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品酒师培训讲稿-- 中国酒的发展简史

时间:2013-02-19来源: 作者:吖吖

我国酒的发展简史

    酒是一种独特的物质,它的产生和发展与生产力的发展密切相关。中国是世界酒文化发源地之一,早在新石器时代晚期就有了初步的酒文化。黄河流域仰韶文化遗址中的酒器,长江流域河姆渡文化遗址中的碳化稻谷,文献中炎黄二帝教民稼穑、搏土作陶的记载,说明远在六、七千年前,中国酒文化已经萌芽。在几千年漫长的历史过程中,中国传统酒文化呈段落性发展。   

    公元前4000-2000年,即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年,为第一个段落。这个段落,经历了漫长的2000年,是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期,农民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的饮料。 

    从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝,历时1800年,为第二个段落。这一段落为我国传统酒的成长期。在这个时期,由于有了火,出现了五谷六畜,加之曲的发明,使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。醴、酒等品种的产出,仪狄、杜康等酿酒大师的涌现,为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个时期,酿酒业得到了很大发展,并且受到重视,官府设置了专门酿酒的机构,酒由官府控制。
    周朝酒生产发展迅速。周王少康还亲自率范,酿出了千古名酒杜康酒。此时已经建立了发酵的阶段性认识,并在此基础上总结出酿酒工艺的操作要法,被后人奉为“古遗六法”,成为中国传统酿酒技术的不二法典。随着技术的进步,促使名酒诞生。除了连糟吃的浊酒外,还有过滤的清酒、速酿即饮的甜酒、久贮的陈酒、特制的加香酒。酒是祭祀鬼神时的用品,也广泛用于出征、祝捷、迎宾、送别、婚丧嫁娶、疗病医疾。
    第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋,历时1200年,是我国传统酒的成熟期。在这一段落中,《齐民要术》、《酒诰》等科技著作问世;新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现;黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展;李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。各方面的因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。酒之大兴,是始自东汉末年到魏晋南北朝时期。这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争,统治阶级内部产生了不少失意者,文人墨客,崇尚空谈,不问政事,借酒浇愁,狂饮无度,使酒业大兴。到了魏晋,酒业更大兴起来了,饮酒不但盛行于上层,而且普及到民间的普通人。这一段落的汉唐盛世及欧、亚、非路上贸易的兴起,使中西酒文化得以互相渗透,为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。
    汉朝酒生产呈现空前规模。四川出土的汉代画像砖,生动地反映了那时的酿酒情形。制曲技术发展了,出现了饼曲。酿酒工艺新创了多投法,用多次投曲加饭发酵而成的九酝酒名盛一时。酒的分类更细,用途更广。张骞通西域,还带回了葡萄酒。
    魏晋南北朝,在北方随着麦曲高浓度的发展,出现了白堕春酒;在南方形成了适合地方气候特点的药曲陈酿工艺,出现了女酒。从而奠定了中国大曲和小曲的传统酒类体系的基础。曲的种类增加了,酿酒讲究用水。
    唐宋是中国封建经济上升时期,酒文化发展十分迅速。制曲工艺更加进步,曲的品种增加了,形成风曲、罨曲、曝曲三个大类几十个品种。酿酒过程中注意酸浆的运用,用加热灭菌的方法保存酒液,都是这时期的创造发明。红曲的发明和应用,成为世界酒文化史上的一件大事。 

    第四段落是由公元1000年的北宋到公元l840年的晚清时期,历时840年,中国的经济、科学技术水平仍然走在世界前列,中、西交往频繁,制酒技术得到提高,是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国,从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中说:“烧酒非古法也,自元时起始创其法。”又有资料提到“烧酒始于金世宗大定年间(1161年)”。属于这个时期的出土文物中,已普遍见到小型酒器,说明当时已迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒。从此,这八百多年来,白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展,绚丽多彩,而中国白酒则深人生活,成为人们普遍接受的饮料佳品。
    元明清时期,固态蒸馏工艺广泛应用于酿酒,蒸馏酒生产遍及全国,新工艺不断被研究和应用,如四川宜宾的杂粮酒方,贵州董公寺的大小曲混合法,茅台的多次蒸馏和回沙工艺,四川路泸州的老窖工艺,奠定了中国近代酿酒技术的基础。药酒的研制、开发成为一时之盛。清末,随着中西方文化的交融,葡萄酒、啤酒工业也发展厂起来。 

    自l840年到解放初期,历时一百多年,为第五段落,是我国传统酒的变革期。这一时期,中国饱受战乱之苦,被迫开放大量的口岸。伴随着外国生活方式的涌入,客观上使得我国酒苑百花齐放,啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒住我国立足生根;竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长;传统的黄酒、白酒也琳琅满目。 

    新中国成立到现在,是第六段落。中国酿酒事业进入了空前繁荣时代。国民经济持续稳定增长,人民生活水平普遍提高,酒的消费量大大增加。中国酒的生产进入了规范化时代,科技含量增大,制酒水平提高,特别是改革开放后,我国酒的生产出现了新特点,一是酒的产量和品种空前增长,二是出现了改造工艺设备,引进高科技的高潮,并出现了中外合资酒厂,出现了诸多多名牌,
    中华人民共和国成立后,磨擦技术、新工艺、新材料、新设备不断在酿酒工业推广应用:麸曲法、液态发酵法、串香法、勾兑调味法等新工艺的应用,提高了酒的质量,开拓了原材料,增加了品种,20世纪60年代以来,对白酒香型的研究命名和香味成份的分析,使人工控制酒的质量和设计酒的风格成为现实。酒的体系更加完备,形成白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、配制酒的中国酒类体系大格局。

 
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