄酒。Zelma Long则相反，他认为如果这样做使葡萄酒的口感更好，那又何尝不可。“如果你不反对加糖，你又怎么会反对去酒精呢？” 

　　也许有的人的观点是根据糖份确定采摘日期，用反渗透或低温浸出技术来浓缩葡萄汁。但既然我们有能力让葡萄自然成熟，我们就应该尽可能地采用自然成熟。 

　　关于早期采摘葡萄或者采用人工调整的方法来控制酒精度是否更可取，参与《加州葡萄酒鉴赏手册》编写工作的Charles Olken说：“这两者我都不会采纳。更可取的办法是：选择好的种植地点、葡萄架、酵母、发酵技术、砧木和品种，使葡萄在糖份很低的情况下充分成熟。如果那样做，可能使发酵不充分，酒精转化度就会低于0.55%/白利度。” 

　　Michel Chapoutier在今年三月也表达了同样的观点：“酿酒师们经常谈论把转化率提高到每白利度0.60%酒精度。”与勃艮第不同，罗讷谷地北部的葡萄很容易成熟（ripeness）。Chapoutier喜欢用当地酵母，除了风味因素外，某些酵母的耗糖量很大，转化1度酒精可能需要20克糖，而不是通常的17克。 

　　虽然各人采取的收获策略就象他们酿造的葡萄酒一样各有不同，但栽培专家和酿酒师的心里都有一个共同的目标：让葡萄酒表现出各种元素之间的平衡。不管在一个年份里它是否有可能，它所带来的挑战使葡萄酿酒和葡萄种植成为一项另人激动，充满压力但富有回报的工作。每年它都为我们带来冲向另一个平衡极限的机会。探索取得平衡的方法，思索葡萄酒到底应该为消费者带来什么，以及制定应急计划都有助于我们在压榨季节更好地做出现场决策。