简要说明白酒酸味成分味觉特征及生成原因

答：白酒必须有一定的酸味物质，并与其它香味物质共同组成白酒固有的芳香。但它与其它香味物质一样，含量要适宜，不能过量。如过量，则香味物质也就成了异味了，不仅酒味粗糙，不协调，伤害了风味，降低了质量，而且影响酒的“回甜”。反之，酸量过少，酒味寡淡，后味短。

酒在闻香上有刺激性酸气时，若饮时酸气突出，则是乙酸含量大，这是因为乙酸比乳酸味阈值低的缘故，同一浓度乙酸比乳酸类影响较小。凡是酸味重者，其酒醅酸度必然大，不但酒的质量差，而且出酒率也低。主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母杂菌过多，使用出房不久的新曲、生料与熟料混杂，发酵期过长或糊化不彻底所致。