葡萄酒中的呈味物质

2013-11-26 撤稿纠错

甜、咸、酸、苦四种基本味觉在葡萄酒中都存在,但主要是甜味和酸味。
  (l)葡萄酒中的甜味物质。葡萄酒中的甜味物质是构成柔和、肥硕和圆润等感官特征的要素。葡萄酒中的甜味物质育两大类。一类是糖,主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等,它们存在于葡萄浆果中,存在于半干至甜型葡萄酒中,也有少量存在于干型葡萄酒中。另一类是包括酒精在内的醇类和甘油等,如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等,它们是在酒精发酵过程中形成的。
  (2)葡萄酒中的酸味物质。葡萄酒中的酸味是由一系列的有机酸引起的。这些有机酸在葡萄酒中以两种状态存在:大多数以游离状态存在,从而构成葡萄酒的总酸,也是这部分酸才具有酸味。另一部分酸则与葡萄酒中的碱反应后,以盐的状态存在,并不直接影响酸味。
  葡萄酒中的有机酸主要有6种,其中酒石酸、苹果酸和柠檬酸源于葡萄浆果。酒石酸的酸味非常“硬”,是一种尖酸;苹果酸是一种具有生青味的酸,带涩味;而柠檬酸则很清爽。琥珀酸、乳酸和醋酸则是由酒精发酵和细茵活动形成的。乳酸的酸味较弱,实际上只是略带酸味;醋酸是一种大家都十分熟悉的酸,具醋味;琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质,它使所有的发酵饮料都具有其特殊的味感,在葡萄酒中,琥珀酸可使滋味浓厚、增强醇厚度,但有时也会引起苦味。
  葡萄酒中的主要酸的酸味强弱,根据条件不同会发生变化。
  在浓度相同的情况下,按酸味强弱的排列为:苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸
  而在PH值相同的条件下,其排列顺序为:苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸
  所以,从味感上讲,苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。
  爽利、清新的酸,可以使干白葡萄酒和新红葡萄酒在□中留下清凉微酸、令人舒适的感觉,这通常是由苹果酸引起的。
  尖酸、生硬的酸,则带有粗糙感,主要在后味上表现出酸味,这主要由酒石酸引起的,它不能给人以舒适的感觉。
  只有酸度平衡、适中的葡萄酒,才给人爽利、清新的感觉。酸度过低,则葡萄酒柔弱、平淡、乏味;酸度过高,则会使葡萄酒生硬、粗涩、枯燥。
  (3)葡萄酒中的咸味物质。每升葡萄酒中含有2—4克咸味物质,它们主要是无机盐和少量有机酸盐。这些盐参与葡萄酒的味感构成,并使之具有清爽感。例如,酒石酸氢钾就同时具有酸味和咸味。此外,钾盐同时还具有一定的苦味。
  (4)葡萄酒中的苦味物质。葡萄酒的苦味来自于酚类或多酚类物质,主要是一些酚酸,特别是缩合丹宁,它们的苦味常常与涩味(收敛性)相结合,而且有时很难将这两种感觉区分开来。苦味在酸性较低的液体中较容易被感知。这些苦味物质在葡萄酒中发挥着重要的作用,正因力它们才使葡萄酒具有颜色,并提高红葡萄酒的饮用价值。在葡萄酒的贮藏过程中,由于这些物质的变化,使葡萄酒也发生变化并成熟。红葡萄酒与白葡萄酒的□感差异,就是由这些呈苦涩味的酚类物质引起的。
 

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