所谓起泡酒，专业解释是在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5帕的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。“香槟也是起泡酒的一种，基本上上好的香槟都是采用这种稍复杂的工艺酿造。”

起泡酒瓶内压强很高，所以，开瓶时，瓶口不能对人，并且要按着木塞打开铁丝，再一手握着酒瓶，一手拿块儿布轻轻地转动木塞，听到轻巧的砰的一声，开得好是滴酒不出。如果压强太高，最好铁丝与木塞同时取下。另外，可以拿一块餐布盖在瓶塞上，增加阻力。如未饮完，最好马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，或者用专门的香槟塞密封。喝起泡酒前最好不要刷牙，否则就感受不到它的香气了。

香槟作为一种起泡酒，与其他优质起泡葡萄酒之所以品质优异，气泡丰富细腻且价格昂贵，是因为它特殊的酿制方法—— 二次瓶内发酵法，又称香槟法或传统法。这是一种既费时又费力的方法，在葡萄汁发酵后又加入糖和酵母，然后一并加入瓶中在密闭状态下发酵，每一瓶酒从水平位置开始逐渐倾斜至90度，变为瓶口向下的状态，同时需要经常转动，以便使残渣及死酵母沉积在瓶口。

起泡葡萄酒的第二次发酵酿制除了瓶内发酵法（包括“传统法”和“转移法”）之外，还有密封罐发酵法（也称夏尔曼法charmat）。一般优质起泡葡萄酒多采用瓶内发酵传统法，即香槟法。

比较著名的起泡酒产区有：

西班牙的起泡葡萄酒——卡瓦（Cava）
产地：西班牙加泰罗尼亚（Cataluna）,主要分布于位于巴塞罗那西南方向约40公里的佩内德斯（Penedes）产区。

意大利的起泡酒——阿斯蒂
产地:伦巴蒂：西北部伦巴蒂大区的布雷西亚（Brescia）是意大利最大的起泡酒产区。主要品种为莎当妮和白皮诺。

德国，奥地利起泡酒——塞克特（Sekt）
德国：塞克特（Sekt），珍珠酒（Perlwein）
90%的塞克采用了进口的意大利，西班牙以及法国葡萄酿造而成。
酒标上标注有“Deutscher Sekt”为完全采用德国葡萄酿制而成的。
品种：雷司令，白皮诺，灰皮诺（Pinot Gris），黑皮诺。

奥地利
品种：雷司令，绿维特利纳
产地：下奥地利的Weinviertel地区
类型：干与半干

匈牙利的起泡酒——Pezsgo
品种：莎当妮，黑皮诺，雷司令，奥特尼玫瑰（Muscat Lunel）以及一些本地品种Olaszrialing, Kekfrankos, Furmint, Kiralyleanyka, Harslevelu, Keknyelu以及Juhfark

美国起泡酒
美国起泡酒生产商采用香槟的方法生产起泡酒
采用香槟地区的经典葡萄品种：莎当妮，黑皮诺，白皮诺以及莫尼耶比诺（Pinot Meunier）
类型：仿照欧洲起泡酒标准，糖含量低于1.5%为干型，超过5%为甜型。

澳大利亚起泡酒
产地：塔斯马尼亚，其他产地也有。
品种：无拘无束的澳大利亚人采用任何他们自己喜欢的品种，但源于澳洲并无本土品种，所以大部分为国际经典的葡萄品种。

南非起泡酒
“开普经典Cap Classique”
使用开普敦地区的葡萄，采用香槟法酿造的当地起泡酒。
品种：长相思，白诗南，莎当妮以及黑皮诺。