葡萄酒瓶用软木塞封口的历史，不比乔治·雅克曼这句话出现的时间更长。早年间，葡萄酒酿好就喝，根本用不着瓶塞。19世纪葡萄酒开始装瓶保存，寻找一种符合卫生的封瓶手段，成了困扰酿酒人的难题。1874年，一位叫莫默内的先生就说：“想找到一种天然的、取材于植物的瓶塞隔绝空气，而且长期有效，简直是不可能的事。”有人试过橡胶棒，发现太硬；有人在中空的橡胶管里填满棉絮，取其柔软，然后在两端贴上软木片，效果终究比不上纯天然的软木塞。然而，天然软木塞也不是十全十美，因为它身上有一股刺激的味道会串进葡萄酒里（软木塞味），影响酒的品质。

    1973年，化学家在软木塞里发现了一种叫“2，4，6-三氯茴香醚”（TCA）的物质，总算找到了软木塞中污染葡萄酒的罪魁祸首。TCA是一种非常刺激的物质，每升葡萄酒里只要有4.6毫微克TCA，我们的鼻子就能闻到。氯分子无所不在（消毒用品、受到污染的软木树皮……），酚类物质也到处都有（酚类物质是花香、丹宁等芳香类物质，各种颜色的主要构成部分），当氯分子、酚类物质和霉菌相遭遇，就会发生化学反应，生成刺鼻的TCA。

    一个半世纪以来，人们想尽办法去除软木塞散发的难闻气味：用开水浇、在表面涂石蜡、反复漂洗……道高一尺，魔高一丈，软木塞不肯向科技手段妥协。从2001年开始，软木塞生产商朱韦纳尔利用TCA的可挥发特性，把软木塞放进微波炉加热。想法很好而收效有限：因为TCA是一种生性活跃的微小分子，微波炉停止工作之后，它马上又重新附着到软木塞上了。

    另一个软木塞生产商萨巴泰选择了“强攻”。他利用法国原子能委员会流体实验室的研究成果，把软木板放到压力锅中，保持高温高压状态（压力100巴，温度40℃），同时不断向里面输送二氧化碳。在这种条件下，二氧化碳处于液态与气态的临界状态。气态二氧化碳可以透过软木气孔直达软木塞深处（这里是TCA的大本营），液态二氧化碳能够溶解TCA，把它带出软木塞。接下来，充满TCA的液态二氧化碳被导入压力较低的容器，用冷凝方式滤出TCA。这种办法除味干净，不用担心TCA重新聚集到软木塞上。但是，处在如此高温、高压下的软木塞，内部结构会发生变化，直接影响木栓层的弹性。

    还有一个简单的办法，那就是找一个合适的替代品。事实上，许多葡萄酒生产商现在已经放弃软木塞，改用绝对无味、密封良好的金属螺旋瓶盖。勃艮第沙布利地区大葡萄酒商米歇尔?拉罗什就说：“天然软木塞会给我们找很多麻烦。”每年都有500万瓶葡萄酒（包括4.3万瓶高档酒）过手的拉罗什抱怨说，每一批酒里，“因为软木塞串味而无法上市的坏酒占到3%～5%。假如一批佳酿保存时间超过5年，会有5%的酒因为软木塞封口不严，瓶里渗进空气，氧文章来源于中国红酒网化坏掉”。从2002年起，米歇尔·拉罗什开始向葡萄酒生产者建议，用金属螺旋瓶盖给酒瓶封口，包括高档葡萄酒。

    放弃软木塞，会遭遇多方面阻力。软木塞生产商首先站出来为自己辩护，他们认为，绝大多数串味葡萄酒的异味其实来自使用次氯酸纳液（俗称漂白水）清洗过的木桶和陈酿池。2002年，勃艮第葡萄酒从业人士做过研究，发现所有被视为“串进软木塞味的葡萄酒”里，有67%确实归咎于瓶塞工艺不过关。

    放弃软木塞，会让一些消费者难以接受。不知道有多少消费者，对软木塞拔出时的砰的一声怦然心动。2002年，阿尔萨斯葡萄酒生产商让-皮埃尔?弗里克把自己所有产品都换成金属螺旋瓶盖封口之后，发现一个有趣的现象，他说：“每个礼拜消费三四瓶葡萄酒的行家一向讨厌酒里串进的软木塞味，我的酒改瓶盖后他们照买不误，而且评价很高。但是那些专门收藏高档葡萄酒的人觉得，一瓶佳酿失去了软木塞，也就同时失去了值得尊重的神秘感。”

    使用替代品，还会有意想不到的尴尬发生。科技水平发达如今天，人类也没有发明一种物理性质和天然软木塞完全一样的合成产品。天然软木塞质地柔软，推入瓶颈后发生膨胀，严丝合缝地贴在瓶颈内壁上，阻止空气进入酒瓶。橡胶瓶塞使用超过一年就会老化变硬，与瓶颈内壁之间产生缝隙渗进空气。葡萄酒从冰箱里拿出来，橡胶瓶塞因为低温环境变得坚硬，服务生把开瓶钻断在瓶里的事经常发生。

    最后，也是最重要的一点，软木塞身上的天然优点至今没有任何产品可以替代。优质葡萄酒装瓶之后，需要一段时间（有的长达数十年）才真正成熟，酒里生成各种芳香物质使香气更复杂，口感粗涩的丹宁也被柔化，酒味更加醇厚润滑。在这个过程中，葡萄酒需要少量氧气促进成熟。天然软木塞接触酒液后略微膨胀，空气透过木栓层里极细微的气孔缓缓渗入，氧化作用才能慢慢发生。金属螺旋瓶盖确保空气被百分之百隔绝在酒瓶之外，杜绝了氧化作用，酒也失去成熟的机会。另外，缺乏微量空气渗入，酒瓶里可能会发生还原反应，芳香类分子和硫磺分子之间的化学反应不但让酒失去芳香，而且生出一股硫磺的臭气。一个葡萄酒工艺学家评价说：“一瓶酒生产出来后很快被消费掉，发生还原反应的机会极低。但是保存三年之后会出现什么情况？那就难说了。酒可能不至于变质，但是能不能达到令人满意的状态，就很难说了。”

    天然软木塞，用，还是不用？确实让人头痛。当今金属螺旋瓶盖使用最广泛的国家是瑞士，但它仅仅在保存期不长的白葡萄酒上使用这种瓶盖，而继续依照传统为红葡萄酒压进软木塞封口。说来说去，惟有纯天然的软木塞最经得起时间的考验。除了它，还有什么天然材料，能既让空气缓缓渗透，又完全阻止液体漏出？要发明更好的替代品，我们暂时还没有这个能力。