我们越来越多地在酒款描述或品酒笔记中读到“矿物味”、“矿物感”，但它们到底指的什么？

　　“矿物感是什么感觉”

　　品酒不是严格意义上的科学，它的各个组成部分和影响因素并没有完全得到严谨的定义。“矿物感”这个在葡萄酒工艺术语中并不存在，但被各类品鉴者和专家普遍使用的词汇就是一个典型的例子。

　　那么，“矿物感”到底是什么？矿物感是一种主观感官感受，在口中出现的时间偏中后期，是一个复杂而正面的概念。我们所说的带有矿物感的葡萄酒，口感通常纯净直接，绝不会糊里糊涂游移不定；矿物感不会转瞬即逝，它将持续于整个品鉴过程。也因此有些品鉴专家将矿物感描述成酒在口腔中体现出来的活力。

　　矿物感与酸度是不同的概念，尽管这两种味道往往相关联，而且通常共同出现在北方产区的白葡萄酒中，比如法国卢瓦尔河谷、阿尔萨斯、香槟和勃艮第。

　　矿物感与那些酒中能够呈现出所谓“矿物味”的香气也并不是一个概念，虽然它们经常同时存在在相同的酒款中，比如Sancerre长相思中的“燧石味”、香槟特级园白中白中的“生蚝壳味”，等等。矿物感还通常与“咸味”并存。有时我们说矿物感给人一种“舔石头”的感觉，很多人对这种说法不以为然，但它也确实能说明一些问题。

　　“矿物质与土壤”

　　土壤中的矿物质与葡萄酒的矿物感有没有关系？专家们经常针对这一主题争论不休。品鉴专家、生物学家和地理学家Geoffrey Orban追踪了香槟区不同类型的白垩土，甚至亲自尝了矿石溶液和这些矿石各自对应的地块的葡萄酒。他作出的正式结论如下：重复性的实验证明，土壤和葡萄酒口味之间存在可感知的联系。

　　不过，葡萄根部对养分和水分的吸收、植株的光合作用和发酵过程都是如此强烈和复杂的生物化学过程，它们会在极大程度上抑制和转化参与反应的分子图谱。另一方面，已故的著名酿酒专家Denis Dubourdieu曾识别出白葡萄酒中呈现燧石味的香气分子。这种苯甲二醇在酒精发酵过程中出现，气味非常浓郁，但它并不存在在发酵前的果汁中，更不存在在土壤里。

　　“科学研究新方向”

　　矿物感的神秘面纱远未揭开，不过，学者David Lefebvre所做的研究或许能够提供某些新方向。他的研究结果显示，葡萄酒的组成不但包含非常复杂的有机物，也包含丰富的矿物质：镁、钙、铁、钠以及其他微量元素。天然矿泉水—— 无论是平静水还是起泡水—— 的消费者都很明白这些矿物质会如何影响水的口味，特别是它们导致的轻微的咸味。

　　酒中的矿物质非常稳定，由外部环境开始，通过葡萄的生长和葡萄酒的酿造，直到进入消费者的酒杯，不论是否超过人类感官的阈值，均以不同程度表达出来。它们不可能变为气态，不过会与有机物产生反应，从而被饮酒者通过嗅觉或味觉感知。由此，酿酒师通过酿造环节和他们对生物化学平衡的判断，有可能引导或影响酒中矿物质的表达。

　　无论如何，关于葡萄酒矿物感的话题还将延续很长很长时间，更多的研究也会让我们越来越深入地理解这种现象，让我们继续关注！