对于初接触葡萄酒的人，肯定都会被葡萄酒里的复杂香味所困惑，也自然就会产生疑虑，这些复杂的果香、花香等，都是从那里来的呢，是天然的？还是人工添加的呢？
葡萄酒中的果香和花香
其实红酒的果香和花香是种植和酿造两方面得到的结果。如果仅仅认为是酿造的话，可能有些味道是得不到的。种植包括地理位置，气候条件，管理方法等等。下面一般的香气和果味的来历基本上是与“种植和酿造”有关的。
Apple苹果：属于白葡萄酒的气味。其中青苹果香气来自Mali acid（苹果酸），在未成熟的酒中常见。成熟苹果（红苹果）香气出自成熟的红酒中，有超过50种已知的化学物质。
Apricot 杏：可形容为未成熟的桃的香气。陈年时间长时较易出现杏的香气而非桃味。在口中感受是一种细致的，多肉多汁的水果味。常发现在Loire（法国一地区）或者德国的白葡萄酒中。
Banana 香蕉：它出现于低温发酵的白酒或者经过carbonic maceration（二氧化碳浸泡）红酒中。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。
Blackcurrant 黑醋栗：解百纳（Cabernet）的经典气味。希拉（Syrah、Shiraz）中也有这种香气，特别是陈年的希拉（Syrah Shiraz）。
Cherry樱桃：红樱桃味是低温地区的黑比诺（Pinot Noir）的标志。黑樱桃可以是优秀的解百纳（Cabernet）或希拉（Syrah Shiraz）的味道。
Dried Fruit 果脯：Sultanas（无核葡萄干）通常在意大利的雷乔托（Recioto）或者阿马罗尼（Amarone）中找到。Raisin（葡萄干）是加烈酒Muscat的一种常见气味。
Fig 无花果：有时出现在有能力成为复杂的年轻霞多丽（Chardonnay）中。通常与苹果或者瓜类一起出现。
Gooseberry鹅莓，醋栗果实：成熟的、新鲜的、酸度足的、充满活力的长相思（Sauvignon Blanc）的经典气味。在新西兰的马尔堡（Marlborough）产区的所有白葡萄酒中最易找到。
Grapefruit 葡萄柚：在朱朗松秒（Jurancon Sec）（法国一葡萄酒品牌）和阿尔萨斯的格乌香茗纳（Alsace Gewurztraminer）、德国或者是英国施埃博（Scheurebe）（在这里是指葡萄品种，而非奥地利的一葡萄酒品牌）和胡塞尔（Huxelrebe）（葡萄品种）、瑞士阿尔文（Arvine）（瑞士的一葡萄酒品牌）中容易找到这气味。
Lemon 柠檬：在酒中的柠檬味不如刚摘下来的柠檬那么清晰，在酒中的柠檬味是和酸度是轻柔的。在众多的白葡萄酒中都有这种气味。
Lime 青拧：很容易在高水准的澳洲赛美容（Semillon）和雷司令（Riesling）中找到，经过陈年后通常会转变为熏衣草味。
Lychee 荔枝：经典的格乌香茗纳（Gewurztraminer）气味，但并非经常在格乌香茗纳中找到。劣质的荔枝气味会很容易地在年份差的提早采摘的白葡萄酒中发现。
Melon 瓜类：低温发酵的、年轻的新世界霞多丽（Chardonnay）的气味特征。通常与苹果或者无花果一起出现。
Orange 橙：盲品测试的一个小贴士：橙可以在Muscat中发现，却不会出现在格乌香茗纳（Gewurztraminer）中。它总是发现在加烈酒中和宝石（Ruby Cabernet）（来自美国的佳丽酿Carignan和赤霞珠Cabernet Sauvignon的杂交品种）
Peach 桃：在成熟的雷斯令（Riesling）和Muscat、非常成熟的白苏维翁（Sauvignon Blanc）、单一的维奥涅尔（Viognier）、香槟（Sezannais Champagne）、新世界的霞多丽（Chard onnay）和Botrytized的酒中发现。
Pear 梨：低温发酵的白酒和经过carbonic maceration（二氧化碳浸泡）红酒中常见的气味。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。
Pineapple 菠萝：在非常成熟的霞多丽（Chardonnay）和白诗南（Chein Blanc）和赛美容（Semillon）中找到，特别是新世界中经过Botrytized的酒。
Raspberry悬钩子：有时在歌海娜（Grenache）、Loire Cabernet、黑比诺（Pinot Noir）、希拉（Syrah）（源自Syrah的Blackcurrant气味在瓶中陈年后的气味）中找到。
Strawberry 草莓：多汁成熟的草莓味在经典的暖气候的或是顶级年份黑比诺（Pinot Noir ）中找到。也总是发现在Loire Cabernet中。
Tomato 番茄：通常我们认为它是蔬菜，实际上是水果。虽然它不是常出现在葡萄酒中，但可以在瓶中陈年的西万尼（Sylvaner）、伴有blood orange（红橙）气味的Ruby Cabernet。
香草味：也是橡木桶带来的香味。香草味冰淇淋和香草味汽水都深受人们的喜爱，所以大家同样会喜欢香草味的葡萄酒吧。橡木含有多种香气，其中一种香气就是香草。葡萄酒留在橡木桶中发酵时，橡木的香草气味会慢慢地渗入葡萄酒中，增加了葡萄酒的香味层次。几年以后，橡木中的香草味及其它各种香味全部渗入葡萄酒中，与葡萄酒融为一体，此时的橡木桶就失去了对葡萄酒的影响，便需要重新更换一只新的橡木桶。
丁香味：有些葡萄酒中含有香料的香味（比如西拉子葡萄酒里有黑胡椒粉的味道），你曾经在哪种葡萄酒里尝到烘烤过的，甜甜的香料的味道吗？如果你曾经尝到过，说明你的舌头很厉害。酒商在订购橡木桶的时候，会要求酒桶制造商对橡木桶进行烘烤。烘烤橡木桶的程度决定了酒中香料气味的轻重。烘烤时间越长，香料和烟熏味越重。对橡木桶进行中度烘烤会得到生姜和丁香的香味，这两种香味平均地分布在葡萄酒中。
葡萄酒除了花香和果香，还有一些其他的味道：
黄油味：很多葡萄酒中会有黄油的味道。这种味道是如何得到的？有以下两种方法：在葡萄酒中之所以能够闻到、尝到黄油的香味，取决于葡萄酒中一种名为双乙酰（diacetyl）的化学物质，这种化学物质可以通过果酸发酵（葡萄中的果酸成份与乳制品中的乳酸成份混合发酵）得到。葡萄酒在橡木桶中的发酵过程也能够使葡萄酒里有黄油的香味。大多数葡萄酒会在橡木桶中陈酿，随着时间的推移，葡萄酒的口感将变得更加柔和，统一。在制作橡木桶时，为了使橡木弯曲会用火去烤它，烘烤的味道会留在橡木桶内形成丰富多样的味道，所以在一些葡萄酒中就会有黄油的味道。
焦糖味：是一种轻微的烤焦昧，像加了黄油的太妃糖的香味。我们刚才已经知道了黄油味道的来源，是的，焦糖味和黄油味一样，来源于烘烤橡木桶所获得的香味。烘烤橡木的过程类似于用平底锅烤肉，烘烤完成后的橡木具有焦糖的香味。
煤油味：煤油味是陈年雷司令红酒最经典的味道。也有人用汽油味来形容，不过我认为用煤油味形容更为精确。这种气味的产生是由于雷司令葡萄酒中的化学成分：TDN（1，1，6-三甲基-1,2-二羟基萘 1，1，6-trimethyl-1,2-dihydronaphtalene）。我的前辈们认为煤油味或多或少地存在于所有的葡萄酒里，而陈年雷司令葡萄酒中丰富的TDN（一种被认为是有益的物质）令这种气味显得尤为突出。在购买雷司令葡萄酒时，不喜欢煤油味的朋友可以选择雷司令新酒。
猫尿味：你们肯定会觉得很奇怪吧吧？刚才说煤油味现在又说猫尿味？但是这样的描述非常确切。某些葡萄酒中含有一种名为：对-薄荷-8-硫醇-3-酮 （p-mentha-8-thiol-3-one）的硫化合物，这种化学成分首先在赤霞珠葡萄和长相思葡萄中被发现。这种物质使赤霞珠葡萄酒里具有了黑加仑的香味，而在长相思葡萄酒里，这种物质变成了类似于猫尿的味道。
