葡萄酒的酸度

　　酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。
　　酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。
　  通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度；其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。
　　酒中的酸度不足或者过高都被认为是错误的。通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态相对于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象（果实不成熟）。低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。不能洁净嘴巴和让上颚感到焕然一新。高酸度使收敛性更明显。糖份掩盖酒的酸度。
　　酸度也许会改变酒的颜色，红酒更是如此相对白酒。高酸度的红葡萄酒有引人注目的紫色色调，而低酸度的葡萄酒或许呈现暗淡、不吸引人的观感。
　　葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和，因此充分的酸度是酒进行很好的陈年的先决条件。

葡萄酒中的苦味　　

   苦味是葡萄酒的品尝属性之一。　
   苦味来自于加工过程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄的梗。
   苦味始于酚类成分中的儿茶酚（Catechin）。　
   苦味一般是不出现在品酒师的笔记中的，除非提及时。
 　通常出现在新的红酒中，少量的苦味不算是缺陷。
   当在其他的酒中出现时，就会被记录为错误或不该有的风味。

葡萄酒中的甜度　　
   甜度是因源自葡萄的糖而来的：葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖。
　 糖份发酵产生的酒精：乙醇、丙二醇（甘油）、丁烯、乙二醇、肌醇、山梨糖醇。
　 糖事实上存在于所有的葡萄酒里。因糖而来的甜度在达到7g/L时才显著。
 　多数干白葡萄酒含有<2g/L的糖。品尝起来不甜。
 　半甜白葡萄酒大约15g/L，甜白葡萄酒和一些添加酒精的葡萄酒可高达60g/L。
　 甜的成分增加葡萄酒的黏度和酒体的重量。赋予充实、丰腴、顺滑、醇厚和饱满的感觉。甜度可掩盖苦味、酸度和涩敛度。
 　倘若不能用充足的酸度和/或者在木桶中陈年产生的酚类来加以正确的平衡，葡萄酒中的甜度可能变得粘稠或者令人生厌。
 　与糖分无关的甜的印象是源于葡萄成熟所产生的风味化合物。