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品酒师培训课程--葡萄酒酿造工艺过程

时间:2013-02-19来源: 作者:aa

葡萄酒酿造工艺过程    发 酵 前 的 准 备 
      制造葡萄酒似乎非常容易,不需人类的操作,只要过熟的葡萄掉落在地上,内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。但是经过数千年经验的累积,现今葡萄酒的种类不仅繁多,且酿造过程复杂,有各种不同的繁琐细节。 
      筛选: 
      收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄,特别是不好的年份,比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄,更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。 
      去梗: 
      葡萄梗中的单宁收敛性较强,不完全成熟时常带刺鼻草味,必须全部或部份去除。 
      破皮: 
      由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份,所以在发酵之前,特别是红葡萄酒,必须破皮挤出葡萄果肉,让葡萄汁和葡萄皮接触,以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中,以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁,影响葡萄酒的品质。 
      榨汁: 
      所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁 
      (红酒的榨汁则在发酵后),有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大,以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓,效果更好。 
      去泥沙: 
      压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质,发酵前需用沉淀的方式去除,由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵,所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行,并不需要这个程序。 
      发酵前低温浸皮: 
      这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁,已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。 
      酒 精 发 酵 
      葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式: 
    葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+热量 
      通常葡萄本身就含有酵母菌,酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作,温度太低酵母活动变慢甚至停止,温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高,所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1%的酒精,所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止,至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵,以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作,酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精,停止发酵以保留酒中的糖份。 
      酒精发酵除了制造出酒精外,还会产出其它副产品: 
      甘油: 
      一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右,贵腐白酒则可高达25克,甘油可使酒的口感变得圆润甘甜,更易入口。 
      醋类: 
      酵母菌中含有可生产醋类的酶,发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质,影响酒香的变化。 
      发酵后的培养与成熟 
      乳酸发酵: 
      完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存,到了隔年的春天温度升高时(特别是20℃-25℃)会开始乳酸发酵,其原理如下: 
    苹果酸+乳酸菌=> 酸+二氧化碳 
      由于乳酸的酸味比苹果酸低很多,同时稳定性高,所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵,特别是一些适合年轻时饮用的白酒,常特意保留高酸度的苹果酸。 
      橡木桶中的培养与成熟 
      澄清 
      换桶: 
      每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中,以去除沉淀于桶底的沉积物,这个程序同时还可让酒稍微接触空气,以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡萄酒影响最少的澄清法。 
      粘合过滤法: 
      基本原理是利用阴阳电子产生的结合作用产生过滤沉淀的效果。通常在酒中添加含阳电子的物质,如蛋白、明胶等,与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合,然后沉淀达到澄清的效果。此种方法会轻微地减少红酒中的单宁。 
      过滤: 
      过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈,但过滤的过程或多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。 
      酒石酸的稳定: 
      酒中的酒石酸遇冷(-1℃)会形成结晶状的酒石酸化盐,虽无关酒的品质,但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前用- 4℃的低温处理去除。 
      二氧化硫(S02): 
      二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品,具有杀菌和抗氧化的功能,可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化,也普遍用于其它食品。除此以外,二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性,含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。 
      橡木桶对葡萄酒的作用 
      作为许多物品运输的工具。高卢时期传入法国后,欧洲各地开始普遍采用。除了运输商品外,也用来运输和储存葡萄酒。各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木,杉木和红木等等,但都因为木材中所含的单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比不上橡木,致使后来没有被采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是橡木做的。 
      几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。近年来特别流行的葡萄品种雪当利 (Chardonnay)也以橡木桶中发酵为时尚。尽管当今酿酒技术已经非常先进,葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。 
      1、适度的氧化作用: 
      橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定,并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能,可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质,但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁,让酒更圆熟,同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。巴斯得曾经说过「是氧气造就了葡萄酒」,可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要。因为氧化的缘故,经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡,并且色调偏橘红;相反地,白酒经储存后则颜色变深,色调偏金黄。 
      2、添桶: 
      空气可以穿过桶壁,同样地,桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后,桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问,酿酒工人就必须进行“添桶”的工作,添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后,葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。但是西班牙的Fino雪莉酒,在橡木桶的培养过程,不实施添桶的程序,酒却不会氧化。这是因为在酒的表面浮有一层白色的酵母菌,可以保护Fino,让酒不和空气接触。 
      3、来自橡木桶的香味和单宁: 
      橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外,橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外,依据木桶熏烤的程度,可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味,只是使酒香更丰富的陪衬香味,不应喧宾夺主,掩盖葡萄酒原有的自然香气。 
    橡木亦含有单宁,而且通常粗糙、收敛性强,融入酒中会让酒变得很涩,难以入口。所以制造过程中,橡木块必须经长时间(三年以上)的天然干燥,让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。 
      4、橡木桶中的发酵: 
      橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽,至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外,发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养,可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触,酿酒工人必须依照古法,经常使用木棒在橡木桶中搅动,让沉淀物和酒混和。 
      5、橡木桶的新旧和大小: 
      橡木桶的大小会影响适度氧化的成效,因为容积越大,每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别,桶子越新,封闭性越好,带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶,例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木桶,不仅不会成熟太快,而且不会有多余的木香。 
      6、缺点: 
      橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处,例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶,不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒,甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外,品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中,反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒,经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香,而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡,酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养,以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。 
      白葡萄酒的酿造过程 
      1,采收: 
      白葡萄比较容易被氧化,采收时必需尽量小心保持果粒完整,以免影响品质。 
      2-1,破皮: 
      采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序,有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。 
      2-2,发酵前低温浸皮制造法 
      葡萄皮中富含香味分子,传统的白酒酿制法直接榨汁,尽量避免释出皮中的物质,大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香,同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也要适中。 
      3,榨汁: 
      为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必需温和平均,而且要适当翻动葡萄渣。 
      4,澄清: 
      传统沉淀法,约需一天左右的时间;离心分离器,比较方便,但动力太强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 
      5,橡木桶发酵: 
      传统白酒发酵是在橡木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,控温效果却相当好。此外,在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法,而且成本相当高。 
      6,酒槽发酵: 
      白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18℃-20℃之间。 
      7,橡木桶培养: 
      橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气,所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。 
      8,酒槽培养: 
      白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 
      9,装瓶前的澄清: 
      装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。 
      红葡萄酒的酿造过程 
      1,采收 
      2,破皮去梗: 
      红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触,以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 
      3-1,浸皮与发酵: 
      完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色,但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,依传统,酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽,此部份的葡萄酒称为初酒。 
      3-2,二氧化碳浸皮法 
      用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明,果香宜人(香蕉、樱桃酒等),单宁含量低容易入口等特性,常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒,如法国宝祖利(Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天,然后再榨汁发酵。事实上,由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串,会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外,这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成,好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。 
      4,榨汁: 
      葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多,单宁红色素含量非常高,但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒,但混合之前须先经澄清的程序。 
      5,橡木桶中的培养: 
      此过程对红酒比对白酒重要,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养,因为橡木桶不仅补充红酒的香味,同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不会超过两年。 
      6,酒槽中的培养: 
      红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟,口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。 
      7,澄清: 
      红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系,除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观,或使酒结构更稳定,通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选择适当的澄清法。 
      8,装瓶 
      酒精强化葡萄酒酿造过程 
      1,采收: 
      通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份,然后再进行榨汁。 
      2,发酵: 
      酒精强化葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的红白葡萄酒没有太多的不同,唯一不同的是酒精发酵未完成即加酒精终止。 
      3,加酒精停止发酵: 
      酒精发酵如果中途停止,尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中,所以大部份的酒精强化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透过添加二氧化硫而能停止发酵,酒精强化葡萄酒则是添加酒精使酒精浓度提高到15%以上,发酵便可中止。因为当酒中酒精超过15%之后,酵母菌就没有办法再继续存活,发酵自然中止。添加酒精的时刻因酒的种类而异。白酒通常直接加在发酵酒槽,口味较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加酒精。至于口味浓郁,结构紧密的甜红酒则是加在正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中,发酵停止后,葡萄皮还会再浸泡一阵子才会进行榨汁的程序,由于酒精有助单宁释入葡萄酒中,所以这个阶段可释出许多单宁。 
      4,橡木桶中的培养: 
      添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定,不像普通干白酒那么脆弱,较不易被氧化,因此不需要使用全新的橡木桶,桶中培养的时间也不限在两年以内。依据橡木桶培养时间的长短,可区分两种类型的酒精强化红葡萄酒,一种是作长期的橡木桶培养(从2-3年到7-8年不等,有时更长),培养的过程葡萄酒逐渐氧化,装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系,香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。另一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶,颜色经常深黑,单宁重,适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定,此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。 
      5,酒槽中的培养 
      6,装瓶 
      气泡酒的酿造过程 
      1,采收 
      2,榨汁: 
      为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔。香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢。 
      3,发酵: 
      与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行。 
      4,培养: 
      须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。 
      5,澄清 
      6,添加二次酒精发酵溶液: 
      气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右。 
      7-1,瓶中二次发酵及培养: 
       此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养。 
      7-2,酒槽中二次发酵法 
      传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多。此法又称为查马法(Method Charmat),品质不如瓶中发酵细致。 
      8,人工摇瓶: 
      瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣。 
      9,机器摇瓶: 
      为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作。 
      10,开瓶去除酒渣: 
      为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。 
      11,补充和加糖: 
      去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型(Demi-sec)则介于33和50克/升之间。 
 

 
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