洋酒基本知识及酒质鉴别

    所谓洋酒，主要指的是西方人的酒。有蒸馏酒和酿制酒之分。蒸馏酒主要有威士忌、白兰地、朗姆、伏特加(俄得克)、金酒。酿制酒主要有葡萄酒和啤酒。随着扩大改革开放，中西方文化的交流，洋酒开始大量涌入国门，近几年洋酒走私和假冒已成为一大社会问题。随着人民生活水平的提高，洋酒在我国消费量有上升趋势，但主要销售仍局限在大酒店和大型商场.在此简要介绍一些名洋酒的基本知识及识别常识。
    (一)洋酒的基本知识
    蒸馏酒在世界分布很广，六大洲均有生产，因各地资源、民族和风俗习惯不同而不同。我国用曲酿酒的技术已有六千多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技术，直到19世纪末才传入欧洲。在此之前，西方自古都是用麦芽作糖化剂，再用酵母菌使糖转化为酒的单边发酵技术。
    世界蒸馏酒的分类，与我国现行的白酒分类方法不同，如按原料来分，可分为三大类。后一种分类方法比较科学，系统性也强，现将其工艺特点，分述如下：
    (1)用曲作糖化发酵剂，采用双边发酵技术。这一类酒，都是用淀粉原料酿造的，包括中国的各类白酒、日本烧酒。誉满世界的是中国贵州茅台酒。
    (2)以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂来制造的酒，这是单边发酵技术。自古以来，西方各国都采用此法制酒。此类酒也是用淀粉质原料来酿造。威士忌、伏特加、金酒等都属此类。著名的有英国的苏格兰威士忌。
    (3)以糖质为原料，仅加入发酵剂，即可将糖变成酒，此类亦属单边发酵技术。它包括以果类为原料的各类白兰地，以甘蔗为原料的兰姆酒等。世界驰名的是法国科涅克白兰地。
    世界上著名的蒸馏酒均采用壶式蒸馏设备进行蒸馏，发酵时糖化，发酵剂分别加入；而中国的白酒是用独特的蒸馏设备，采用甑桶式蒸馏器，以自然培养的大曲作糖化发酵剂。因菌种、工艺、设备差异很大，因此，酒的风格也就各具一格。
    1．西洋酒的叫法：
    中国人往往把西方称之为酒的饮料翻译成wine，实际上西方人对酒的称呼有不同的叫法。对以葡萄为原料经过压榨取汁、发酵而成的葡萄酒才叫wine；若是用其它水果酿制的酒，则要把该水果的名称放在wine前，例外的是，以苹果汁经发酵制成的饮料酒，称为Cider西打。采用各种粮食谷物经糖化、发酵或利用各种果汁中的糖分直接发酵再经蒸馏而获得的酒精浓度较高的烈性酒，则称为spints。
    2．西洋酒的酒精度表示法
    ①容量百分比浓度表示法。在20摄氏度时，每100ml酒所含的酒精量，就是该酒的酒度。表示为％v/v。如40％v／v就表示40度酒度。
    ②酒精强度表示法。proof
    “proof”是英、美、加拿大等国表示酒精度的专用记号，同时，他们也用百分比浓度来表示酒精度。“proof”分美国和英国两种强度表示法。
    美国规定15．6摄氏度时，一个美国强度等于0．5％v／v。因此，美国的酒精强度等于我国酒精的两倍，如：80proof，等于我国的40％v／v。
    英国等国家规定，在15．6摄氏度时，lOO British proof等于57．15%v/v。它的酒精强度等于我国酒精强度的1．75倍。
    3．西洋酒的分类及名品
    西洋酒从生产工艺角度可分为四类，蒸馏酒类，发酵酒类，再蒸馏酒类，再制酒类，本节主要介绍前三类。
    ①威士忌(Whisky)是世界著名的谷物蒸馏烈酒，原产于英国或爱尔兰。目前威士忌的主要生产国大都为讲英语的国家。
    威士忌是以粮谷为主要原料，以大麦芽为糖化剂，采用液态发酵蒸馏得到的。制成的新酒，需要注入酒窖中的橡木桶内进行老熟陈酿，经过数年贮存，酒中产生并蕴集了多种芳香成分，酒的风味逐渐趋于和谐完美，再加上酒精对橡木的浸渗，橡木的香气和色素溶于酒中，使酒的色香味品质进一步成熟。完成老熟的酒装瓶前还要进行勾兑调配以达到成品威士忌酒的标准要求。
    威士忌有许多不同的品种，以苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌生产历史最悠久，最负盛誉。苏格兰威士忌的色泽棕黄带红，酷似某些中国黄酒的色泽，气味焦香，带有独特的烟雾味。烟雾味的形成是由于酿酒谷物在投料前经露天泥煤的烘烤，使烟雾味渗透进原料中。之后，在整个酿酒过程中，这种烟雾味始终缭绕不散，直至进入成品酒中，形成苏格兰威士忌传统的品质特点。衡量苏格兰威士忌的主要标准是嗅觉感受，凡是会喝这种酒的人，首先品评的就是酒香。爱尔兰威士忌的酿制与苏格兰威士忌的酿制从原料和工艺来说基本相同，所不同的是爱尔兰威士忌所用的原料是在密封不透烟的火上烤干的，所以原料未经烟雾的渗透，成品也没有苏格兰威士忌那种烟雾香味。爱尔兰威士忌充满浓郁的麦芽香和陈酿香，口味绵 柔长润，比较适合制作混和酒或与其它饮料掺兑共饮，如调制爱尔兰咖啡。世界著名的威士忌还有美国波旁威士忌。这种酒呈清亮的琥珀色，香气浓厚。经过化验分析，得知波旁威士忌的酒香主要来自香草醛，这是一种由酒中的某些成份与橡木桶材质中的成份经长期化学反应形成的香味物质。这种酒柔和爽口，回味绵长，酒度为40℃左右。我国市场上除有进口的不同品种的威士忌酒外，还有国内生产的这一酒品。比较著名的有：皇家礼炮、尊尼获加黑牌，尊尼获加白牌、老不殊苗等。
    ②白兰地   白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewi—in而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存老熟而成的酒。
    白兰地(Brandy)原产于法国，是以葡萄为原料，经发酵蒸馏得到的。从广义上说，用果实蒸馏出来的酒均可称为白兰地。新蒸馏出的白兰地是无色的，香气低而且不调和。经过在橡木桶中长期陈酿后，橡木中的色素单宁进入酒中，经氧化后使酒液形成金黄的色泽。酒中其它微妙的化学反应，使酒质发生了显著的变化，酒的风味逐渐浓郁且调和，越陈越香。白兰地的质量取决于葡萄原料、蒸馏方法、陈酿条件和时间以及出厂前的兑制等。高级白兰地是用发酵原酒蒸馏陈酿后得到的。现在我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音而来，意思是“生命之水”，通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑(亚曼涅克)地区所产。
    我们所称的白兰地都由葡萄酿制，所以它也可称葡萄白兰地。如果用其他水果如苹果、樱桃等酿制的白兰地则称苹果白兰地、樱桃白兰地，但它们的知名度远不如前者大。
    世界上公认的最著名、质量最上乘的白兰地是法国的干邑酒((Cognac)，出产于法国的干邑地区。该酒的陈贮期限需5-10年，最佳贮存期为20-40年。干邑酒的特点十分典型，酒液呈晶莹的琥珀色，酒体优雅而健美，口味精细考究，风格豪壮英烈、饮时给人以富贵豪华的感受。所有干邑全都是白兰地，但是白兰地却并不都是干邑。因为干邑只能指在法国开伦脱河谷一带地区种植的葡萄，并在当地采摘、发酵、蒸馏和贮存所得的酒，它受到法律的限制和保护。主要名品有：轩尼诗特醇、轩尼诗XO、人头马路易十三、马爹利、拿破仑等。
    ③伏特加  伏特加之名是由俄文Bonka音译而来，它起源于俄罗斯，是期拉夫人的传统饮品，它的意思是“可爱的小溪水”，一种对水的呢称。伏特加是著名的烈性酒，但并不像流传中说的那样一喝即醉，它的酒精含量，与其他几种烈性酒如白兰地、威士忌、金酒等并无多大区别，即40度上下。说伏特加是最烈的酒，实是谬传而已。
    伏特加，最初流行于原苏联及东欧国家，现已逐渐发展成为世界性的蒸馏酒品种。它是用马铃薯、玉米和小麦为原料，经液态发酵和蒸馏，首先得到蒸馏酒精，然后用软化水稀释到规定酒度，再用活性炭处理，除去杂邪气味，即得到成品酒。伏特加的酿造工艺与众不同的地方有两点：一是进行高纯度的酒精提炼，酒度可达96度，二是没有陈酿过程，稀释提纯后即可食用。所以其成品酒的品质独具风格。伏特加是一种具有纯正酒精风味的饮料酒。除酒精外，所含其它成份数量极微，所以它没有其它蒸馏酒那种复杂的香气特征，如威士忌的麦芽香、橡木香和烟熏气味，它有的是酒精纯净的香气和洁净的口味，虽然风味很单纯，但在国际市场上非常受欢迎。目前外国消费者日益流行饮用具有中性风味的无色烈性酒，伏特加无色透明，酒度为40。主要名品有：瑞典皇家伏特加、史曼洛夫、红牌伏特加。
    ④朗姆酒(Rhum)是世界上消费量最大的酒品之一，盛产于加勒比海地区，如牙买加、古巴、海地、多米尼加、波多黎各等地都大量生产朗姆酒。他们的多种名牌产品在世界各地具有广泛的市场，深受人们欢迎。
    朗姆酒是用甘蔗汁或甘蔗废糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿老熟而制成的。陈酿时间一般为1～3年，以形成其独特的香型和典型的风格。朗姆酒具有优美清馨的蔗香，同时具有陈酿老酒的甘润风味，优雅细致，酒度为40~43。朗姆酒既适合单饮，更适合调制混合酒，如鸡尾酒“最后一吻”就是朗姆酒加杜松子酒、白兰地、白糖、柠檬汁混合制成，红樱桃挂于酒杯边。主要有：美雅士牙买加黑朗姆、奇峰朗姆、海军朗姆。
    ⑤金酒(Gin)也称杜松子酒，原产于荷兰，因酿酒原料中加入一种坚果——杜松子而风格独特。金酒是17世纪荷兰来顿大学的一位医学教授首创的。当时，他为提取一种利尿的药剂把杜松子浸泡于酒精中，再进行蒸馏，这样，便意外地创造了这种后来流行世界各地的著名酒品。
    世界上金酒分为两大类，一为荷式金酒，二是英式金酒。荷式金酒的原料有大麦、黑麦、玉米和杜松子。先将谷物原料经液态发酵蒸馏制成原酒，然后在原酒中加杜松子浸泡，最后复馏，不需陈酿。荷式金酒酒香和杜松子的花露香气突出，酒度40度左右，按含糖分分为甜型和干型两类，适于单饮，加点冰块喝非常爽口，不适合做混合酒。英式金酒生产方法较简单，用食用酒精加入杜松子以及其它香料浸泡，再共同蒸馏便获得酒液。添加的香料有花椒、小茴香、桔皮、甘草、大茴香、桔茗子、鸢尾草、杏仁、胡荽、豆寇、桂皮、白芷、柠檬等。除杜松子外，所用其它香料可以变化，所以英式金酒品种很多。英式金酒较荷式金酒口味干冽，既可以单饮，又可以做混合酒的原料。主要名品有：将军金酒、施格兰特干金酒、白宫金酒等。
    ⑥葡萄酒  葡萄酒以法国最为有名，因此，着重介绍法国葡萄酒，分为两种：
    A．气泡葡萄酒是一种酒液内含有充足二氧化碳气体的葡萄酒。在法国香槟地区生产的，特称为香槟酒，在香槟以外地区及其他国家生产的，则只称为气泡葡萄酒。因为气泡葡萄酒是用葡萄原酒在瓶中进行第二次发酵而完成的，因此，允许在瓶中发酵前加糖，使其每升葡萄酒中的酒精含量低于14％v／v，并含有足够的二氧化碳气体。它们的著名产地有法国的香槟和布根地、德国的莫舍和美国的纽约等。
    香槟法是酿制香槟酒的传统方法。此法的精粹在于使新酒在瓶内形成气泡，香槟之矜贵也便是这些得来不易的气泡。此法程序繁复而精巧，必须要有经验丰富的专业人才与庞大的人力、物力才能够完成，这是因为香槟酒在酿制过程中要经过两次发酵过程。第一次是普通的发酵，其过程与白葡萄酒发酵一样，所得新酒尚须经过谨慎的调配，然后装瓶；第二次是在新酒中加入少量糖液与酵母菌的混合物，封瓶后再进行瓶内发酵而产生大量气泡，这是香槟法中最重要而又独特的工艺。当发酵完毕后，酵母菌的残骸会留在酒液中，且继续影响酒质，而渣滓与酒液的接触时间越长，则酒质会变得越复杂，因此要设法除去渣滓才能使酒液澄清透明而美观。
    B．静止葡萄酒又名无泡葡萄酒，是我们最常见到的葡萄酒。按色泽可分为红、白、玫红三种颜色；按饮用时间可分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒；按含糖量可分为干型(每升酒中含糖小于4克)、半干型(每升酒中含糖4～12克)、半甜型(每升酒中含糖12～50克)和甜型(每升酒中含糖大于50克)。所谓静止葡萄酒，指的是不含二氧化碳气体、或者含有极少二氧化碳气体的葡萄酒。这类酒通常被称为桌酒，酒精含量小于14％v／v。
    红葡萄酒与白葡萄酒的区别是前者在酿制时将果肉果皮果汁等果浆一起进入酒槽内发酵，而后者则是果皮、果肉与果汁分离使果汁发酵。至于玫红葡萄酒并不是红、白葡萄酒的混合体，它首先按红葡萄酒的方法发酵，但在经过数小时至1到2天发酵后便要把葡萄再压榨及过滤。使发酵中的汁液完成。由于葡萄汁曾与果皮有过短暂的接触而吸取到一些色素，因而发酵后便成了玫红色。
    葡萄酒以法国波尔多和勃艮第所产最有名，如法国红、好时代彩瓶香槟。
    4．洋酒的特点
    ①所用原料含糖量高。朗姆主料虽是甘蔗的副产品，但含糖量相对谷物来说仍是高含量。
    ②陈酿期长，洋酒之所以名贵，主要原因之一就是陈酿期长，使用橡木桶在地窖中贮存几年，十几年、甚至几十年，使酒质成熟老化后变得异常完善，且带有橡木香味。
    ③价格昂贵，洋酒价格不菲。一方面是酒质好品味好，产量少；一方面是洋酒注重包装，物以希为贵，价位自然就高，如：“百事吉世纪珍藏”售价折合人民币万元以上。
    ④生产历史悠久，从生产到销售形成了严格的法律管理体系，如法国白兰地的干邑、香槟保护法、葡萄酒的AOS法。
    （二）洋酒的识别方法：
    对洋酒的识别，和鉴别中国酒一样，主要采用感官识别法，对酒的包装和酒质的感官特征逐一仔细识别。
    1、外包装识别。洋酒的包装和装潢非常讲究，其制作工艺和质量比国内名酒的还要好得多。大多数著名的酒，其酒瓶标签设计，均受法律限制。但由于西洋字母文字仿冒性大，标签仿冒现象也大量存在。一般讲，级别越低的葡萄酒越喜欢卖弄自己，常常在标贴上加上几个多余的词，借此提高身价。经验不足的人，很容易受骗上当。
    法国波尔多酒区的高级酒庄，可以在标签上注明Grand Cru Classe来炫耀其身份和地位，但这个名词受到法例的管制，一般性的酒庄是不准使用的。然而有一些级数只属于“区域性”的小酒庄产品，却在标贴的显眼处印上了Grand Vin De Bordeaux字样，这行字并无什么特别的意思，但印上它又不触犯酒法，实际是玩弄手法，欺骗顾客。在法国有一些规模不大的酒庄，其厂名与某些显赫的大酒庄颇为相似，甚至相同，但是这些小酒庄却有着比较久远的历史。他们一般都是创办在法例修订之前，故而很难指责他们是抄袭的，市场上这类产品很多，真假难分，例如Ch La—tour白葡萄酒等。
    此外，最近出现一种酒名叫Chandoray的，其标签字体设计得美轮美奂、粗看与Chardonnay非常相似，这恐怕也是企图鱼目混珠吧!对于我国消费者来说，由于外语水平所限，一般人不可能读懂标签上的文字含义。所以识别洋酒最好有真品逐一比较鉴别，或者是备有中外文对照的小词典以备查阅。
    2．标签识别。对标签识别，首先要认准酒的名称和注册商标。下面简要介绍一下几个名品的中外文对照和注册图形。
    商标名称：
    ①威士忌类
    皇家礼炮38年    Royal  Salute 38 Years
    皇家礼炮21年    Royal  Salute 21 Years
    芝华士25年    Chivas Regal 25 Years
    芝华士18年    Chivas Regal 18 Years
    芝华士12年    Chivas Regal 12 Years 
    百龄坛30年    Ballantines 30 Years
    百龄坛21年    Ballantines 21 Years
    百龄坛17年    Ballantines 17 Years
    百龄坛15年    Ballantines 15 Years
    百龄坛12年    Ballantines 12 Years
    百龄坛特醇    Ballantines Finest
    格兰威特18年    Glenlivet 18  Years 
    格兰威特15年    Glenlivet 15  Years 
    格兰威特12年    Glenlivet 12  Years 
    尊尼获加红牌    Johnnic  Walker Red Label
    尊尼获加黑牌    Johnnie  Walker Black Label
    天威极品威士忌    Prestige
    威雀威士忌15年    Famous Grouse 15 Years
    威雀威士忌    Famous Grouse
    威雀威士忌瓷瓶装    Famous Grouse Decanter
    强海    John Haigs
    白马    White Horse
    J&B     J&B
    贝尔    Bell’s
    护照威士忌    Passpoa
    百笛人    100 Pipers
    格连兰    Glen Grant
    格兰菲迪8年    Glenfiddich 8 years 
    兰士威士忌Langs Supreme
    兰士威士忌12年   Langs Select   12 Years
    爱尔兰威士忌    Irish Whiskey
    约翰汤逊父子公司    John Jameson&Son Ltd
    老不殊苗    Old Bushmills
    麦卡伦12年纯麦威士忌    Macallen Highland Malt l2 Years
    高园纯麦威12年    Highland Park Malt 12 Years
    ②白兰地类
    A．干邑    Cognac
    轩尼诗特醇     Hennessy Extra
    轩尼诗X．0．  Hennessy X．0．
    人头马路易十三       Remy Martin Louis XⅢ
    人头马金色年代       L’age D’or de Remy Martin
    人头马人马标    Remy Martin Limoges tin(BweLvory，Gold)
    人头马超级    Remy Martin Extra Perfection
    人头马特陈    Remy Martin Extra
    人头马X．0．    Remy Martin X．0．Special
    人头马特级         Club De Remy Martin
    人头马V．S．0．P．    Remy Martin V．S．’0．P．
    五星金伯爵    Grand Empereur Five Star
    马爹利金皇    Martell L’or
    马爹利高斯巴    Martell Cohiba
    马爹利凯旋     Martell Creation
    马爹利X．0．    Martell X．0．
    马爹利蓝带    Martell Cordon Bleu
    马爹利名士    Martell Noblige
    马爹利V.S.O.P    Martell  V．S．0．P．
    拿破仑X．0．    Courvoisier X．0．
    拿破仑V．S．O．P．    Courvoisier V．S．O．P．
    金花V．S．0．P．    Camus V．S．0．P．
    B．雅文邑    Armagnac
    金都雅文邑XO    Cles Dec Ducs Armagnac XO
    金都雅文邑拿破仑    Cles Dec Ducs Armagnac Napoleon
    金都雅文邑    Cles Dec Ducs Armagnac VSOP
    ③伏特加类
    瑞典皇家伏特加    Absolut
    史曼洛夫    Smirnoff
    红牌伏特加    Stolichnaya
    维波罗瓦    Wyborowa
    范亨·珍妮    Vanghn Jones
    美国五福    WoIfschmidt
    ④朗姆类
    美雅士牙买加黑朗姆    Myers’Rum
    牙买加朗姆    Jamaica Rum
    奇峰朗姆    Mount Gay Rum
    海军朗姆    Lamb’s Navy
    柠檬公鹿    Lemon Hart
    百家得    Bacardi
    摩根船长朗姆    Captain  Margan
    安丽哥波多黎各朗姆Puenofico Rum
    马利宝    Malibu
    哈瓦那    Havana Club
    ⑤金酒类
    必富达金酒    Beefeater
    施格兰特干金酒    Seagram’s Extra Dry Gin
    白内特伦敦金酒    Burnett’s London Dry Gin
    古式并伦敦干酒    Ancient Bottle London Dry Gin
    哥顿金酒    Golden’s Gin
    坦求莱      Tangneray
    范亨俱乐部    Vanghn Club
    健尼路金路    Greennall’s London Dry Gin
    白宫金酒      Whitehall Gin
    ⑥葡萄酒类
    红葡萄酒
    法国Chateau B．    Chateau B．Pomerol
    法国Chateau Louiac    Chateau Louiac
    白甜葡萄酒
    法国Chateau Haut    Chateau Haut Medoc
    派玛孙夏布里气泡     Paul Masson Sparkling Chablis
    白葡萄酒
    法国派太裘白葡萄酒       Partager Vin Blanc
    法国波尔多干白葡萄酒     Cotes de Blaye Bordeaux
    法国海德茜克香槟         Heidsieck Monopoi Champagne
    法国玛姆香槟             Mumm Champagne
    法国好时代彩瓶香槟       Perrier-Jouet Champagne
    3．注册图形的特征
    (1)“人头马人马标”。是以希腊神话中半人半僧“仙特”做为家族的象征记号，他就是肯达尔斯。
    (2)拿破仑干邑白兰地。在它们的干邑酒瓶上别出心裁地印有拿破仑塑像投影，而成为大家熟悉的干邑极品标志。自1988年以来，他们进一步选用法国著名艺术大师伊德的七幅非凡的作品，把它们逐一投影在干邑酒瓶上，这七幅画是伊德出于对拿破仑干邑白兰地的热爱和认识，特地为拿破仑干邑白兰地酒设计的。
    第一版名为《葡萄树》，选用洋溢绮丽的暖红色调，显示法国干邑地区葡萄园的无穷魅力。第二版名为《丰收》，以手持葡萄串少女，在祥和的阳光下祝福，呈现一片富饶景象。第三版名为《精炼》，运用灼烧的火焰，描述蒸馏白兰地工艺过程。第四版名为《待陈》，以优雅的人像凝视橡木桶中的陈年白兰地，象征拿破仑干邑白兰地的珍贵。第五版名为《品尝》，透过玻璃器皿口回旋的白兰地酒，激发您欣赏的欲望。第六版名为《馥郁》，展现羽扇轻摇、身穿紫袍的雅丽舞姬，从琥珀色的液体中冉冉升起的形象，表达了拿破仑干邑白兰地的珍贵特性。第七版的画面在1994年与世人见面。
    (3)尊尼获加父子公司。注册图案是1908年美国漫画家汤姆·布朗尼为亚历克斯画的漫画：头戴礼帽，身穿燕尾服，手拿细杖和面带笑容的尊尼。
    (4)长约翰威士忌。麦克唐纳本人的画像：身穿深色西装，手拿一枝香烟，身材高大，露齿微笑，是亲切和霭的绅士形象。  
    (5)黑白牌威士忌，注册图案为“黑白”图案。  
    (6)葡萄酒多以美丽的风景，名胜古迹，人名、地名等作注册商标。
    消费者根据以上介绍的知识确认酒的名称和图形，同时还要认准生产厂家和产地。有的仿冒洋酒，虽然外包装和洋酒差不多，却不是真正洋酒厂的产品，所产酒的内在质量远远不及真品。更有甚者是中外合资企业的产品。
    4．标签上的质量标志
    (1)白兰地干邑的质量标志及含义。法国政府为保证酒质，制订了严格的监督管理措施，将干邑酒基本分为三级。第一级为V．s．，也称三星级，酒龄至少2年。这种三星白兰地曾经盛行一时，但由于星星的多少，无法代表酒的存贮年份，当星的个数从1颗开始发展到5颗后，就不得不停止加星。然后由于竞争，各酒厂都想方设法不断提高质量，增加桶贮年份，这就需要寻找一种新的表示方法。到70年代时，开始使用字母来分别酒质。例如E代表Especial(特别的)，F代表Fine(好)，O代表Old(老的)，s代表Super-ior(上好的)，P代表Pale(淡的)，
    X代表Eatra(格外的)，C代表Cognac(干邑)。因此，第二级都是用法文的大写字母来代表酒质优劣，例如V．S．0．P．意思是Very Superior·Old Pak，酒龄至少4年。第三级为拿破仑(Napoleon)，酒龄至少6年。凡是大于6年酒龄的称X．O．，意思是特醇；凡是大于20年的称顶级(Paradic)，或称路易十三(Louis XⅢ)。
    需要说明的是，以上等级标志仅仅标志每个等级中酒的最低酒龄，至于参与混配的酒之最高酒龄，在标志上却看不出来。也就是说，一瓶X．O．级的白兰地．用以混配的每种蒸馏葡萄酒精，在橡木桶中的存贮期都必须在6年以上，其中存贮年份最长久的，可能是20年以上，也可能是40—50年，但究竟多少，无法知道，由各厂自行掌握。一瓶酒的年份及价值，除了等级标志，还同时从商标的等级上反映出来，因为只有老牌子的酒厂才会有存贮年份很久的老龄酒，而酒厂要保持自己的老牌子，也只有以保证质量来赢得顾客的信任。
    同时要提醒的是，“拿破仑”这个词，是一种酒质等级的标志，而不是商标名称。但后来也有酒厂以“拿破仑”来作自己牌号的，对此要注意区分。
    (2)法国葡萄酒酒质标志。法国葡萄酒因地域而酒质不同，法国政府为对酒区的利益有所保障，免遭奸商作弊，杜绝把别的酒区的产品当作佳区的产品，特地制订了一套“原产地名称管制法”(Appellation Origine Controlee)，简称AOC法，以保证消费者不受欺骗。
    AOC法中间的一个“O”字，是指产区的名字，例如属米道克区(Medoc)，便会冠上米道克区这个名字，这样就可使消费者一看瓶上标贴，便知道是哪里的产品，不会发生混淆，而且凡是冠上原产地名称的酒，一定属于佳酿。
    AOC法的内容，主要有下列六项：
    a 凡冠上原产地地名的，必须是用该地生产的葡萄来作酿酒材料的。
    b要裁定各地域所栽培葡萄的品种。
    c有关酒精度数量低的限度。
    d关于限制生产量的规定，即对某一地域每公顷土地的产量，均有明确的规定，不可超逾，以防止生产过多而导致品质的降低。
    e关于栽培的方法规定，如剪枝、施肥等。
    f发酵前，葡萄汁内所含糖分量的规定。
    由于AOC法规定具体，执行严格，因此，凡在标贴上印有AOC管制标志的酒，一望便知优劣，可以放心购买。此外，葡萄收成的好坏，直接影响香槟酒质的优劣。在过去的半个世纪以来，只有下面这些年份出产的香槟酒是最好的。它们分别是：1928、1929、1934、1937、1945、1947、1949、1952、1953、1955、1959、1961、1962、1964、1966、1967、1969、1970和1973。要想鉴别法国葡萄酒，还要弄清标签上的另外一些含义。
    如前所述，法国政府为保护酒庄利益，特别制订“原产地名称管制法”，即AOC法。这中间一个“0”字，指的是产地地名。法国有很多地区的产品经审核合格后可允许被冠上原产地的名称。这里介绍其中四个主要产地的标签。它们是波尔多、布根地、阿尔萨斯和罗纳谷。
    ①波尔多标签
    法国葡萄酒要获得AOC的最低标准是不难的，波尔多葡萄酒若要在商标上标明AOC，只要其酒精度最低含量达1O％V／V，最高亩产量为5000公升，公顷，就能获得政府允准。
    在该区的标签上， Chateau Latour是表示最好的波尔多红葡萄酒。自1855年以来，它在酒中一贯名列前茅。标签上如有一条法文小字：Mis En Bouteilles Au Chateau，则表示这瓶酒完全是由葡萄园主自酿自装瓶的，绝对是上等货。如标签的下面有Appellation Pauillac  Contr0lee小字，那么，这中间的Pauillac即说明此酒是来自波尔多米道克酒区中的Pauillac产区。
    另一个较高级的葡萄酒是Appellation Bordeaux Superxi eur Controlee，它可以来自波尔多地区的任何地方，只要它的酒精度达到10．5%v/v，最大的产量是4000公升/公顷，且葡萄品种是限定的Cabernet、Cameriere、Merlot、Mal bec、PetitVer dot、Semillon、Sauvignon和Muscadelle中的任意一种。
    在很多标签中，会有“Chateau"这个法文字样出现，其意思是城堡、宅第和庄园，但这并不表示酒质的优劣。
    ②勃艮第标签
    勃艮第地区的产品，一般有四种标签，即“Appellation Bourgogne Contnolee”、“Appellatior  Bourgogne Aligote Confrolee”、“Appellation Bonrgogne Ordinare Controlee”(优质的)和“Appellation Bourgogne Controlee”(最佳的)。其中Bourgogne这个字的法文意思是勃艮第。
    ③阿尔萨斯标签
    阿尔萨斯属法国地区，其标签按理应受AOC法的控制，但它的标签却完全类似德国葡萄酒的式样。阿尔萨斯产品的标签上都标有葡萄品种名字，并以葡萄名来命酒名。因此，AOC中间的“O”字在这里则突出为葡萄品种。
    阿尔萨斯的葡萄品种分为两组类型，以雷司令、麝香、查曼拿和特浓查曼拿四种葡萄为原料酿成的葡萄酒被归为一组，称为“Capage Nobles”的优质产品，在标签上使用AOC法。另一组以其他葡萄品种酿成的酒归在一起，只供内销。
    ④罗纳古签
    在罗纳谷葡萄酒的标签上，按质量优劣程序来排列它的产地，因此比较好认：Cote Rotie、condrietI、Chateau Grillet、Hermitage、Croze Hermitage，…… Travel。其酒区以公社(Commune)和村庄(Village)来分。在整个罗纳谷区域内的产品上，可标上“Appellation Cotesdu Rhone”的字样。
    ⑤香槟酒标签上的文字含义
    判断香槟酒的好坏，除查看年份说明外，便是看它的含糖量的多寡。香槟酒中的糖分不能多，越甜的香槟，售价越便宜。法国政府规定，每一瓶香槟酒的标贴上都说明其含糖百分比。法国酒商用一些特别的法文字来说明含糖的百分比，然而因厂家不同，甜度略有差别。
    Brut或Nature：不甜，甜度O．5～1．5％；
    Extra—Sec或Extra Dry：略甜，甜度1．6～3．O％；
    Sec或Dry：较甜，甜度3．1—5．O％；
    Demi—See：甜，甜度5．1—7．O；
    Doux：很甜，甜度7．O％以上。
    香槟酒的含糖量绝对不能超过10％，否则就是劣品。此外，在香槟标贴上还经常出现以下字样：
    Non Vintage：无年份。指该酒系采用不同年份的香槟地区生产的各种红、白葡萄酒混合而成。当然，这些葡萄酒并不是优质的年份香槟酒，但是在混合制作非年份的香槟酒时，一定要挑选那些具有独特风味以及相同口味的非年份的酒进行混合。
    Vintage：有年份。指该酒系选用同一年份所收获的葡萄酿制而成；也允许选用至少80％的这一特殊年份的优质葡萄酒和另外20％以下的其他年份的优质葡萄酒混合，用以提高酒度，调整酸度和平衡酒味。
    Blanc De Blanc：采用莎当妮白葡萄酿制。
    Pinot Noir：采用比诺罗瓦红葡萄酿制。
    Cremant：香槟所含的气体较少。
    香槟酒瓶的容量表示：
    Quart(简写QTS码)=26Oz(Oz为Ounce的缩写，英两)；
    Magnum=2QTS；Rehoboam=6QTS；Methusaieb=8QTS；
    Salmanazar=12QTS；Balthzar=16QTS；
    Nebuchadnzzar=20QTS；
    5．包装瓶鉴别
    洋酒包装大多采用异形瓶。瓶质晶亮透明，能充分显示出酒的本色。造型奇特，典雅华丽。显示出洋酒豪华矜贵的气派。设计造型和图案艺术性很高，有很大的收藏价值，对包装瓶鉴别一要看瓶质质量是否好，有无气泡杂点等，二要注意观察酒的包装是否具有典型风格。
    下面介绍几个名品的包装风格。
    ①人头马。于1724年创业的雷米·马田家族，以希腊神话中的半人半兽“仙特”做为家族的象征记号，他就是“肯达尔斯”，而其英姿则做为重品的酒瓶造型。人头马所出的高级品种“人头马人马标”，采用由贝尔纳尔德公司制造的世界上少数具有烧焦痕迹的陶瓷酒瓶。
    ②人头马极品X．O。瓶身为圆形，且凸凹有致，典雅华贵。
    ③人头马金色年代。瓶身金光闪耀，瓶颈部分，更用24K纯金镶嵌，并有线条细腻的花纹，显出高贵不凡的气派。
    ④人头马路易十三。半圆形瓶身，瓶塞连接三面船帆造型塑成的提手，晶亮透明，边缘雕有两条银莲状的装饰带。设计独特的酒瓶由驰名世界的百乐水晶玻璃厂以手工制造，再精雕细琢而成。
    ⑤贝尔威士忌。采用特殊的长方形绿色玻璃瓶包装。
    ⑥芝加华高级苏格兰威士忌。采用高贵的银泊纸盒装潢。
    ⑦皇家礼炮。分别以红、绿、蓝、棕四色瓷瓶包装，再配以天鹅绒装和精美外盒，气派高贵，深受贵族的喜爱。
    ⑧顺风威士忌。产品全部用有色瓶包装，规格有750ml、375ml。
    ⑨百事吉世纪珍藏。采用Daum著名水晶玻璃瓶，特点是水晶玻璃纯洁异常，雕刻工艺高超，并配有设计高雅的精致木盒，可谓酒、瓶、盒三者相得益彰。 

    (三)洋酒的酒质鉴别
    对洋酒的酒质鉴别也是对其色香味的品评和鉴别。其酒质的卫生理化指标也必须符合我国对酒质的卫生理化指标规定。这里只简要介绍酒质的感官鉴别。
    l．威士忌的质量鉴别分以下几方面：
    色泽：金黄或赤黄，这是陈酿过程中橡木桶赋予的色素。酒液澄清、透明、晶亮，凡色泽过浅、过暗或有失光浑浊者质量差。
    香气：具有谐调浓馥的麦芽香气和陈厚的橡木香，有些品种回味有悦人的烟熏香，香气清雅，细腻。凡上述香气不突出者，或有异香、浮香及不符合威士忌酒特有香气的质量差。
    滋味：干冽、醇厚、爽利、绵柔，凡口感暴辣或口味淡薄无味者质量差。
    风格：具有威士忌的典型风格，香气高雅，和谐完满、口味怡爽、丰满圆正。凡风格欠典型，酒体不协调的质量差。 
 

    2．白兰地的质量鉴别分以下几方面：
    色泽：呈晶亮的琥珀色或棕黄色，酒液澄清透明。凡色泽过浅过暗或有失光浑浊的质量差。
    香气：具有白兰地原料品种香和陈厚的橡木香，香气谐调，有自然感，浓馥而幽雅，余香连绵。凡有浮香或人工调香感，或木质香过于突出的质量差。
    滋味：味醇和、甘冽、细腻、丰满、绵长。凡味淡薄或有邪杂味感的质量差。
    风格：具有白兰地幽雅、醇馥的风格，香气典型，风味和谐，并具有稀释不变味，隔夜尚留香的特点。  
 

    3．伏特加的质量鉴别分以下几方面：
    色泽：无色、澄清、透明、晶亮。凡带有微黄色，酒体失光，或出现乳白色浑浊的质量差。
    香气：具有清陕纯净的酒精香，如带有不愉快的异香和处理不净的酒精邪杂味的质量差。
    滋味：爽净、醇和、绵柔、稍有甜润感，凡暴辣、刺舌、苦涩感重、有木炭味或口味淡薄的质量差。
    风格：香气清快，口味洁净，突出“怡”、“爽”、“净”、“软”的典型风格。 

    4．朗姆酒的质量鉴别分以下几方面：
    色泽：酒液呈深棕色，澄清透明，有光泽，陈酿时间越长，色泽越深厚。
    香气：具有蔗蜜香、发酵酯香和陈厚的橡木香，香气浓郁、协调。凡有异香和浮香者质量差。
    滋味：醇和、柔润、细腻、郁美，饮后有余香。凡口味冲辣、尖刺或淡薄者质量差。
    风格：香与味揉和一体，具有朗姆酒的独特风格，典型完美。 

    5．金酒的质量鉴别分以下几方面：
    色泽：无色透明，清澈带有光泽。凡带有微黄色或出现乳白色浑浊者质量差。
    香气：具有清愉的杜松子香气和纯净的酒精及相应的辅香，香气和谐。凡有异香、浮香或辅香突出及杜松子香不明显的质量差。
    滋味：口味谐调，醇和而温雅，酒体洁净。凡刺辣带苦涩，或有其它异味和不洁净的酒精味道的质量差。
    风格：香与味融合一体，具有净、爽、自然感的特异风格。 

    6．葡萄酒和香槟
    香槟酒是法国香槟省出产的一种著名的白葡萄酒，它的生产历史悠久，制作方法独特，品质高贵，驰名世界。
    17世纪中期，一位名叫唐·佩里尼翁的教士首先发明了香槟酒的酿造方法。香槟酒的酿造分两个主要步骤，即初步发酵和二次发酵。初步发酵是在发酵罐中进行的，初步发酵完成后，将发酵液灌入耐压的酒瓶中进行二次发酵。几个月后，将酒瓶倒置半年至一年，于是酒中的杂质全部沉积在瓶口处，此时拔去瓶塞弃去杂质，再换上新瓶塞，继续陈酿。品质优良的香槟酒需要酿制3年时间，以6～8年的陈酿香槟最受欢迎。
    香槟酒的酒精含量一般在11～12度，根据糖度的不同分为五种类型：原型(含糖O～1．5％)，干型(含糖l～2％)，半干型(含糖2～4％)，半甜型(含糖4～6％)，甜型(含糖8～10％)。香槟酒中的含有丰富的二氧化碳，由于是在陈酿过程中自然发酵产生，所以与其它成份协调配合，酒体完满。
    香槟酒开瓶时，二氧化碳夺瓶而出，发出清脆的响声。斟酒时，二氧化碳离析出来，泛起连续的泡沫，细珠串腾，似水溅状。酒液呈悦目的浅黄绿色，也有金黄色的，色泽晶亮。嗅时果香大于酒香，清馨润肺，缭绕不绝，越嗅越长。口感清爽、纯正、顺畅、利口，不冲头，不上脸，各种味觉巧妙配合，恰到好处，回味细长优美，给人以高尚美感。
    香槟酒可以在任何时间，任何场合饮用，可以增加现场的高贵气氛。香槟酒更是礼仪庆典的必备之物，也是各种酒会、宴会最隆重推出的酒中之皇。