葡萄酒的品尝之道

2013-09-06 撤稿纠错

第一条规则:温度

  不要忘记,在一个特定的温度范围内,葡萄酒会呈现其丰富的酒香。尤其要记住:将葡萄酒从酒窖(或从空调酒柜里)中取出,从那一刻到开始品尝的时段里,葡萄酒的温度通常会上升2度—3度(摄氏度,下同。——编者注)。大家知道,片刻间(几分钟内)葡萄酒的温度就会升高,反之,葡萄酒的温度在常温下不可能降低。

  一款未标酿制年份,或“年轻”的香槟酒,属于普通香槟,最佳饮用温度在7度—9度之间。一款标有酿制年份的酒,或者有年头的陈酿(比如十年窖藏),则应该在9度—11度之间品尝。

  这条规则适用于所有白葡萄酒,而品尝陈酿和名酒,温度则要略高几度。

  比如一款普通勃艮第产白葡萄酒,品尝温度可在8度—10度之间,但是,品尝一款梦拉谢(Montrachet)名酒,温度则当在10度—12度之间。

  各种红葡萄酒也有一条简单的规则可循,即任何一款高品质红葡萄酒的品尝温度最高不能超过18度。

  波尔多佳酿的理想品尝温度在17度上下。勃艮第名酒则在16度,如果是年轻的酒,则要降至15度。皮埃蒙特的酒的品尝温度是16度,包括巴罗洛酒和巴巴莱斯科酒。

  很多红葡萄酒应在15度左右品尝:博若来(beaujolais)、卢瓦河产区的酒、南方产区的酒,还有地中海一带出产的酒。

  为什么规则如此?因为如果您斟一杯红葡萄酒,温度太高的话,酒精会先侵入您的嗅觉,随后影响您的味蕾,这样就不易体会尚未散发的酒香的微妙。

  如果您斟的一杯酒温度过低,单宁(单宁是鞣质的音译,是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多。——编者注)会略显酸涩,那些“年轻”的酒尤其如此。

  不过您会发现,经验会让我们很快掌握什么是理想温度,因为此处也一样,一切都是相对的。在一个带空调的房间里品酒和在室温下品尝同一款酒,有明显区别,后者要求温度略低。

  第二条规则:酒的年头

  每一款酒都是有生命力的,皆遵循一条高斯曲线(世上一切现象皆无例外:比如出生、成长、衰老和死亡。——译注)。“年轻”的酒能向您呈现美妙的果香和花香,人们称之为“原香味”。之后会有一个发酵的过程,时间长短不一,程度有别,这段时间内,葡萄酒不露声色,或许会令人失望。请将这款酒遗忘在酒窖里,让它在一到两年的时间内成熟,随后再品尝,看它是否开始合您之意,产生“次香味”,带有香料味及其他味道。最后,那些至少二十年的陈酿,您会得到“第三香味”,即灌木丛、秋色、落叶、土壤、蘑菇和松露味!但这只能在名酒庄的佳酿中才碰得上。我们以后还会谈到。

  第三条规则:品酒器具

 

  手边永远要备有“双刃”(bi-lame)开瓶器,一旦学会使用,就再也搁不下。

  别在意每次开瓶时必用倒酒器(drop stop),因为它能令葡萄酒避免接触软木塞留在瓶口上的微粒,特别是它能让您避免把桌布或者来宾所穿的漂亮裙子弄脏!

 

  第四条规则:酒具

  不管酒杯的类型,在斟酒的时候,永远不要超过酒杯容量的三分之一。实际上,我甚至要说四分之一。葡萄酒不容浪费,它的温度上升得很快!切记!

  照说,用“球杯”(ballon)来盛勃艮第名酒是完美的选择,起泡酒应当选用高脚细长杯(flûte),那么绝大多数葡萄酒用下图中的酒杯来品尝就非常好,这种酒杯是我们在“欧洲葡萄酒品鉴会”上所使用的。

 

  第五条规则:伺酒顺序

  这里也没有需绝对遵循的规则。大家都明白,在上一款强劲、厚重的葡萄酒之前,应当先上一款精致、细腻的酒。但要把您酒窖中最出色的葡萄酒放在一餐的最后,到底是白是红,这并不重要。名酒的自然等级将特权赋予了它。

  这样,在贝特鲁斯(Petrus)之后,不要怕再上一款罗曼诺—康帝庄园产的名酒埃舍佐(Echezeaux) 。这两款都是顶级葡萄酒,但以黑皮诺酿制的勃艮第葡萄酒的精致柔美,应当是您晚宴的极品奉献。

  第六条规则:与佳肴的搭配与组合

  这里有两种可能的搭配:

  要么葡萄酒当作补充,给美味菜肴添加一味芳香,便能得到一个简单的结果——“1+1=3”。在这里,葡萄酒是佳肴的促进元素,是诸多美味中的最亮点。如一只烤龙虾配上一杯梦拉谢,或者用龙虾沙拉配梦拉谢,后者的效果更佳,巴黎罗朗餐馆就这样搭配佳肴美酒。

  或者为了对比而斟上一杯葡萄酒,为一道柔和圆润的菜肴,配一杯比较冲、有力道、酸味重的葡萄酒,目的是刺激味蕾。比如用汝拉地区出产的一款黄葡萄酒配一道奶油肥鸡。

  与其参考引证那些互相抄袭而且抄得糟糕透顶,其中不过是重复简单论调的平庸书籍,不如去阅读《完美搭配》(Accord Parfait)这本书。这是有关搭配艺术的高水准参考书,由菲利普·布吉尼翁(Philippe Bourguignon)撰写。可以查阅一下是否有英译本。

  这里除了几个特例,没有根本上的忌讳。比如,除非另有新议,芦笋的最佳搭配是矿泉水。此外,完全可以用白葡萄酒配奶酪,它往往比配红葡萄酒效果更佳,后者让您舌头变大,而餐宴进行到最后,微醺中添些清新感,却更令人愉悦!

  第七条规则:醒酒与否?

  记住,醒酒,就是将瓶中的葡萄酒倒入一个大肚长颈瓶中,目的是为了加速葡萄酒的氧化,使其更好地体现芬芳。

  一个传统习惯令我们错误行事!通常的说法是,陈酒需要醒。错!“年轻”的酒才需要醒,它们需要通过氧化来更好地表现自身的复杂性和力度。二十年以上的陈酿则要受到尊重,从酒瓶中轻轻斟出,体贴地加以品尝。如果有些陈酿喜欢在室温下的氧化,这个过程可以在酒杯中和缓地完成。

  敬请牢记,这一切的真正主宰,是您的味觉。如果某些东西合您的口味,如果某种搭配令您愉悦,请听从自己的直觉!在品味上,每个人在自己家里皆是主人!
 

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