葡萄酒配菜的基本要素

2013-09-08 撤稿纠错

酒与食物搭配如果能相互提升、相得益彰,则是最高境界。酒与食如同婚姻,协调平衡才是和谐与幸福的。基本原则是清淡的菜配清淡的酒,浓郁的酒配浓郁的菜。能够相互影响味觉的主要是四种味:咸会加强苦的感觉;酸能短时间地掩盖苦味,又加强了甜味;甜味能降低对咸、苦、酸的感觉;苦味能降低酸度。食物中的甜味、原味和辛辣味,令酒试起来更加强劲。食物中的酸味和咸味,令酒试起来更加温和。多数中国菜适合于配白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、起泡酒,点这些酒配菜通常不容易出错。“红酒配红肉、白酒配白肉”,在中国并不完全对,因为中餐不同于西餐,中餐讲究入味,而西餐讲究原味,所以不能完全照着原料来定酒。而中菜配酒除了原料,还需要看佐料和烹调法。吃油腻的不是很甜的菜,适合用红酒来配,因为红葡萄酒中的单宁能去油腻。如果甜如无锡的红烧排骨,建议用成熟的红葡萄酒,如果选新的酒,则以新世界的红葡萄酒,如智利、澳大利亚、阿根廷为先。吃清淡的菜,用白葡萄酒、起泡酒、玫瑰红酒来配。辣菜最好不用好酒配,便宜的酒和带点甜味的白葡萄酒即可,因为辣会掩盖掉好葡萄酒中多层次的细腻柔滑的口味。甜点和甜品用甜酒来配,而且越甜的甜点应该用口味更浓郁的甜酒来配,反之亦然。红酒配甜点则会发涩和发苦。苦菜用有苦味的红葡萄酒来配,反而会有先苦后甘的感觉,比如说苦瓜配带苦涩味的赤霞珠红酒。对于中国人的家常便饭,个人认为还是白葡萄酒容易配一些,因为中国人的主食是米饭,以碳水化合物为主,而往往比较不复杂的白葡萄酒都可以起到配衬和开胃的作用。而外国人吃的主要是肉类,面包只是配角,如果喝不带单宁的红酒,比较难以化食。

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