在由酶发酵的饮品中，葡萄酒是极为特殊的化学混合物。专业的品酒师鉴别味道是否平衡的过程是更为复杂的。因为品酒不仅仅是靠味蕾，还靠一团被称作“嗅球感受器”的神经组织。化学家还发现，有至少400多种芳香物质在同时起着作用，一起构成了葡萄酒复杂的味道。

　　人们品鉴酒的过程是非常艰难的，因为大脑对酒香的反映不仅仅是受到酒本身的化学物质的影响，还受到其他许多因素的影响。温度就起着很大的作用，酒的颜色也会影响人们的判断。其他的环境因素也会影响评委的味觉，例如他们在品酒之前品尝的食物，品酒的时间，疲劳程度，健康程度，甚至是天气都会对最后的结果有影响。

　　科学家也尝试着用机器鉴别葡萄酒的优劣。“在机器仿真人类行为方面，我们仍有很长的路要走，”Hodgson表示。“目前我们唯一取得成效的是，大量神奇的分析性化学物质使得我们能够探测到葡萄酒里存在着大批毫不相同的混合物。”

　　“我们开始注意到酒的酸度如何与甜度以及不同等级的芳香混合物保持平衡，但是我们目前并不知道如何将未经修饰的化学信息融合在一起，并将之转化成为能折射出饮酒人情感反应的一种物质。这也许是我们永远攻克不了的大关，”他说道。