如何控制葡萄酒甜度?

皇后也爱酒

如何控制葡萄酒甜度?

　　葡萄酒如果按酒液中糖分含量来分类，主要有以下几种类型：

　　干型葡萄酒：干红、干白都是干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过4克/升。

　　半干型葡萄酒：介于干型和甜型之间，糖分的含量为4至12克/升，品尝时能辨别出微弱的甜味。

　　半甜型葡萄酒：甜型的葡萄酒可分为半甜型和特甜型，半甜型葡萄酒中一般糖分含量为12至45克/升。

甜型葡萄酒：糖分含量在45克/升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒，许多年轻女性或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。

所有的葡萄都含有糖分，在发酵过程中，正是这些糖分转化为酒精。如果其中所有的糖分都转化为酒精（没有糖分残余），那么这样的葡萄酒称之为“干”。“甜”(sweet)或是“半干半甜”（off dry）指的是酒液中依然还有糖分残余。在酿造过程中，酿酒师负责把酒中的糖分通过发酵转化成酒精，直到它变“干”（无糖分剩余），因为留在酒中的糖分会使酒变得不稳定，有可能导致瓶中二次发酵的发生。一般而言，所有的红葡萄酒都属于干型，除了天然甜葡萄酒VDN（Vinde Natural，来自南法的甜红葡萄酒）和强化型葡萄酒（如葡萄牙的波特酒）。白葡萄酒中，有一些品种酿造的葡萄酒拥有着迷人的芬芳和明显的甜度，这类型的酒通常属于半干型，比如，灰品乐（Pinot Gris）和琼瑶浆。

由于酿酒师对葡萄酒的期许是与自己的喜好有关，所以葡萄酒的糖分含量也是他们在“创作”过程中常常需要考虑的一部分。

有时候，酿酒师们可能会适当提高甜度，以平衡葡萄酒的高酸度。酿酒师在原本的酒液完成发酵，既酒本身含有的糖分全部转化成酒精后，再额外添加葡萄糖来提升到期望达到的甜度。这种做法在酿造一些桃红葡萄酒或德国的白葡萄酒时经常用到。这一类型的葡萄酒其酒标上一般会标上“off dry”或“medium”(德国的是“halbtrocken”)等字样。

　　有许多种葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部转化成酒精，其中有酒精和糖分含量低的晚摘型葡萄，德国就以生产这样的葡萄酒而闻名。这类葡萄酒在酿制过程中，酒精或甜度一旦达到预定指标，就可以终止酵母的作用。

　　办法之一，就是冷冻发酵的原汁，然后，经过滤把酵母菌分离出去，从而终止发酵。对于其他类型的葡萄酒——例如，加度甜型葡萄酒——采取的办法是在发酵的酒液中加入酒精，这些额外添加的酒精会杀死酵母菌，发酵就停止了。采用此方法的著名酒款包括波特酒（port，以葡萄牙波特酒为主，但也有来自澳大利亚和南非的）、南非的天然甜葡萄酒、西班牙的奶油雪利酒或俄罗洛索雪利酒等等。

　　许多类型的白葡萄酒都有一点甜度，通常约占2%。对原汁实行冷冻，并不足以使酿酒人能够充分地控制所必需的酒体协调性。现代工艺是把酒完全发酵成干性，然后，再添加事先存留下来的适量的葡萄汁，以增加甜度。用这种方法酿造的酒调节起来准确性更高，并且也比较容易给酒液定性以防止它装瓶后继续发酵。这种技术被称作保留甜度，在美国和德国被广泛采用。在这两个国家，酒体和谐、芬芳宜人、稍带甜味的优质餐桌葡萄酒是倍受人们青睐的消费品。

　　至于甜酒（sweet wine），它可以是白葡萄酒，也可以是红葡萄酒，有两种酿造方法。第一种方法是强化，即添加酒精到发酵中的酒液里，杀死酵母以停止发酵。用这种方法酿造的酒款甜（因为余留下的未发酵完的糖分）且酒精度高（因为那些额外添加的酒精）。

　　另外，香槟也有干与甜之分，你从它的酒标上便可一目了然。“Brut”、“Ultra Brut”、“Extra Brut”都表示干，“Sec”表示半干，“Doux”和“Demi-sec”表示甜。