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| 葡萄酒品鉴——种类繁多的葡萄酒王国 提起葡萄酒，大家总是潜意识地只想到干红，甚至把红酒作为葡萄酒的代名词。虽然在葡萄酒王国里，红酒的确种类繁多，却也不至于压倒一切光芒。白葡萄酒也一样魅力四射，足以迷倒持杯的爱酒之人。还有令人迷醉的香槟、风情各异的汽泡酒，都是酒会上最耀眼的明星，还有名目众多的甜酒们呢，它们更是餐后不可或缺的花束。 如此热闹的葡萄酒王国，如何头脑清醒地道出它们的名字？首先，我们要弄清楚葡萄酒的分类。 按颜色分可分为红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒。 按酒液中的糖分含量可分为干型、半干型、半甜型、甜型。 按酿造工艺可分为静态酒、汽泡酒、加度酒等等。 初级篇 按颜色分类 红葡萄酒 绝大部分由红葡萄酿制而成（也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿制），红葡萄酒的颜色主要来自黑、红葡萄的果皮。 白葡萄酒 由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡萄也有红葡萄，但红、白葡萄均需榨汁后再进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮。果皮里的色素没有释放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈现红颜色，而是葡萄汁的原色。 红葡萄酒 白葡萄酒 葡萄品种 红、黑 白、红 发酵时是否去皮 否 是 颜色 未成熟时紫红，成熟时宝石红，最后变成棕红 未成熟时泛青色，成熟时金黄，最后变成棕色 饮用器皿 较大一些的酒杯 较小一些的酒杯 饮用温度 15~18℃ 7~12℃ 味道特征 以成熟果香味为主 以新鲜花果香味为主 单宁含量 较丰富、较复杂些 没有 玫瑰红葡萄酒 玫瑰红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄，如贝露娃（pinot noir）、仙粉黛（zinfandel）酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿造完成后有粉红色留下。 按酒液中的糖分含量分类 干型 平常所说的干红、干白都属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过4克/升（0.004克/毫升） 半干型 介于干型和甜型之间，糖分含量为4~12克/升（0.004~0.012克/毫升），品尝时能辨别去微弱的甜味。 半甜型 半甜型葡萄酒一般含糖12~45克（0.012~0.045克/毫升），能感觉到明显甜味。 甜型 糖分含量在45克/升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒，许多年轻女性或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。 按酿造工艺分类 冰酒 起源于德国。据说在1765年，天气冷的很早，又下了一场很大的雪，雪变成了冰积在葡萄串上。酒农们以为该年的收成全部完了，结果到了十一月，葡萄串还好好的挂在树上。因为收割晚了，葡萄比正常情况成熟了很多，糖分增加了。在寒冷的气候影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖分却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外的酿出了举世闻名的冰酒。法尔兹是德国最著名的冰酒及贵腐甜酒产区，这里出产的冰酒甜而不腻，清纯冰爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。 除了德国，其他一些国家因其独特的气候特点，也开始生产冰酒，例如美国和加拿大。加拿大有着绝佳的气候条件，在安大略湖周围的地区，几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。而在德国，并不是每一年都可以生产冰酒，但德国以其严谨的生产工艺，使其冰酒仍然在世界上保持着最好的品质。 贵腐葡萄酒 是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿制的。由于贵腐霉菌附着在成熟的葡萄上，吸取了葡萄颗粒里的水分，留下很浓的糖分和香味，就像葡萄干一样，用这样的葡萄酿成的酒糖分很高，同时，贵腐霉菌的“参与”为酒业添加了一些神秘的香味。因为贵腐霉菌的生长受气候的制约，所以这种葡萄酒也变得十分珍贵。法国波尔多的苏玳区（sauternes）是世界最著名的贵腐葡萄酒产区。另外，德国、匈牙利也有出产贵腐葡萄酒的产区。 静态酒 我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态葡萄酒，也就是指在葡萄酒发酵的过程中放走产生的二氧化碳，从而得到的葡萄酒。 汽泡酒 汽泡酒是在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳，也成为汽酒。酒精含量在8％vol~14％vol，有红（极少）、白、粉红色三种。旧世界国家的汽泡酒一般是将不同品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而成，目的是使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。除非遇到特别好的年份，才会使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打上年份。新世界的汽泡酒则显得比较简单，一般都会打上年份。 香槟 最著名的汽泡酒产于法国香槟区，香槟区位于巴黎东北部约150公里处，是法国位置最北的葡萄园，独特的土壤结构和气候造就了葡萄成熟的得天独厚的条件。香槟区也是法国第一个法定产区，由于出产的酒具有出众的酒质而成为众多皇室贵胄的挚爱。为保护香槟的美名，他们注册了香槟的商标。按法国法令规定，只有用香槟区法定的葡萄品种、用法定的传统工艺、在香槟区酿造的汽泡酒，才能称为香槟，酒标上才会打上champagne的标记。如果有其中一个条件不符合，就只能称为sparkling wine(汽泡酒)。其他地方生产的汽泡酒就算再好，也不能冠以“香槟”的名号。为了“香槟”一名，法国人曾经在海牙国际法庭上打了几场耗时耗力的官司，让全世界人民对香槟肃然起敬。 对于香槟是不是最早的汽泡酒，这一点尚未能证实，不过几乎每一个法国人都一口咬定香槟就是汽泡酒的祖宗。无论汽泡酒根源于哪里，香槟的地位仍然是无法动摇的，它独特的地理条件、严谨的酿酒工艺也使它不同于一般的汽泡酒。 香槟和一般汽泡酒的区别 配制香槟的葡萄品种主要有三种：白葡萄雪当利（chardonnay）、红葡萄贝露娃（pinot noir）、贝露曼尼雅（pinot meunier）。由于香槟酿制时的压制方式非常轻柔，红葡萄的果皮颜色不会进入葡萄汁中，因此香槟一般都是迷人的金黄色，少数呈现浪漫的粉红色。 而一般的汽泡酒则不会有太多酿制葡萄酒品种的限制，甚至用酿制红葡萄酒的葡萄来酿制红色的汽泡酒。 香槟是在酒液中加入糖分和酵母，利用二次发酵来产生二氧化碳，而一般汽泡酒是直接把二氧化碳打到酒里面去。因此，香槟的酿造过程要比一般汽泡酒缓慢复杂得多，香槟区法定的二次瓶中发酵陈放时间是三年或三年以上。所以香槟的售价要比汽泡酒昂贵得多。 加度酒 加度酒也称加强型葡萄酒，它是在发酵过程中加入酒精，终止酵母的运作，使其酒精含量提高到15％vol~22％vol，同时也保留了较高的糖分，如西班牙的雪莉酒（sherry）和葡萄牙的波特酒（porto）。 雪莉酒（sherry） 雪莉酒产于西班牙，用晒干的葡萄酿制，在酿造的过程中加入白兰地。在雪莉的酿造过程中，要将他装于橡木桶中，曝晒在艳阳之下，三个月后，收起来冷冻贮存。这种特殊的酿制方式，使雪莉酒有一种特殊的风味，因此不仅酒精度高，并且口味也偏甜。雪莉酒有两种不同的种类，一种是不甜的fino，味道比较鲜美，另一种比较甜的oloroso，味道比较浓郁 波特酒（porto） . 波特酒产于葡萄牙，虽然和雪莉酒一样属于加强型葡萄酒，但波特酒是在葡萄汁发酵的过程中便加入酒精，葡萄汁还没来得及发酵完全便因为高温酒精的加入便停止了发酵，所以酒液中的糖分被保留了下来，波特酒也是甜的。 波特酒和雪莉酒的产生都要归功于17世纪末18世纪初的英国人，他们把葡萄酒从西班牙和葡萄牙运往英国的过程中，由于玻璃瓶塞和软木塞还没被发明出来，所有的葡萄酒都是装在橡木桶里运输，路途遥远令酒容易变质，所以酒商们就在葡萄酒里加入了葡萄蒸馏酒精，以保护葡萄酒。无意中，英国的商人们便创造了加强型葡萄酒。现在在澳门，这种产自葡萄牙的波特酒仍然到处可见。 |
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