见证美国葡萄酒业发展

三十年前，当Joseph Miller刚开始跟着父亲一起在餐桌上喝点葡萄酒时，美国人种的葡萄酒比想象中难喝。种植者还未广泛引进葡萄品种，当地葡萄的品质平凡且廉价。对日常的爱好者来说，国产葡萄酒更多为鸡肋，食之无味，弃之可惜。这三十年来，美国葡萄酒如何成长发展，在世界葡萄酒市场里走向强势?Joseph Miller作为餐厅侍酒师、ISG国际侍酒师协会总裁，大约是美国葡萄酒发展的见证人之一。

他是边听从父亲的规劝进入大学学工程科目，一边在餐厅里当上侍酒师的。他在餐厅待了17年。在这17年里，人们已经广泛种植欧亚品种葡萄。俄罗冈地区是最早种植黑比诺的地区，更多的人开始在餐桌上尝试喝一点简单易饮的葡萄酒。类似现在的中国，人们建立健康意识，注重喝好而非喝多少。在美国引进欧洲葡萄品种之际，也一并学习到葡萄酒最重要的精神内涵，即葡萄酒的日常用途—佐餐。在他的眼里，美国人是逐渐建立自己的饮食文化的，脱离对欧洲饮食的追随而尝试自己的餐酒搭配。Robert Parker Jr. 正是在这个时段开始受到关注，几乎同时期，1982年，ISG国际侍酒师协会建立。

把不懂酒的人培养成专家

ISG，全称International Sommelier Guild(国际侍酒师协会)，全世界唯一获得BOE(Board of Education)美国各州教育部认可和批准的侍酒师教育机构。如今它受人吸引的原因，不仅仅颁布专业证书，同时负责培训教育。Joseph Miller并不是ISG的创立人，最初的ISG国际侍酒师协会宗旨也与目前不同，仅是葡萄酒专家业内交流的俱乐部。1996年，Joseph Miller被任为ISG总裁时，作为一名典型的美国人，他大胆做了改变，令ISG由圈内人的聚会变作专业的葡萄酒培训教育机构。“我想有所作为，邀请了很多年轻有活力、有葡萄酒专长的人进来，并集中在葡萄酒培训上。”而目的，Joseph Miller用一句话概括，“我想把不懂酒的人培养成专家。”

建立培训教材，把课程分为初级、中级、教师和文凭课程，每级的课程内容逐渐入深转细，要想通过ISG教育成为真正的侍酒师专家，必须经过2年时间。但他又笑到，“但我反而更钦佩中国，要想成为一个茶专家，需要20年，这才是真正可行的教育。”如今，三分之二的学员都选择直接学完三级(不含教师课程)，全球基本80%的学员都选择将所有课程学完。几年前，因为受到大学的关注和认可，ISG葡萄酒培训已成为酒店管理专业的必修科目，并成为北美政府认可的教育机构……14年间，ISG为美国葡萄酒的贡献也许只是冰山一角，但如今美国的沿海和东部城市的餐厅都设有专业侍酒师，也许是他最感觉成就的地方。

Q&A

1. 作为一名侍酒师，什么缺点是最致命的?

第一是，停止学习，因为葡萄酒知识相当宽广;第二是无能，完成不了这个事情;第三是不愿和别人分享自己的知识。

2. 在美国刚刚有侍酒师时，人们如何看待这个职业?现在是否有过变化?

从前的餐厅更喜欢选择专家型侍酒师，但对消费者来说，这些侍酒师只是卖给他们最贵酒品的人。我往往不跟客人说自己是侍酒师，让客人不那么紧张，更为放松。在中等价位餐厅，侍酒师逐渐增多，也被越来越多的人所认同。

3. 在餐厅里，侍酒师在扮演着什么样的角色?他们是否可以影响到客人的口味或者餐厅的经营?

酒餐搭配是非常重要的，侍酒师给予客人好的用餐经历，并相当程度影响了餐厅的运营，带给餐厅更多的利润。好的侍酒师是餐厅经营的一份子，差不多是总经理的水准。

4.美国是如何建立自己本地的餐配酒?

美国不像有很多传统习俗的限制，一直菜式有很多变化。中部是吃牛肉，而俄罗冈区吃归鱼，虽然食品有很多变化，但一旦各地形成了自己的酒文化和惯例后，反而很少发生转变，而回归质朴。但美国人与欧洲不同的是，认为餐酒搭配须考虑酱料所赋予食物的风味，以这种思考方向来做出发，让美国所发展出的餐酒文化，明显异于欧洲的传统。

5. 对中国的侍酒师有何建议?

因为本土的食品还是需要当地的人投入参与。只有本土的侍酒师更多，葡萄酒产业才能发展。单靠外国人，影响力很有限。

中国有很多酒可以喝，但找不到相关菜肴，是很痛苦的。其实只需要餐厅改进一小点，让菜少放点盐和柠檬汁，菜品就更适合配酒。这些小改进，并不会影响菜品，也更促进餐酒搭配。而这一切，都需要侍酒师存在，与厨师进行沟通。