葡萄酒是由葡萄果汁发酵制成的饮料，是一种非常复杂的化学鸡尾酒。澳大利亚葡萄酒科学家布莱斯·朗肯博士确定了27种不同葡萄酒所含的有机酸、通常的乙醇以外的23种酒精、超过80种酯类和醛类、16种糖，外加一长串各种维生素与矿物质，甚至还有无害的、源自土壤的铅与砷。

　　葡萄酒的三种最基本品质——甜味、酸味和苦味——都由舌头闪过的味蕾进行感知。好的葡萄酒是一种味觉的完美平衡：来自葡萄种糖分的甜味；来自酸性物质，特别是酒石酸和苹果酸的酸味；来自酒精和包括单宁酸在内的多酚类物质的苦涩味。许多葡萄酒比柠檬汁酸度更高。之所以口感好是因为酸度被甜味与苦味平衡。“这可是味觉的神奇三位一体：糖分、酸和酒精。”专家对这三种基本要素的平衡与葡萄酒口味之间的关系进行辨别。此时的化学反应就变得更为复杂。

　　识别并找到合适的表达词汇也许是所有人都具备的能力。但在涉及为葡萄酒排名时，英国皇家化学学会葡萄酒专家詹姆斯·哈钦森（James Hutchinson）怀有与罗伯特·霍奇森同样的担忧。“葡萄酒世界中有太多的无厘头和皇帝的新装了。”哈钦森说，“有些价格高达数百英镑的葡萄酒令我很失望，但有些价格在5英镑和10英镑之间的却给我带来极大的惊喜。”

　　人们在评价葡萄酒香味中纠结着，那是因为大脑对于香味的诠释远非基于酒中所发现的化学物质那样简单。温度起了很大的作用。葡萄酒温度较高时酒中的挥发物质会更有活性。新世界里的“霞多丽”如果温度过低，你将只能品尝到刺鼻的橡木味。而红酒若是温度太高则会让酒体显得过猛。其他环境因素也在发挥作用。评委的口味会被她或者他之前的品尝经历、一天中的时间点、疲劳程度、健康状况甚至天气情况所影响。

　　对于哈钦森与霍奇森而言，不可预测性意味着人类对于葡萄酒评分的价值是有限的。哈钦森说：“这种东西非常主观，并且被很多因素所影响。人们应该把评分当做一种指标，而并不是作为结论。如果人们只听信评酒家的言论，那将是一大悲剧。”

　　与此同时，葡萄酒盲品比赛还在继续。罗伯特·霍奇森决心提高品酒的水平。他开发了一种测试，用于判断评委在比赛中的盲品是否在碰运气。研究结果将在今年于开普敦举办的一场会议中发表。但早期研究发现并不乐观。“至今我还没发现有谁通过了。”他说。