国家二级品酒师考试填空题百题（包含标准答案）之1

1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以 感官品评 为主， 理化指标 为辅。

2、原酒品评是指评酒者运用 眼 、 鼻 、 口 等感觉器官对白酒样品的 色泽 、 香气 、 口味 及风格特征进行分析、评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。

3、为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过 6 杯。

4、原酒品评时应将刺激性小的原酒放在 前面 品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在 后面 品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在 最后 品评。

5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有 原窖法 、 老五甑工艺 、跑窖法，质量技术措施有延长发酵期、双轮底等。

6、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为 21-30℃ 。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应 保持一致 。

7、淀粉糊化后，再经糖化生成 葡萄糖 ，再经发酵作用生成 酒精 。

8、白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒），另一条是淀粉、蛋白质、脂类、多步复杂反应、白酒中的 微量成分 （通常其总量仅占白酒的1%~2%）。前一条路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的 香型 、质量的优劣、 典型性 等。

9、高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之 糊化 。