冷餐酒会服务程序设计 

1．  准备工作

（1） 酒会场地布置  从“宴会通知单”上了解参加人数、台型设计、菜肴品种、布置主题等事项，环境布置要围绕宴会主题。一般酒会的摆设，通常将餐台中央部分架高，并加上主办单位的标识及冰雕，以突显酒会的主题。

（2） 餐台的摆放与布置  餐台的摆放形式多种多样，除了设完整的字助餐台外，也可将一些特色菜分列出来，如沙拉台、甜品台、切割烧烤肉类的切割车等。餐台的摆设应方便宾客选取菜肴，并注意宾客流动方向。餐桌摆放要突出主桌并留有通道。

布置餐台时，先在餐台上铺台布，然后围上装饰用的桌裙和装饰布，台中央可布置冰雕、黄油、鲜花、水果装饰物点缀,以烘托气氛,增加立体感.

(3)菜肴及其他物品的摆放  菜肴陈列应根据通知单上所列菜肴品种和宾客的取食习惯来排列.宾客所取菜肴整齐地放在自助餐台最前端.立式自助餐应附有杯托夹、餐刀、餐巾等用具.沙拉、开胃品和其他冷菜放在人流首先能取到的一端,并注意美观;接着摆热蔬菜、肉类菜肴,跟配的调味汁应与菜肴摆放在一起.热菜通常要用保温锅保温,菜肴前应摆放中英文对照的菜名牌.甜品、水果一般单独设台摆放,也可放在主菜后面,即人流最后去的一端.

(4)坐式餐台的摆放  宾客就餐的餐桌应摆放头盘用小号刀叉、汤勺、餐刀、餐叉、甜品叉、甜品勺、面包盘、黄油刀、餐巾、胡椒和盐瓶、桌号、鲜花、烛台等.

2.迎宾工作

在酒会开始前半小时或15分钟,一般在宴会厅门外为先到的宾客提供鸡尾酒、饮料和简单小吃,直到酒会时间将到才请宾客进入宴会厅.服务员见到宾客应礼貌问好并热情引领客人至宴会厅.

3.入坐就餐服务

除了主桌设坐席外,其他桌号区别,宾客自由选择或根据请柬要求入坐.服务员为每位宾客斟冰水,并询问是否需要饮料.宾客全部入坐后致辞、祝酒并宣布酒会正式开始.客人排队从餐台上选取自己喜爱的食品回到坐位享用,也有一些冷餐酒会主桌的开胃品、汤由服务员送到餐桌上.

(1)自助餐台服务  自助餐台应有厨师值台.厨师负责向宾客介绍、推荐夹送菜肴和分切肉车上的各类烤肉;负责及时添加菜肴,检查食品温度,回答宾客提问并负责保持餐台整洁.

(2)席间服务  服务员要随时接受宾客点用饮料,并负责送到餐桌或宾客中;巡视服务区域,随时撤空盘、换烟灰缸、替宾客点烟等.

4.结帐收尾工作

宴会接近尾声是清点酒水,核实人数,协助收款员打出帐单.当主办单位或个人示意结帐时,按规定办理结帐手续,询问宾客 对活动的满意程度.宾客离座是帮助拉椅,提醒携带的物品,感谢宾客的光临,礼貌送客.宾客全部离开餐厅后,厨师负责将余下的菜肴全部撤回厨房分别按规定处理.服务员负责清理餐台、清点餐具,恢复宴会厅原样并为下一活动作准备.