葡萄酒品鉴--种类繁多的葡萄酒王国

2013-10-06 安安 撤稿纠错

葡萄酒品鉴——种类繁多的葡萄酒王国


提起葡萄酒,大家总是潜意识地只想到干红,甚至把红酒作为葡萄酒的代名词。虽然在葡萄酒王国里,红酒的确种类繁多,却也不至于压倒一切光芒。白葡萄酒也一样魅力四射,足以迷倒持杯的爱酒之人。还有令人迷醉的香槟、风情各异的汽泡酒,都是酒会上最耀眼的明星,还有名目众多的甜酒们呢,它们更是餐后不可或缺的花束。
如此热闹的葡萄酒王国,如何头脑清醒地道出它们的名字?首先,我们要弄清楚葡萄酒的分类。
按颜色分可分为红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒。
按酒液中的糖分含量可分为干型、半干型、半甜型、甜型。
按酿造工艺可分为静态酒、汽泡酒、加度酒等等。

初级篇

按颜色分类
红葡萄酒
绝大部分由红葡萄酿制而成(也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿制),红葡萄酒的颜色主要来自黑、红葡萄的果皮。
白葡萄酒
由白葡萄或红葡萄酿制而成,虽然原料有白葡萄也有红葡萄,但红、白葡萄均需榨汁后再进行发酵,只有白葡萄会进行低温浸皮。果皮里的色素没有释放到酒液中去,所以白葡萄酒不呈现红颜色,而是葡萄汁的原色。
红葡萄酒 白葡萄酒
葡萄品种 红、黑 白、红
发酵时是否去皮 否 是
颜色 未成熟时紫红,成熟时宝石红,最后变成棕红 未成熟时泛青色,成熟时金黄,最后变成棕色
饮用器皿 较大一些的酒杯 较小一些的酒杯
饮用温度 15~18℃ 7~12℃
味道特征 以成熟果香味为主 以新鲜花果香味为主
单宁含量 较丰富、较复杂些 没有
玫瑰红葡萄酒
玫瑰红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄,如贝露娃(pinot noir)、仙粉黛(zinfandel)酿制,在发酵前经过短时间的浸皮,因此在酿造完成后有粉红色留下。

按酒液中的糖分含量分类
干型
平常所说的干红、干白都属于干型葡萄酒,酒中的糖分含量不超过4克/升(0.004克/毫升)
半干型
介于干型和甜型之间,糖分含量为4~12克/升(0.004~0.012克/毫升),品尝时能辨别去微弱的甜味。
半甜型
半甜型葡萄酒一般含糖12~45克(0.012~0.045克/毫升),能感觉到明显甜味。
甜型
糖分含量在45克/升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒,许多年轻女性或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。

按酿造工艺分类
冰酒
起源于德国。据说在1765年,天气冷的很早,又下了一场很大的雪,雪变成了冰积在葡萄串上。酒农们以为该年的收成全部完了,结果到了十一月,葡萄串还好好的挂在树上。因为收割晚了,葡萄比正常情况成熟了很多,糖分增加了。在寒冷的气候影响下,葡萄里的水分大部分结成了冰,而糖分却不容易结冰,所以榨汁后,葡萄汁的糖度很高,因此意外的酿出了举世闻名的冰酒。法尔兹是德国最著名的冰酒及贵腐甜酒产区,这里出产的冰酒甜而不腻,清纯冰爽,带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。
除了德国,其他一些国家因其独特的气候特点,也开始生产冰酒,例如美国和加拿大。加拿大有着绝佳的气候条件,在安大略湖周围的地区,几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。而在德国,并不是每一年都可以生产冰酒,但德国以其严谨的生产工艺,使其冰酒仍然在世界上保持着最好的品质。
贵腐葡萄酒
是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿制的。由于贵腐霉菌附着在成熟的葡萄上,吸取了葡萄颗粒里的水分,留下很浓的糖分和香味,就像葡萄干一样,用这样的葡萄酿成的酒糖分很高,同时,贵腐霉菌的“参与”为酒业添加了一些神秘的香味。因为贵腐霉菌的生长受气候的制约,所以这种葡萄酒也变得十分珍贵。法国波尔多的苏玳区(sauternes)是世界最著名的贵腐葡萄酒产区。另外,德国、匈牙利也有出产贵腐葡萄酒的产区。
静态酒
我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态葡萄酒,也就是指在葡萄酒发酵的过程中放走产生的二氧化碳,从而得到的葡萄酒。
汽泡酒
汽泡酒是在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳,也成为汽酒。酒精含量在8%vol~14%vol,有红(极少)、白、粉红色三种。旧世界国家的汽泡酒一般是将不同品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而成,目的是使酒的品质保持一定的水准,所以标签也没有标示年份与葡萄品种。除非遇到特别好的年份,才会使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打上年份。新世界的汽泡酒则显得比较简单,一般都会打上年份。
香槟
最著名的汽泡酒产于法国香槟区,香槟区位于巴黎东北部约150公里处,是法国位置最北的葡萄园,独特的土壤结构和气候造就了葡萄成熟的得天独厚的条件。香槟区也是法国第一个法定产区,由于出产的酒具有出众的酒质而成为众多皇室贵胄的挚爱。为保护香槟的美名,他们注册了香槟的商标。按法国法令规定,只有用香槟区法定的葡萄品种、用法定的传统工艺、在香槟区酿造的汽泡酒,才能称为香槟,酒标上才会打上champagne的标记。如果有其中一个条件不符合,就只能称为sparkling wine(汽泡酒)。其他地方生产的汽泡酒就算再好,也不能冠以“香槟”的名号。为了“香槟”一名,法国人曾经在海牙国际法庭上打了几场耗时耗力的官司,让全世界人民对香槟肃然起敬。
对于香槟是不是最早的汽泡酒,这一点尚未能证实,不过几乎每一个法国人都一口咬定香槟就是汽泡酒的祖宗。无论汽泡酒根源于哪里,香槟的地位仍然是无法动摇的,它独特的地理条件、严谨的酿酒工艺也使它不同于一般的汽泡酒。
香槟和一般汽泡酒的区别
配制香槟的葡萄品种主要有三种:白葡萄雪当利(chardonnay)、红葡萄贝露娃(pinot noir)、贝露曼尼雅(pinot meunier)。由于香槟酿制时的压制方式非常轻柔,红葡萄的果皮颜色不会进入葡萄汁中,因此香槟一般都是迷人的金黄色,少数呈现浪漫的粉红色。
而一般的汽泡酒则不会有太多酿制葡萄酒品种的限制,甚至用酿制红葡萄酒的葡萄来酿制红色的汽泡酒。
香槟是在酒液中加入糖分和酵母,利用二次发酵来产生二氧化碳,而一般汽泡酒是直接把二氧化碳打到酒里面去。因此,香槟的酿造过程要比一般汽泡酒缓慢复杂得多,香槟区法定的二次瓶中发酵陈放时间是三年或三年以上。所以香槟的售价要比汽泡酒昂贵得多。
加度酒
加度酒也称加强型葡萄酒,它是在发酵过程中加入酒精,终止酵母的运作,使其酒精含量提高到15%vol~22%vol,同时也保留了较高的糖分,如西班牙的雪莉酒(sherry)和葡萄牙的波特酒(porto)。
雪莉酒(sherry)
雪莉酒产于西班牙,用晒干的葡萄酿制,在酿造的过程中加入白兰地。在雪莉的酿造过程中,要将他装于橡木桶中,曝晒在艳阳之下,三个月后,收起来冷冻贮存。这种特殊的酿制方式,使雪莉酒有一种特殊的风味,因此不仅酒精度高,并且口味也偏甜。雪莉酒有两种不同的种类,一种是不甜的fino,味道比较鲜美,另一种比较甜的oloroso,味道比较浓郁
波特酒(porto)
. 波特酒产于葡萄牙,虽然和雪莉酒一样属于加强型葡萄酒,但波特酒是在葡萄汁发酵的过程中便加入酒精,葡萄汁还没来得及发酵完全便因为高温酒精的加入便停止了发酵,所以酒液中的糖分被保留了下来,波特酒也是甜的。

波特酒和雪莉酒的产生都要归功于17世纪末18世纪初的英国人,他们把葡萄酒从西班牙和葡萄牙运往英国的过程中,由于玻璃瓶塞和软木塞还没被发明出来,所有的葡萄酒都是装在橡木桶里运输,路途遥远令酒容易变质,所以酒商们就在葡萄酒里加入了葡萄蒸馏酒精,以保护葡萄酒。无意中,英国的商人们便创造了加强型葡萄酒。现在在澳门,这种产自葡萄牙的波特酒仍然到处可见。

巴克斯 2008-12-03 10:01
升级篇

各种葡萄酒的类型及特点
类别
style
 
汽酒(香槟酿酒法)
sparkling(methode champenoise)
 
芳香白葡萄酒(有时会带有浓烈的果香味)
aromatic white(can sometimes be fruity)
 
丰满酒体干白葡萄酒
full bodied dry white
 
中度酒体红葡萄酒
medium bodied red
 
丰满酒体干红葡萄酒
full bodied dry red
 
甜酒
dessert wine
 
加度酒
fortified
 
酒色
winecolour
 
非常淡至非常淡的柠檬色
very plae to very pale lemon
 
淡柠檬色略带一些绿色
pale lemon with slight
green tinge
 
浅金色
light gold
 
中红至深红
medium to dark red
 
深暗红并带紫色
deep,dark red with
purple
 
暗金色
dark gold
 
棕色,边缘带橙色或者深红色
brown with orange rim or deep red
 
酒体特性
definition
 
香槟型清淡白葡萄酒
delicate dry wine made
in the style of champagne
特点为精细轻快的汽泡
characterised by fine,
lively bubbles
 
未在橡木桶陈化的白葡萄酒
white wine that has not been
matured in oak
果味显著
varietal fruit flavour
is dominant
酒体轻,后味略甜
light bodied with slightly
sweet finish
 
带多种味道的白葡萄酒
(例如在橡木桶陈化,
以及产生香草/烤面包的
味道)
white wine with other
flavours introduced(such
as maturing in oak to
produce vanilla/toasty
flavours)
 
单一水果味显著的较
清淡型红葡萄酒
lighter style of red
where simple fruit
flavours dominate
可能会酸,但无苦味
can be tart but
without bitterness
 
酒味浓并带熟水果味
big robust red wine
with ripe fruit flavours
味觉略苦
slight bitter grip on
the palate
 
甘香味丰的
葡萄酒
luscious and rich
wine
受贵腐霉菌的影响
致使糖分和酸度
浓缩
affected by"noble rot"
which concentrates sugar
and acid levels
·甜而不腻,也不像甜露
·very sweet but not
cloying or cordial-like
 
加烈酒(通常为白兰地)
中止发酵,以后酿成甜酒
fermentation has been
arrested with the addition
of spirit (usually brandy)
producing a sweet wine
通常为几种佳酿的混合酒,
所以可以立即饮用
often a blend of several
vintages which means it
can be drunk immediately
 
采用葡萄品种
varieties
 
贝露娃pinot noir
雪当利chardonnay
贝露曼尼雅pinot meunier
 
威士莲riesling
翠笑纳gewurztraminer
白沙威浓sauvignon blanc
白翠柠chenin blanc
维奥娜viura
白贝露piont blanc
灰贝露pinot grigio
 
雪当利chardonnay
沙美龙semillon
 
贝露娃pinot noir
穗乐仙shiraz
格兰雷卡grenache
天帕尼优tempranillo
圣祖维斯sangiovese
多姿桃dolcetto
 
嘉本纳沙威浓
cabernet sauvignon
梅乐merlot
穗乐仙shiraz
纳比奥罗nebbiolo
玛碧malbec
巴比拉barberra
 
贵族甜酒botrytis
马士卡muscat
冰酒icewine
 
浓马士卡liqueur muscat
利口托卡葡萄酒liqueur tokay
带年份钵酒vintage port
无年份钵酒tawny port
 
酿制特点
characteristics
 
在瓶中二度发酵
second fermentation in
the bottle
 
在惰性容器中发酵,无橡木
fermented in inert vessels
no oak
 
在橡木桶发酵或陈化
fermented or matured in
oak barrels
 
水果味显著,带一些
新橡木陈化的特点
fruit dominant with
some new oak
maturation
 
嘉本纳和梅乐葡萄酒
用法国橡木,
而穗乐仙则用美国橡木
french oak is used
for cabernet and merlot
american oak for shiraz
 
贵族甜酒受白霉菌的影响
botrytis is affected by
noble rot
(botrytis cinerea)
冰酒受寒冷气候影响产生
高糖度甜酒
icewine turn into the
concentrated sweet wine
by the cold weather
 
在老酒桶中长期陈化,
多种佳酿混合形成复杂味觉,
随着在瓶子中时间加长
而醇厚
long term old barrel
maturation blenging of
different vintages .
vintage port develops
complexity and mellows
with bottle age
 

 

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