今年，新西兰科学家Mat Goddard和他的同事开始着手研究酵母与葡萄酒之间的关系。

　　150年前，科学家Louis Pasteur认为，是活的生命体为发酵提供了动力。30年前，德国科学家Eduard Buchner从酵母中提取出了发酵酶。而现在，生态学家、进化论生物学家Mat Goddard却有截然不同的新观点。

　　“如果你想了解细胞在生命体中是如何工作的，那么通常要从酵母开始，”Goddard说，他虽然研究过一些大课题，比如力量的演变，但现在他将目光放在了这些小事物上——酵母微生物。

　　到达新西兰后不久， Goddard就开始了他的长相思研究计划，该计划名为“植物与食品研究（Plant and Food Research）”，是亚特兰大和林肯大学与政府之间合作项目。计划从2004年开始，到2010年截至，目的是研究新西兰葡萄酒出口商赖以生存的葡萄品种——长相思。

　　Goddard以前从未研究过葡萄酒，“但是这个计划与生态学有一点关系，”他说道，“大部分酿酒师都会接触他们的葡萄——他们应该了解葡萄是怎么来的、产自哪里、季节对果实的影响、微生物对果实的影响等。但是我认为应从有机生物的观点来看待葡萄酒科学。在我看来，现在缺少的是一种生态方法。”

　　在长相思研究项目伊始，其他科学家认为这种酒最独特的香气(西番莲气息）——一种挥发性硫醇，是来自发酵产生的化合物。Goddard的工作是研究葡萄中特有的酵母品种，看其是否会影响这种挥发性硫醇的含量。

　　另外，他还特意研究过天然酵母。酿酒师们对酿酒酵母都非常熟悉，这是一种商业化生产、用来保证发酵产生的酵母。

　　自然发酵（依靠葡萄树和葡萄园内野生、固有的酵母来发酵）的风险大要大一些，生产出的酒可能会达不到预期目的。但当自然发酵成功时，所酿的酒会更复杂、微妙，能够更好的体现葡萄园的风土。Goddard说：“并不是只用一种酵母在推动发酵的产生，它包括一个多样、动态的系统。”

　　在西亚特兰大，他开始研究Kumeu River葡萄园的野生酵母，葡萄酒大师Michael Brajkovich从1984年开始在这里使用野生、混合品种的酵母进行发酵。Goddard与他的团队研究来自Brajkovich葡萄园的长相思果汁，这些果汁中同时含有酿酒酵母和多种非酿酒酵母（non-Saccharomyces）。研究发现，这种果汁中挥发性硫醇的含量是单纯含有酿酒酵母果汁的七倍。

　　Goddard说，我们还需要对酵母领域多作研究。大部分酿酒师会使用他们喜欢的人造酿酒酵母，但很少人知道这些品种的分布。当在自然发酵中发现它们时，搞不清它们是从哪里来的——是当地土生土长的还是从人工生产中泄露出来的。

　　Goddard和他的团队证实，酒厂和葡萄园中都能发现酿酒酵母，它们存在于葡萄树皮、花瓣甚至附近的蜂箱上。

　　最近，他们在日常的自然发酵过程中发现了不同品种的酿酒酵母。“一次发酵中发现了100种酿酒酵母！”Goddrd说道。“所以，不光是酵母的种类繁多，就连酿酒酵母的数量都很庞大。”

　　研究小组还发现，新西兰的酿酒酵母非常流行。通过对三个产区内（西亚特兰大、怀赫克岛和霍克湾），推动自然发酵的酵母进行研究，Goddard发现酿酒酵母具有很强的地域性。另外，每个地区有自己独特的非酿酒酵母。

　　在此之前，从没有过对天然酿酒酵母群区域差异性的研究。Goddard的研究让我们认识到，酵母群不仅可以影响到葡萄酒，同样也能影响到我们的生活。