主要葡萄品种   葡萄的品种很大程度上决定了葡萄酒的风格和个性。葡萄是人类种植最早的水果之一，他种植广泛，对环境的适应性强，而且他的天然特性让它成为最适宜的酿酒原料。葡萄中最重要的成分是水，其次是糖分，然后是酸。葡萄中水、酸和糖分的比例让它非常适宜变成酒。更重要的是，葡萄皮中含有天然的酵母，让葡萄可以在天然状况下，当葡萄成熟后落在地上果皮被摔破，葡萄汁与表皮的酵母接触就自然地变成酒。这也是为什么葡萄酒成为世界上最早的酒类的原因。        葡萄在全世界种植非常广泛，品种也非常多，据不完全统计全世界有大约9000种不同的葡萄品种。葡萄属植物种类非常丰富，包括不同的亚属及种类更加丰富的种群，我们经常用于酿酒的葡萄品种叫作欧亚种群葡萄，简称“欧亚种葡萄”（Vitis Vinifera），当然有少部分美洲种葡萄与杂交种葡萄（Hybrid：欧亚种与美洲种杂交后获得的品种）。这些酿酒的葡萄品种也有超过1000种，常用的也有上百种。葡萄种类分类如下简图所示：

       葡萄按照使用的方法可以大体分为：酿酒、鲜食、榨汁和制干。很多人也许动过这样的心思，我从外面买上点巨峰葡萄能不能自己酿酒呢？当然，你可以把巨峰发酵成葡萄酒，不过你会发现他跟我们通常饮用的成品葡萄酒有很大的不同。在某种程度上，酿酒葡萄和鲜食或制干葡萄具有很大的区别，酿酒葡萄的特点让它更容易酿酒，酿出的葡萄酒品质更高。下面是一些简单的比较。 酿酒葡萄 果粒小 果汁多，果肉少 果皮较厚 高糖高酸 产量适中或较低 欧亚种为主 鲜食葡萄 果粒大 果汁少，果肉多 果皮较薄 糖度适中酸度较低 产量高 欧亚种，美洲种，杂交 

       酿酒葡萄通常果粒较小，葡萄酒尤其是红葡萄酒很多风味物质成分来自于葡萄皮，果皮的比例越高，风味物质在酒中就越多；鲜食葡萄为了满足鲜食的需要，往往希望葡萄的果粒大；同样的道理，酿酒葡萄一般来说果皮也要比鲜食葡萄果皮要厚。酿酒葡萄通常果汁较多，果肉较少，这样在酿造过程中就会有更多的液体较少的胶体，让酿造更容易，出酒更多。鲜食葡萄我们往往觉得很甜，但而酿酒葡萄则有点酸，事实上鲜食葡萄的酸度很低，因而在吃的时候我们会觉得他甜；酿酒葡萄往往有更高的糖度，经常达到230g/L有时甚至更高，同时较高的酸度会让我们觉得酿酒葡萄吃起来还是有些酸味。最重要的是酿酒葡萄绝大部分都选用欧亚种葡萄，因为欧亚种葡萄酿酒会有比较纯净的香气，美洲种或者杂交种葡萄有时发酵后会带有“狐臭”味。

品酒实践：欧亚种与杂交种 怡园霞多丽干白葡萄酒 评语：这是一款通常的酿酒葡萄酿造的葡萄酒，我们可以在这款简单的白葡萄酒中找到清新而纯净的果香，香气比较清淡，有些许青苹果和柑桔的香气，入口清爽，质感脆，中等偏轻酒体，回味较短。 云南红水晶干白葡萄酒 评语：这是一款杂交种葡萄酿造的葡萄酒，这款酒有着非常强烈的香气，这种香气是杂交品种所带有的自然气味，我们在水晶葡萄的果汁中也能够闻到这样的气味。香气强烈而单一，掩盖了其他的香气。入口我们也能够品尝到这种主导性的气味。不可否认会有人喜欢这样的气味和味道，但是对于我来说他过于直接、单一，长时间闻或尝的话我一定会感到有些腻味。        不同的葡萄品种，有着各自不同的特点，这个特点反应在其果皮的薄厚，其中中所含的色素、单宁、芳香物质的多少，果汁的糖度、酸度和其他物质的成分等等。同样品种酿出来的葡萄酒或许有各种差异，但是总还有些共同之处，这就被称作“品种特性”。下面我们会介绍一下不同葡萄的品种特性。 主要白葡萄品种－霞多丽（Chardonnay）        霞多丽可以称得上是白葡萄之王，虽然有不少霞多丽酿得并不精彩，甚至那种油腻的风格让人倒了胃口，并产生了“ABC一族”（Anything But Chardonnay，除了霞多丽什么都行）。但是仍然无法掩饰霞多丽在白葡萄品种中犹如皇冠上宝石的地位。霞多丽在全世界主要葡萄种植和酿酒的国家中都受到异常关注，他对环境和土壤的适应性强，在不同的气候条件下都能够获得比较高品质的果实。同时，霞多丽在酿造方面也是个禁折腾的品种，苹果乳酸菌发酵，带酒脚陈酿，橡木桶发酵和陈酿，等等，但凡是能够想得出的酿造手段都可以在霞多丽身上实践一下。霞多不仅可以酿造干白餐酒，还可以用于酿造起泡酒甚至某些国家在酿造如雪莉风格的加强葡萄酒中也使用霞多丽。        霞多丽原产于法国勃艮第地区，在勃艮第现在还能找到一个叫作霞多丽的小村。但是由于其适应性广，现在广泛种植于全世界各个地方，几乎全球都有尝试种植。其中除了法国的勃艮第地区外，还有香槟地区，欧洲的意大利、西班牙、奥地利，新世界的美国、澳大利亚、智利、阿根廷和南非。当我们纵观霞多丽的版图，虽然她不是世界上种植面积最大的葡萄品种，她却无处不在。        霞多丽酿造的葡萄酒风格多样，通常颜色为浅黄色到稻草黄色，经过橡木桶陈酿还带有金色。霞多丽不是一个异常芬芳的品种，根据产区气候不同，在寒冷产区通常有白花、柠檬、酸橙等柑桔类水果的香气及青苹果香气，而在温和气候下则表现出更多的核果香如桃子的香气或者香瓜的香气，在较炎热的气候下，霞多丽则有成熟的热带水果如芒果或者菠萝的气味。如果经过乳酸菌发酵和橡木桶的陈酿，霞多丽则经常会带有奶油硬糖的气味等等。可以说正是这种自身香气比较柔和多变，不过分强烈的特性，让各种酿酒技巧所附加的气味能够表现得更加明显。有时候人们会错认为霞多丽太缺乏个性，完全体现了酿酒师的想法，我不能说这样的说法不对，但事实上，霞多丽也非常能够表达产地的气候土壤特色，关键在于酿酒师愿不愿意要把这些表达出来。        霞多丽的口感酸度通常是中等，只有在非常冷亮的气候下，如法国的夏布利（Chablis）和香槟地区才有高酸度。不过很多在较炎热产区条件下种植的霞多丽，本身就缺乏酸度，在酿酒过程中为了追求“高档酒”的形象，再进行苹果乳酸菌发酵，其结果反而适得其反，口感粘滞却没有足够的酸度支撑。虽然曾经有一段时间，大量来自澳大利亚和美国加州的霞多丽都是这样一种风格，不过当消费者被它灌得倒了胃口以后，他们也在逐渐改变。

品酒实践：霞多丽的品种特性 Wolfblass Unwooded Chardonnay “White Label”（禾富酒园白标霞多丽，未经橡木桶陈酿） 评语：当大家不再欣赏口感浓厚腻口，带有强烈橡木味道的霞多丽之后，澳大利亚很多酒厂开始生产为经过橡木桶发酵和陈酿的“清纯”型霞多丽干白葡萄酒。禾富酒厂属于全球第二大酒业集团福斯特，在澳洲各处通过合同收购葡萄进行酿酒，这款Unwooded Chardonnay的葡萄来自澳大利亚多个不同气候的产区，同时没有经过橡木桶的处理，我们可以从中体会到霞多丽在各种气候条件下所能够产生的各种纯净果香。这款酒有浅黄色略带点绿色。香气是丰富干净的果香，包括苹果、柠檬、桃和一点热带水果和植物香味。入口清爽宜人，酸度中等，平衡，回味偏短，但依然是一款适合年轻时饮用果香主导的白葡萄酒。 主要白葡萄品种－长相思（Sauvignon Blanc） Sauvignon Blanc，也简称作: Sauvignon，中国翻译作长相思，是很有文学味道的翻译方法。如果对比霞多丽，长相思就显得有些个性，不管葡萄来自什么地方，也不管你用什么办法来酿，她都会高唱着“我是长相思”出场，让人能够一眼认出。 长相思葡萄是绿色的，酿出酒来颜色比较浅，新酒甚至接近于水白色，香气清新，带有很多植物性的香气，如雨后切过的青草，芦笋，青椒香气都很明显，同时还带有柑橘类如柠檬，葡萄柚和明显的绿色水果如鹅莓（俗称姑鸟）、黑醋栗芽苞、西番莲果和绿无花果的香气，只不过是看各个香气孰多孰少的问题。入口酸度高是最明显的口感特征。 长相思原产于法国，最重要的种植地区是卢瓦尔河上游和波尔多。现在全球各地也有普遍种植，如西班牙的Penedes地区，意大利的北部，奥地利。新世界国家中美国、澳大利亚、智利、阿根廷和南非也有种植。其中最值得注意的就是新西兰，目前新西兰葡萄酒与长相思几乎是同义词。 酿造长相思葡萄酒手段比不上霞多丽那么多。比如橡木桶在酿造长相思的时候并非十分必要，橡木风味过重也不是人们所期望的如沐春风的风格。但是还会有一些长相思经过橡木桶发酵或者陈酿，以获得圆润感和复杂性。比如法国卢瓦尔河谷的Pouilly Fume地区和波尔多Pessac-Leognan地区，加州、新西兰都有经过橡木桶的发酵和陈酿的葡萄酒，有时甚至经过乳酸菌发酵。发酵前进行低温浸提，让葡萄皮和葡萄汁进行短暂接触也通常用于提高长相思葡萄酒的香气。        虽然长相思的个性分明，但是也有随之而来的缺点，其简明易懂的个性基本上不会让人有什么意外的惊喜，单一直接，很难做得复杂优雅。

品酒实践：典型的长相思葡萄酒 1．Henri Bourgeois, Sancerre Blanc “Les Baronnes”（亨利博卢瓦庄园，桑塞尔男爵）

主要白葡萄品种－雷司令（Riesling）        白葡萄品种中没有哪个品种比雷司令更加精致细腻，这个原产于德国的葡萄品种越来越受到全世界葡萄酒爱好者的关注。虽然全世界雷司令的种植广泛程度不如霞多丽和长相思，但是也已经遍布世界了。雷司令比较喜欢冷凉的气候，而且非常耐寒，通常种植在高纬度的地区，比如法国的阿尔萨斯，德国和奥地利，其他地区如意大利北部，美国，澳大利亚也有种植。 酿造雷司令的手法非常简朴，很少使用橡木桶陈酿，也很少使用如带酒脚陈酿的方式。总之，酿造雷司令的方法几乎没有任何花里呼哨的东西，因此雷司令往往也容易表达葡萄天然的本质和土壤的特性。即便如此，雷司令依然表现出丰富的变化性，从极干的干白葡萄酒到十分甜的贵腐酒和冰酒。 雷司令不论酿造成哪一种风格，冰美人的风格却不会变。雷司令年轻时颜色不深，香气中经常带有青苹果，柠檬，酸橙和白花香，在比较温和一点的气候下，葡萄有更好的成熟度乃至晚收的时候还会有杏和桃的香气。雷司令的酸度非常高，即便酿成极甜的白葡萄酒也维持着这种天然的高酸度，这对于甜酒来说是一种非常大的优点，雷司令酿造的甜白葡萄酒在甜酒中长久以来享有极高的声誉。经过晚收、并动或者贵腐酿造的雷司令白葡萄酒会有更多成熟的果香，杏、桃、蜂蜜和糖渍水果的香气非常迷人，口感则甜酸平衡活泼轻快。考虑到雷司令的高酸度，某些地区如德国的Mosel-Saar-Ruwer地区和Rheingau地区，美国的华盛顿州在其酿造的干白葡萄酒中也保留了较多的残留糖分，有时可高达10g/L。经过陈年，雷司令经常能够发展出如同汽油的矿物质香气。 雷司令有很多不同的称谓，比如在美国也被叫作“约翰山雷司令”（Johannisberger Riesling），在澳大利亚被称作“莱茵雷司令”（Rhein Riesling）以表明他们的德国血统。而“意大利雷司令”（Italian Riesling）或者也叫作“威尔士雷司令”（Welschriesling）则与雷司令没有任何关系。

品酒实践：雷司令的品种特性 1．Wolfblass Yellow Label Riesling（禾富酒园黄标雷司令，澳大利亚） 2．Hugel Riesling, Alsace（雨果雷司令，法国阿尔萨斯） 3．Dr. Loosen, “Wehlener Sonnenuhr” Riesling Kabinett, Mosel-Saar-Ruwer（露森博士日晷园，雷司令珍藏，德国默舍尔地区） 4．Chateau Ste. Michelle Riesling, Columbia Valley（圣密夕葡萄园雷司令，美国华盛顿州） 评语：这四款雷司令对比可以让我们更多理解雷司令的特点。澳大利亚和法国阿尔萨斯的雷司令通常酿造成干型，德国的雷司令通常为半干或者半甜，美国华盛顿州的雷司令虽然为干型但也会保留一点残糖。同时通过比较，我们会发现澳大利亚和美国的雷司令香气比较清新，果香主导，表现出更多的柠檬、青苹果和白花的香气；阿尔萨斯和德国酒中会同时表现出更明显的杏和矿物质香气。

主要白葡萄品种－琼瑶浆（Gewurztraminer）        琼瑶浆酒如其名，芬芳可口，经常让人第一次品尝就喜欢上。对于这个品种的来源一般认为是起源自意大利，最早叫作Traminer。后来这个品种传播到德国，并在他的名称前面增加了前缀“Gewurz”意为有香料味道的。现在不管叫作“Gewurztraminer”还是“Traminer”我们都认为他们是相同的品种，当然有些时候“Gewurztraminer”表现得比“Traminer”更加芬芳强烈一些。        现在除了经典产区法国的阿尔萨斯之外，德国、意大利、澳大利亚、南非、美国加州和华盛顿州都有种植琼瑶浆，不过其在世界其他地区的重要性都比不上在阿尔萨斯。琼瑶浆葡萄成熟时带有粉色，长势和产量却都不高。        琼瑶浆葡萄酒有着非常漂亮的金黄色，她的果香非常强烈芬芳，包括玫瑰花的花香，荔枝的热带水果香，麝香和多种香料的香气。她的口感饱满强烈，酒精度高，酸度偏低，酒体较重，有着油一般的质感。陈年的琼瑶浆葡萄酒还会表现出强烈的香料香气。

品酒实践：琼瑶浆的品种特性 Trimbach Gewurztraminer Alsace（婷芭克世家琼瑶浆，法国阿尔萨斯） 评语：这是一款非常典型的琼瑶浆干白葡萄酒，如同我们在前面谈到的所有该葡萄品种的特点。对于这一款葡萄酒而言，她的香气有着非常明显的荔枝味，甚至掩盖过通常琼瑶浆会具有的香料香气，但是经过陈酿还是可以出现在这一款葡萄酒当中的。

主要白葡萄品种－灰比诺（Pinot Gris） 主要白葡萄品种－维欧尼（Viognier）        维欧尼是近年来发展势头最为迅猛的白葡萄品种，如果早到二三十年前，这个品种仅仅种植在法国隆河北部一百公顷左右的葡萄园内。但是现在，他已经开始传播到法国朗格道克地区，美国，澳大利亚，南非等国家。        造成维欧尼风行的原因无疑得益于她丰富宜人的芳香。维欧尼虽然需要温和的气候才能成熟，但是香气依然是活泼芬芳，有着玫瑰的花香，杏、桃、梨的果香和各种香料香气。可是维欧尼却很难酿好，不仅仅因为这种葡萄容易染病，而且口感较难有出色表现。维欧尼在口感方面酒体较重，酸度低，酒精度较高且甘油含量偏高，经常出现口感平直呆滞，后味发苦的情况。能够酿出优秀的维欧尼，需要适宜的气候、土壤和精心的酿造以维持优雅的香气与平衡的酸度，在使用橡木桶和进行乳酸菌发酵方面要特别注意。        维欧尼干白葡萄酒通常不太能够陈年，需要在年轻时饮用，有时会调配到席拉中酿造红葡萄酒，增加葡萄酒活泼的香气。

品酒实践：典型的维欧尼葡萄酒 E. Guigal Condrieu（吉佳乐世家孔德里欧，法国） 评语：在法国隆河北部地区，适宜的风土条件下，维欧尼的表现是精雅而平衡的。这款酒经过橡木桶陈酿，带有雅致的白玫瑰，杏、桃和干丁香花的香气。口感酒体偏重，酸度不高，有着丰满的结构和干净的回味，这对于维欧尼来说是极难得的。 主要白葡萄品种－赛美戎（Semillon）        赛美戎的名声长久以来建立在酿造高品质的贵腐甜白酒方面，法国波尔多地区的苏玳，以及澳大利亚，美洲的贵腐酒几乎都以。曾经被认为很难酿造出 主要白葡萄品种－麝香（Muscat） 主要白葡萄品种－白诗楠（Chenin Blanc） 主要红葡萄品种－赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 主要红葡萄品种－美乐（Merlot） 主要红葡萄品种－席拉（Syrah／Shiraz） 主要红葡萄品种－黑比诺（Pinot Noir） 主要红葡萄品种－歌海娜（Grenache／Garnacha） 主要红葡萄品种－品丽珠（Cabernet Franc） 主要红葡萄品种－佳美（Gamay）