供品尝者使用的词汇约有一百多个，建立一个品尝词汇法典，大家都熟用它是必须的。这是专家辛勤工作的结果。这里将最常用的一些词汇介绍一下。

对丰满(richesse) 酒的描述：

就是品尝者称之为有容量(volume)、有主体(corps) 的一类酒，品尝这类系列的酒，我们会有丰富的感觉，而且越来越强烈。在这类酒中，对酒体轻柔但非常平衡、匀称、协调、悦人的红葡萄酒，形容品质的词是：轻雅(léger)、细腻(minces)、可口(coulant)、柔和(tendres)、精美(délicats)、融化(fondus)、天鹅绒似(velouté)、丝一般(soyeux)。

柔顺(souplesse)也用于高质量的红葡萄酒，这个词需要正确理解，一般人认为souple是菜汤，没有多少实质内容。柔顺的酒是指不撞击口腔，丹宁和酸度都不高而且协调，柔顺也不只是说酒失去硬度，而是指它的各种成分很和谐，柔顺的酒是有个性(personnalité)的，是优雅(élégant)、卓越(distinqué)、精美(finesse)的。

在这类酒中，如果成分更丰富且很协调，就可用圆润(rondeur)、丰满(pleins)、肥硕(charnus)、油质(onctueux)、熟透(murs)等词形容它。

另外，修饰一些有强烈成分的酒，可以用醇厚(corsés)、浑厚(étoffés)、构架(charpentés)、坚实(solides)、强力(puissants)等形容。我们用了这些很明确的词汇，使我们能够把酒的品质严谨地翻译出来。

酸高的描述：

对一个酸度高一点但不扎嘴的酒，可以形容为：失衡的(déséquilibre)、瘦弱的(maigreur)、菲薄的(creux)、贫乏的(anémique)、平庸的(étroit)、瘦削的(décharné)、味短的(court)、生硬的(bref)等。

若口感更干涩，就用干瘦的(maigri)、粗鲁的(brut)、侵衅的(agressif)等。酸度给予的酸涩感情况不同，可能是挥发酸高，也可能是丹宁量过大，品尝者要掌握这种情况。过量的酸度给予口腔的感觉是僵硬的(raide)、尖刻的(acerbe)、酸的(acide)、生青酸(verdelet)、青绿酸(vert)等。

乙酸属挥发酸，它不仅仅是提高了酸感，它的味道还辛辣(aigreur)，很不愉快，挥发酸高的酒是干瘦的，刺鼻的，品尝末了缺陷更明显。

酚类化物的描述：

如果酒中的丹宁相对于平衡而言有些过量，就会出现硬(dur)和收敛(ferme)的感觉。丹宁的含量过高，酒的颜色就太浓重，酒就有粗糙感。特别是品尝末了感觉很明显。人们用锉齿的(rapu)、涩口的(réche)、粗糙的(rugueur)来形容。酒发苦，是多酚类化物引起唾液收敛(astringence)的感觉。

甜味的描述：

一个甜味成分占一定优势的红葡萄酒，可用圆润美味(moelleux)、甘油型的(glycériné)来描述，并不是说这个酒一定含有过高的还原糖，而是指它给出一种糖的甜感。

微失酸、丹宁平衡的酒，会失去新鲜感(fraicheur)、立体感(relief)，可以用沉重的(lourd)、糊状的(pateux)来描述，说明它表现不出任何精细的特点，这酒是平庸的。

对酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它会是咸的(salée)，碱性的(alcaline)，洗涤液的(lessive)感觉。在一个利口酒中，过剩的糖给出的腻的(doucereux)、淡而无味的(douceatre)、蜜甜的(mielleux)发腊pommadé等感觉。

酒精度的描述：

酒精度低的酒，感觉是轻、弱、淡、寡(légers、faibles、petits)，如果它是很协调的，也可能感觉是愉快的，但酒度低是很难找到一个好的平衡感，这种酒通常是贫乏的。若酸度略高些，能给出新鲜感，否则就平淡无味，并显出酒精味、水质味(aqueux)。

一个酒精度高的酒是醇烈的(vineux)。酒精可平衡酸，高一度就会给出热感、苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒(alcoolisé，généreux，capieeux，spiritueux)。

香味的描述：

酒的香味比滋味更难以把握和描述，品尝者须尽力区别香味的种类和强度，香味的容量和浓淡的程度，认真检测连续出现的香气，唤醒对花香(fleur)、果香(fruit)、木香(bois)、油香(grasses)、酸香(acides)、辛香(épicees)、醛香(aldéhyliques)、化学香(aromatiques)等的再认识。在陈酒中通常还会有酒香(bouquet)。在顶级酒里这些成分就更为复杂。

品尝者应该区分开香气里面的芳香(arome)和酒香(bouquet)，芳香一般是年龄短的酒所表现而酒香是通过陈酿而生成的香气，一般来说新酒是不会有酒香的，而成年老酒也不会有果类芳香的。

芳香也有两种，一种是来源于葡萄果的香味，这是葡萄品种特性的表现，如麝香、比诺、索维农等，这些香叫一级香气。另一种是由发酵过程中产生的香气，这叫二级香气。酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇的同时，也会产生大量的香味物质。

酒香是由于酒长时间在木桶中贮藏和在瓶中老熟过程中逐渐形成的，长时间的陈酿会失去新鲜感，品尝者在鉴定酒的香味肘可选择如下词汇：弱的(faible)、平淡的(neutre)、无味道的(fade)、贫乏的(pauvre)、芳香的(parfumé)、香的(aromatique)、酒香的(bouquet)等。

一个酒香味的首要质量是它精美的果香和花香，一些新的白葡萄酒确实能感觉到它的葡萄花香或茶花香，相反地有一些酒其香味是低级的(commune)，粗俗的(grossiére)，植物味(végétale)，草味(herbacéc)，树叶味(feuille)等。一些富含丹宁的酒，它有丹宁特有的香味，并在老熟之后形成本香(bois)，树皮香(écorce)。

一个有特点的酒是很容易依其个性特征判明的，相反平庸滞呆的酒很难判明其身份。我们说一个酒果香浓郁，不总是指葡萄果的香味，往往有苹果(pomme)，桃子(péche)，李子(prune)，黑茶子(cassis)，草莓(fraise)，覆盆子(framboise)，樱桃(cerise)，香蕉(banane)，木瓜(coing)，柠檬(citron)，榛子(noisette)，等水果的香味。果香型的酒一定是年轻的酒。对香气的研究重要的是有一个灵敏的嗅觉分析，并且和我们在外部世界所感知的动、植物香气联系起来去表达酒中的香味。酒中的香气系列一般分为：花香(florale)、木香(boiseé)、植物香(verte)、香脂香(balsameque)、水果香(fruitée)、动物香(animale)、辛香(épicée)、焦香(empyreumatique)，化学香(chimique)等九个系列。

果香之后是花香，如玖瑰花(rose)，董菜花(violette)，木犀草花(réséda)，玉兰花(magnolia)，蜂蜜香(miel)等。植物香如干草(foin)，蕨草(foagére)，蒿草(armoise)等。辛香的痕迹经常出现在高级酒的酒香中：丁子香(girofle)，桂皮(cannelle)，果核(noyau)，鸢尾(iris)，香子兰(vanille)，樱桃木(kirch)，苦杏仁(amande amére)等。焦香是一种灼烧物质的气味：焦糖味(caramel)，烟熏味(fumé)，烤面包味(pain grillé)，咖啡味(café)，烧巴豆杏(amandes grillé)等。木香：雪松木(bois de cédre)，树脂(résine)，甘草(réglisse)，茶(thé)，枯干的树叶(feuille faneé)，烟草(tabac)等。动物香：麝香(musc)，琥珀香(ambre)，野味肉香(venaision)，皮革(fourrure)，奶油巧克力(truffe en chocolat)等。

对丰富复杂的芳香族世界，我们寻找酒中的香味物质，确实需要足够的想像力。来源于酵母发酵和乳酸发酵的产物也是一种值得重视的香气。

借用卫生系列的品尝词汇：

正常酒的香味描述：健康的(sain)，纯净的(franc)，干净的(net)，味正的(droit de gout)，合格的(loyal)，清洁的(propre);变质酒曝露出的香气：含糊的(douteux)，变质的(altéré)，病的(malade)，辣的(pique)，变酸的(acescent)，醋味(acétique)，有酸味的(sur)，脚臭的(butyrique)，酵母味(ferment)，变质(tourne)等。被病毒感染的酒，后味会有乙酰胺气味，被称为“笑味(souris)” 。加入防腐剂山犁酸就有老鹳草味(geranium)或天竺葵味(pélargonium)。

形容酒被氧化的品尝词汇：

按照氧化程度有：疲劳的(fatique)，走味的(éventé)，挨打的(bateu)，扁平的(aplati)，撕碎的(m?che)，氧化味(oxydé)，马德拉甜味(madérisé)，陈旧的(rancio)，灼烧的(brulé)。一个太老的红葡萄酒是光突的(dépouillé)，衰退的(usé)，衰老的(décrépit)，老人的(vieillardé)，枯萎的(passé)等。

对CO2作用的描述：

在一个白葡萄酒中含有少许二氧化碳气时，会给味觉清凉感(fraicheur)。若含量过高酒就会有刺激感(piquant)。二氧化碳的味觉与温度有很大关系。新鲜的白葡萄酒和圆润的红葡萄酒若含有过浓的二氧化碳，口味是不愉快的(désagréable)。完全清除CO2的酒往往也是无味道的(affadi)，无立体感的(sans relief)。精心制作的汽酒是冒泡的(pétillants)，表面有泡沫的(crémants)，起泡的(effervessents)。

坏味的描述：

没有笔清的新酒留在酵母泥中往往会产生硫醇味，臭鸡蛋味。许多不愉快的味也来源于腐烂的葡萄果，发霉的(moisi)，碘味的(iodés)，酚的(phénol)，药的(pharmaceutiques)，苦涩的(amertume)。

坏味最常见的是被不完善的贮酒容器和居住环境所污染而来的，坏木桶、烂木塞是坏木头味的来源，也是真菌味(champignon)，哈喇味(rance)，植物味(végétal)等坏味的主要源泉。一些葡萄园的土地年复一年地被居民污染，轻微的树脂味(résine)，石油味(pétrol)，胶皮味(caoutchouc)，溶剂味(solvant)，沥青味(goudron)，纸味(papier)，烟味(fumée)，土味(terre)，粉尘味(poussiére)，水泥味(ciment)，织物味(tissu)等也有时会发现在酒中，这是由于葡萄成熟过程中会吸收这些味并带到酒中来，或者是酿造过程中酒液与外界接触也会吸收这些味。