酿造前后的葡萄与葡萄酒成份对比看

2013-04-06 撤稿纠错

葡萄在酿造前的成份   葡萄成熟的过程始于 Véraison(意思就是开始成熟),果实开始由绿转红(或黄),一直到成熟为止。在这个过程里,果实因为水、糖、酚类物质的聚集而渐渐膨大,酸的含量相对地减少。   水:葡萄里面有 70% 的成份是水。在成熟的过程中,水份聚集到果实里,使得果实膨大,各种酸的比例也因此下降。   糖:糖是酒精发酵的主要元素,是叶子行光合作用的产物,主要为葡萄糖和果糖的形式储存于果肉里。糖的含量从开始成熟(Véraison)的每公升 20g 一直增加到成熟的 200g。   酸  -苹果酸:苹果酸来自葡萄树叶绿素的部份,含量比例最高是在开始成熟期,后来会慢慢冲淡掉 75%,尤其在温度超过摄氏 30 度时会因为生化作用造成退降。   -酒石酸:比起苹果酸来得稳定得多,因为它较不会受到生化作用的影响,除非温度升高超过摄氏 35 度。从开始成熟期到成熟它的含量下降了 50%,主要是因为被稀释。   酚类  -花青素:存在于红葡萄的表皮,是年轻红葡萄酒的颜色来源。从开始成熟期至成熟后数日,聚集在葡萄皮里。健壮的葡萄树和气候干燥炎热的环境下特别有助于花青素的生成。   -单宁:存在于红葡萄的表皮,给予葡萄酒涩味。红葡萄酒里的单宁会随着陈年而慢慢聚集沈淀,深红的酒色会转为柔顺且颜色变浅,变成砖红色或橘红色。   香气:各个葡萄品种的香气不同,多存在于葡萄皮上。香气分子是一种叫 "terpene" 的脂类化学物质,在果汁里由酵母的作用释出。   己醛:在气味上有令人不悦的草味,不是好的物质,出现在成熟度不够的葡萄梗及皮上。要避免这样的情况,葡萄必须有足够的成熟度才进行采收,并且在破皮的时候要尽量避免粗暴地撕裂葡萄。 葡萄酒的成份   葡萄酒里面有大约 600 种化学分子组成,我们可以大致分为六大类:   水:葡萄酒里面有 80% 的成份是水,来自葡萄的皮和果肉。   酒精  -乙醇:占了葡萄酒所有酒精的 99%,给予葡萄酒入口后的灼热感,以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。   -其它酒精类:提供葡萄酒在香气上的质感。   -甘油:因为酒精发酵的过程而产生,给予葡萄酒「圆润油滑」的口感   酸  -酒石酸:葡萄天然的成份,会因为酒精发酵的展开而减少,形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。   -苹果酸:经由乳酸菌作用后会转为乳酸,这个过程称为「乳酸发酵」或「第二次发酵」。   -挥发性酸:主要为醋酸,是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气,产生令人不悦的气味。   糖:对于不甜的红白酒,酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于 2g。有甜味的酒,则保留较多的剩余含糖量。  法国葡萄酒对于剩余含糖量的描述(单位:每公升):   Sec:小于 2g。   Demi-sec:20-30g。   Moelleux:30-50g。   Liquoreux:大于 50g。   酚类  -花青素:存在于红葡萄的表皮,是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长,花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。   -单宁:给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀,红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。   香气:我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身,次要香气来自酒精发酵,第三香气则是陈年的过程产生的。   葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变,尤其是香气上的整体表现,这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。
 

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