《一社区小店帮市民酿酒 一个月用掉葡萄上千斤》报道刊发后，有读者询问如何选择酿酒葡萄；有读者讲述DIY过程中遇到的难题，希望得到解答；还有人提出“听说自酿葡萄酒可能会产生甲醛，会不会对身体有害”等问题……热烈的反馈再次证明了民间葡萄酒DIY的热度。在大家的提问中，关于自酿葡萄酒的一些误区也浮出水面，为此，一位达人品酒师在见证了众多自酿葡萄酒过程之后，帮助大家把DIY过程中细节和误区个个点破。

　　酿酒别放糖，应该放酵母

　　就在上周，一位葡萄酒爱好者还把自酿酒带到简文翰面前，让他品鉴。在看、闻之后，简文翰已经有了答案，轻轻抿一小口，他眉头微颦，“葡萄酒很好入口，甜度不低，但是几乎喝不出单宁的味道。”简文翰告诉记者，这位朋友不是第一个，最近不少人都拿来自己的“作品”期待他这个品酒师给予肯定。

　　单宁是葡萄酒中最重要的部分之一，也是葡萄酒受推崇为养生保健饮品的元素之一。自酿葡萄酒为什么缺少单宁?带着疑问，记者和简文翰一起，走进自酿葡萄酒的现场。在大连，自酿酒的葡萄来源多为巨峰、玫瑰香、山葡萄等。简文翰告诉记者，真正的酿酒葡萄富含单宁，个小、皮厚、粒硬，吃起来酸涩很重，含糖量却远远高于鲜食葡萄。含糖量的高低决定了葡萄酒酿出来以后的酒精度数，酿酒葡萄酿出来的酒约为11度到11.5度，口感很好，而鲜食葡萄制作出的酒酒精度数只有4到5度，“葡萄酒的标准要求是不低于8.5度，否则喝起来没有酒味。”

　　实际操作中，有人为了让葡萄酒达到需要的酒精浓度，会往里添加白砂糖，“糖在发酵的过程中会转化成酒精，但转化不充分，虽然好入口，但容易造成糖的摄入量过大，对心脑血管无益。所以，还是尽量不要用糖。正确的做法是放酿酒酵母。”

    葡萄不能洗，先筛选后加工

　　酿酒的葡萄不能洗。简文翰的解释是，因为葡萄的表面有一层天然酵母，在酿酒的过程中起到很大的作用。“在国外一些红酒庄园，如果采收的前一天下雨了，为了不影响品质，有的庄园甚至在雨停之后用直升机制造风，给葡萄吹干，不计成本，可见酿造前，水对葡萄的影响有多大。”另外，葡萄转化成酒精的同时，酒精本身就是杀菌的，而且天然酵母和我们添加的酵母本身也会产生活性菌，能把葡萄中的有害微生物杀掉。

　　没有洗过的葡萄在动手之前，要先将烂的、坏的去掉，然后戴手套将葡萄粒剥离出来，在容器内集中捏碎。破碎完毕，再往里边添加酵母和橡木片，酿酒酵母跟我们家庭用的发面酵母不同，不可以替代混用。要是不用酵母的话，葡萄本身的糖度转换不足，而且葡萄里边的微生物也会扩散，对食品安全有影响。橡木片的作用则是为了保证葡萄酒特有的香气，增加单宁，弥补我们容器的不足。

    照顾发酵是个耐力活儿

　　前边的程序处理完毕，葡萄就可以倒入提前准备好的玻璃、陶瓷瓶或不锈钢发酵容器内了。　　这里需要特别嘱咐的是，因为葡萄在发酵过程中会产生二氧化碳，因此，容器要保证有足够的空间来排气，一旦排气不足，可能会把容器鼓破，爆炸，造成损失。最后，就可以直接将装好葡萄的器皿放置到25℃到30℃的常温下发酵。

　　在葡萄发酵的过程中，我们也不能闲着，要照顾它。发酵时，葡萄皮和籽会浮上来，形成“酒帽”，容易氧化变质。因此，要每天早中晚用木棒把“酒帽”浸入葡萄酒里，杀菌，并充分发酵。专业酿造葡萄酒需要两周甚至更长的时间，但自酿葡萄酒一般在五到七天左右。等到葡萄汁液不冒泡了，尝尝也有了酒精味了，这时，就可以过滤了。

　　澄清、过滤最好还是用蛋清

　　待第一次发酵完毕，可以用纱布或口罩布将汁液过滤以去皮去渣，然后将液体重新倒回容器，完全封闭(这时排出的气体就少了)后放到16℃到20℃的温度下保存20天，这是二次发酵的过程，主要是果味酸和乳酸菌在起作用。

　　为了保证葡萄酒的澄清度，要用蛋清吸附酒里杂质。把蛋清放进酒液里，它下沉的过程吸附了最后的杂质，然后把上层酒液分离出来，就可以装瓶储存了。传统酿造葡萄酒的工艺，也用牛血、藻土，蛋清费用相对较高，但卫生安全性最佳。

　　如果红酒里的果肉、杂质去不净，很容易变质。一瓶好的葡萄酒，也要在开瓶后的三天内喝完，所以，不建议自酿葡萄酒用太大的容器分装。葡萄酒酿好以后储存，需要恒温、恒湿，对灯光、声音也有要求，新酒最好在一年内喝完。

　　对于人们期待从一位品酒师口中说出的自酿葡萄酒的品质，简文翰认为这是追求的误区，“其实自酿葡萄酒是一种生活情趣，享受在其中，端出成果，相信大家已经很有乐趣了。”