葡萄酒产品离不开酵母，酵母中的微生物能将糖转化为酒精和二氧化碳。事实上，葡萄酒中的许多香气都是酵母发酵时产生的而不是来自葡萄。你可能会听酿酒师说：“发酵时我只用了天然酵母。”这是什么意思呢？用天然酵母的葡萄酒更好吗？

　　“天然”酵母的意思被曲解了，因为我们在发酵时所用的所有酵母（包括转基因生物和不常用的）都是天然的。正确的说法应该是“本土”酵母，意思是发酵时用的酵母是从发酵环境中产生的，而非人为添加。

　　人为加入的酵母应该被称为“培育酵母”，它们是来自自然界，经过筛选、单独培育、繁殖后被卖给酿酒师，用于酿酒。

　　大部分酿酒师选择使用培育酵母是因为它们的发酵是可控的。酿酒师使用本土酵母是要冒很大风险的，他们不知道会出现什么情况，而且许多本土酿母在酿酒和产品原料方面的表现不是很好，所酿的酒口感会变质。

　　为什么有的酿酒师会冒这个险呢？有两个主要原因。

　　首先，许多酿酒师相信本土酵母表现特色葡萄酒风土、葡萄园特点或葡萄园状况的重要组成部分。对我来讲，这个观点确实有些教条，因为变质的葡萄酒总归是变质的。

　　有趣的是，大部分因风土原因选择使用本土酵母的酿酒师都有葡萄园和自己最喜欢使用的酵母。许多酿酒师都尝试过用本土酵母发酵，但是由于酵母使用不当导致葡萄酒变质，所以一部分人选择了放弃。

　　第二，许多实验和事实证明，用在自然界产生的多种酵母酿造的葡萄酒在香气和结构上更为复杂，所以许多人选择使用本土酵母。正如大家所想，酵母行业已经注意到了这一问题，一些酿酒师指出了其中的不同，所以，下次当你再听到“天然酵母”一词时要记住，它代表的只是其中一部分。酿酒并不是一个一刀切的工作。一个酿酒师可以用来作出好酒的东西，别人可能用它作出变质酒。