液体黄金---贵腐酒的酿造

2013-04-06 撤稿纠错

你也许不会相信葡萄酒中的一朵奇葩-贵腐酒也是用被这一病原菌侵入的葡萄为原料加工而成的。 其实用于酿造贵腐酒的葡萄是一种特殊的葡萄,因为它虽然也被同样的病原菌侵入,但是由于在特定的地域,比如法国加隆河的苏德纳Sauternes、匈牙利波多克河谷的托卡依(Tokoji)以及德国的莱茵河流域,气候特别干燥,病原菌侵入以后一直处于潜伏状态,不产生鼠灰色霉层,但是葡萄表面却有许多的小洞口,浆果中的水份由此而蒸发掉,葡萄汁就被浓缩,从而导致果粒糖度增高,酸度降低,用这种果粒为原料酿造而成的葡萄酒就特别香甜和味浓。   阴雨潮湿的天气很容易让东西发霉,无论是食物、书籍、衣物或家具,发霉了总是令人感到很讨厌。发霉是因为长了霉菌,我想大概没有什么人会喜欢这些黑黑绿绿的东西吧!但是各位知道吗?其实霉菌对人类也是很有贡献的。比如盘尼西林这种药品就是提炼自霉菌;日本最高级的柴鱼-“本枯节”是要经过发霉熟成的;还有世界上有许多奶酪也是要以白霉(如法国有名的 Camembert奶酪)或蓝霉(世界最高级的三大蓝霉奶酪Roquefort、Gorgonzola以及Stilton均属此类)熟成处理;然后还有一个就是本文的主角:“贵腐甜白酒”。   贵腐霉(botrytis cinerea)也称为贵族霉,是一种天然的霉菌,当成熟的葡萄感染这种霉菌时,霉菌的菌丝会穿透葡萄皮,葡萄内的水分会有部分被吸收或蒸发,因此葡萄会干缩,而使葡萄内的糖分和其它成份浓缩,并产生特殊的香味。酿造贵腐甜酒的葡萄要经过仔细挑选,因每串葡萄感染的程度不一,通常要分多次采收,非常耗时费力;采收下来的葡萄,再经挑选之后,实际可以榨出来的汁液已经很少了,有时一株葡萄树的果实榨出来的汁液还不到100克(一瓶养乐多就是100克)!曾经有德国酒庄的主人告诉我,他花费一、二十人的人力去采收 Trockenbeerenauslese级甜酒用的葡萄,一天的成果只能产出区区5公升!果真是太珍贵了。 但是想用长了贵腐霉的葡萄来酿酒可不是随便什么地方都行的,必须要它生长的地方在秋天葡萄非常成熟的时候,每天早上有潮湿雾气以利贵腐霉的滋长。但是如果天气太潮湿,会让贵腐霉变成灰霉病让葡萄烂掉,因此下午要阳光普照让葡萄保持干燥。全世界能符合这些条件的葡萄酒产区屈指可数,而且每年的气候状况都不一样,并不是每年都可以生产出这种酒。所以葡萄上长的如此珍贵的霉腐被称为"noble rot",“贵腐”一词就是由此而来。   再者,甜酒要进行酒精发酵也不是那么容易,因为让糖分发酵成酒精的酵母在糖分浓缩的葡萄汁中不太能起作用。当葡萄汁的糖分太高时,葡萄汁不但无法渗透过酵母的细胞壁,反而酵母的水分会被吸出细胞壁。渗透作用使酵母被吸干,变得很不活泼(这也就是高糖分的蜜饯可以长期保存的原因),因而非常难以进行发酵程序;即使有反应也是相当缓慢,常常需时数月,甚至一年。 贵腐甜酒据考证最早应是发源于匈牙利的托凯(Tokaji)地区,约在17世纪中期;在18世纪时Tokaji酒已风靡欧洲各国宫廷,并被喻为“葡萄酒之王,王之葡萄酒”。奥地利在17世纪末也开始生产Ausbruch贵腐甜酒;德、法两国则要到18、19世纪才开始酿制贵腐甜酒,但是时到今日最有名的贵腐甜酒就是出于法国的波尔多Sauternes地方、罗亚尔河区(Loire)和阿尔萨斯(Alsace),还有德国的莱茵河流域。   在法国方面,波尔多的Sauternes地区专产贵腐甜酒,最名闻遐迩的酒庄当数 Chateau d'Yquem(图)。阿尔萨斯在极好的年份也会出产贵腐甜酒,称为「特选的珍贵葡萄粒」(Sélection de grains nobles),产量极少而且昂贵。还有罗亚尔河区的Coteaux du Layon产区也有生产。 德国的贵腐甜酒有Beerenauslese(简称BA)和 Trockenbeerenauslese(简称TBA)两个等级,产量极少,不是每年都能酿制的,有时候连续十年里可能只有三到四个年份得以生产,即使老天帮忙,一家酒庄一个年份的产量常常也只有几百瓶,甚至几十瓶而已!所以一瓶动辄要台币上万元也就不足为奇了。   奥地利的贵腐甜酒和德国的分级相似,但在BA和TBA之间还增设一级"Ausbruch" ;奥地利的贵腐甜酒产自东边与匈牙利交界的柏根兰(Burgenland)地区,近年来日渐展露头角,不断在许多国际竞赛中赢的大奖。其它如澳洲、美国加州、南非和罗马尼亚也都有少量生产。 贵腐甜白酒闻起来常有蜂蜜、水果干的香气,口感则是浓郁香甜,传统上常被用来搭配鹅肝酱或是蓝霉奶酪,餐后配甜点也非常棒,不过要注意避免巧克力、咖啡口味的。贵腐甜白酒本身就是一道很好的甜点,其实单独饮用也很好喝;但不论要不要配东西,请务必记得要冰过再喝,适合饮用的温度是5~8°C左右。贵腐甜酒由于糖分高,所以能够陈年非常久,有些甚至需要陈年一、二十年以上才会达到适饮期;质量好的话窖藏半世纪还很好喝的并不希奇,甚至有些产自十九世纪Chateau d'Yquem的酒现在仍然可以喝!   贵腐甜白酒常常被冠上“液体黄金”的称号,除了颜色看起来像之外,价钱也像;由于深受世人喜爱,而且生产不易,在供不应求的情况下,价格自然不会太便宜。我看过一份依平均售价排名的世界一百好酒排行榜,第一名可不是赫赫有名的法国红酒,而是一家德国酒庄的TBA!而且前十名中有六名是贵腐甜白酒!据我所知,目前全世界新上市的酒中,价位最高的纪录是2000 年9月23号德国VDP拍卖会中,Robert Weil酒庄的 1999 Kiedrich Grafenberg Riesling TBA Goldkapsel,一瓶(0.75L)成交价5,000德国马克(约合台币八万元出头)!我觉得葡萄酒中,贵腐甜白酒最能让人有幸福的感觉:欣赏着流金般的液体,闻着蜂蜜般的香气,再啜饮一口香醇甜美缓缓自喉咙流下,一种幸福陶醉的感觉随之而起。人生苦短,偶尔奢侈让自己幸福一下又何妨。
 

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