三级品酒师培训教案--意大利葡萄酒

王者归来

三级品酒师培训教案--意大利葡萄酒


　    意大利的20个大区按地理位置分成四个部分：东北部、西北部、中部以及南部和岛屿。
　　东北部：东北部的三个大区，被统称为“威尼斯三区”或简称威尼斯，生产的等级葡萄酒占DOC酒的三分之一，虽然他们在意大利总产量中占不到六分之一的分额。数量上，威尼托的DOC酒占首位，但从在总产量中所占比例上来说，特兰蒂诺-阿尔托·阿迪杰领先。
　　 对三大区质量起决定作用的因素是受阿尔卑斯山影响的气候，威尼斯刚好在山的阳面，因而阻挡住了来自北欧的潮湿和寒冷。葡萄园的环境各不相同，有位于凉爽的高海拔地区的，也有位于亚德里亚海及波河、皮亚维河及阿迪杰河山谷附近的温暖平原上。
　　 他们把三区种类众多的葡萄酒按地理位置化分到某一个DOC名下，如威尼托皮亚维河、弗留利的戈里奇亚诺高利奥（Collio?Goriziano）以及特兰提诺-?阿尔托·阿迪杰的省级分类等。也许这样列出的清单较长，然而按地理位置分类有助于消费者把地区与葡萄酒品种联系起来。
　　 西北部：意大利中北和西北部的五个区含阿尔卑斯山和亚平宁山脉大弧线的大部分，两座山矗立在波河两岸，河水穿过山谷向东流入亚德里亚海。这个区域的葡萄酒种类-?就像其地貌、土壤和气候一样-变化至极，像邻居一样分散，然而却是真正的意大利式的，保持着令人骄傲的身份。
　　 这五个区的葡萄酒产量占意大利总产量的20%，占全国DOC酒的30%。按地区说，艾米利亚-罗马涅在全国名列第四。在高档酒DOC和DOCG酒的产量方面，皮埃蒙特大区位居全国之首，尽管其总产量只列第七位。人口最多的伦巴第大区的葡萄酒产量在全国只列第十二位，但是它却有引以自豪的比诺葡萄，并且是内比奥洛葡萄最集中的产地。艾米利亚是一个富饶的大区，在对美洲出口甜酒和莱不鲁斯科汽酒方面居领先地位。最有名葡萄品种是罗马涅的阿巴娜和桑娇维塞，但是亚平宁山脚下的巴贝拉、卡本内、霞多丽和索味浓也正在引起人们的注意。
　　 中部：中部六个大区多丘陵，因为拥有充沛的阳光和温和的气温，因而具备了生产意大利上好葡萄酒的所有条件。过去，这里的酿酒方式都是乡村式的。如今在盛产Chianti和其它名贵红酒的托斯卡纳大区的带领下，意大利中部正在飞速发展，位居意大利酿酒业前列。总产量占全国的1/4微弱，但DOC和DOCG酒占全国的1/3。
　　 在这里传统与进步时有冲突，但是，意大利葡萄酒业的总体复兴却在中部腹地揭开了序幕。桑娇维塞的王国在托斯卡纳的佛罗伦萨，那里不但盛产Chianti-意大利原型葡萄酒-还盛产Brunello?di?Montalcino，?Vino?Nobile?di?Montepulciano和其它许多值得关注的等级和非等级红酒。
亚德里亚地区气候宜人，有两种原始葡萄品种，即马尔凯大区的维蒂奇诺（Verdicchio）白葡萄和蒙帕塞诺（Montepulciano）红葡萄，它们源自Abruzzi，但现在三个区都在种植。托斯卡纳和罗马涅的影响可以在桑娇维塞（马尔凯的）和棠比内洛（种植非常普遍）中品尝得到。Montepulciano本身也很引人注目，尽管它也有桑娇维塞混合品种的共性，如精品红酒马尔凯的Piceno红酒和Conero红酒。
　　 南部和岛屿：意大利南部的六个大区拥有阳光充沛的葡萄园，古希腊人把这个地区呢称酿造者的殖民地。他们从希腊盆地带来了Magna?Graecia葡萄树，这种葡萄树如今仍在种植，被称做艾格尼科（Aglianico）、格来克（Greco）、玛尔维萨（Malvasia）、佳琉璞（Gaglioppo）和莫斯卡托（Moscato）。尽管产量占全国的40%，但DOC酒占不到7%。由于数十年来都在发展产量，使所有厂家都意识到未来取决于质量，因而产量下降迅速。
　　 那种认为南部只适合生产让人热血沸腾的酒的想法是偏颇而又有失公正的。给人留下最深刻印象的几种意大利酒都产自南部。现在，提高某些酒的质量和地位的趋势颇受欢迎，这些酒包括莫斯卡托Moscato和玛尔维萨Malvasia甜酒，以及西西里Marsala强化酒和撒丁岛的奥利斯塔诺维奈西卡Vernaccia?di?Oristano酒。
意大利葡萄酒产区
　　 意大利大区：皮埃蒙特?(PIEMONTE)
　　 皮埃蒙特大区是一个具有法律和行政职能的大区级管理机构。区内拥有众多令人骄傲的历史遗迹和文化遗产，并活跃着许多全球闻名的的企业，如，著名的汽车制造商菲亚特（Fiat）公司，世界第三大的糖果业巨头费雷罗（Ferrero）公司，处于世界咖啡业领先地位的拉瓦扎（Lavazza）公司以及大型酿酒公司如琴扎诺（Cinzano）、甘恰（Gancia）和马提尼与罗西（Martini?&?Rossi）。
　　 皮埃蒙特的葡萄酒业：几个世纪以来，皮埃蒙特因其使用当地葡萄园内种植的各种各样的葡萄酿造出的葡萄酒而闻名。蒙费拉托地区的D.O.C葡萄酒卓越的品质是无以超越的。当地最负盛誉的葡萄酒是贵族阶层饮用的巴罗洛（Barolo）和巴尔巴莱斯克（Barbaresco），二者均是使用古老的内比奥罗（Nebbiolo）葡萄酿制而成。多切托（Dolcetto）带有饱满而淡淡的红色，适于每天饮用。而快速走红的品种是巴贝拉（Barbera），这种葡萄覆盖了该地区的大半葡萄园。新的贵族饮品巴贝拉已被普通百姓接受，其潜力将远远超过内比奥罗葡萄酒。浅红色的格利尼奥里诺（Grignolino）及佛来依萨（Freisa）仍然是当地上品，是用较甜的布拉凯托达魁（Brachetto?d’Acqui）葡萄制作的。在白葡萄酒中，皮埃蒙特的骄傲是香槟阿斯蒂（Asti），是用莫斯卡托（Moscato）麝香葡萄制作的，是世界上最流行的甜汽酒。阿内斯（Arneis）的品种，来自罗埃洛山，科特塞斯（Corteses）是用佳味（Gavi）制作的理想的干白葡萄酒。皮埃蒙特有49个D.O.C/D.O.C.G区，居意大利各大区之首。
　　 古老的葡萄产地：坎帕尼亚(CAMPANIA)
　　 坎帕尼亚(Campania)位于意大利南部的西海岸。下辖省份：那不勒斯(Napoli)、阿韦利诺(Avellino)、贝内文托(Benevento)、卡塞塔(Caserta)?和萨勒诺(Salerno)。
　　 坎帕尼亚是意大利少数几个能够保持葡萄纯正的地方风味的地区。这里坡地为火山灰所覆盖着，土质肥沃而又阳光普照，被古罗马人称之为“Campania?Felix”。近10年来，坎帕尼亚变化巨大，昔日辉煌重新绽放，葡萄酒质量大幅度提高。其中最富盛名的葡萄酒有被称为“复古品种”的艾格尼科(Aglianico)、菲安诺(Fiano)及格来克(Greco)等，这些品种的葡萄生长在阿韦利诺山城周边的坡地上。
　　 法定地区?：让古老产品焕发青春的强烈欲望激励着生产厂商，这一点从法定地区数量的迅速增长中得以体现。令该地区感到骄傲的是Taurasi?获得了保证法定地区(DOCG)的认证，这是南部地区获此殊荣的第一种葡萄酒。坎帕尼亚另有19个法定地区(DOC)以及多个地方餐酒(IGT)产区。最为引入注目的是当地出产的70种不同品种的葡萄酒，其中有起泡酒，干葡萄酒以及强化葡萄酒。
　　 令人激动的大区：马尔凯(MARCHE)
　　 马尔凯大区位于意大利中东部，濒临亚德里亚海，下辖安科纳、阿斯科里·皮切诺、马切拉塔、佩扎罗和乌尔比诺，首府为安科纳。
　　 马尔凯大区在经济生活的各个领域都采取了小步行进的政策，没有突飞猛进的经济增长而只是持续不断的改进与调整，这些都是一个接一个地稳步进行。
　　 最近几年在葡萄酒生产领域的发展情况也是如此。在意大利的其它大区急速前进、通过DOC认证的重要产品和佐餐酒获得国际声望的同时，如托斯卡纳棠比内洛（Trebbiano?Toscano），以及桑娇维塞（Sangiovese）酒，马尔凯大区继续遵循原产葡萄酒不带产地名称的传统。由于拥有维蒂奇诺酒（Verdicchio），大区仍然保持着其声望，但葡萄厂商们，特别是那些能高瞻远瞩的人则开始思考，并付诸于行动。少数葡萄酒取得的成功足以促使人们行动起来，当人们懂得要将产品的发展重点放在质量而不是数量上时，一切就会发生变化，这种变化不仅仅发生在某些个体的酿酒厂的生产上，同时也发生在一些联合体上。


意大利葡萄酒的分级：
　　 日常用酒，缩写为VDT；地方餐酒，既带有产地标签的葡萄酒，缩写为IGT；法定地区餐酒，包括DOC（法定地区餐酒）和DOCG（保证法定地区餐酒），欧洲联盟将其归为一类，叫做VQPRD（在特定地区生产的品级餐酒）。
　　 意大利葡萄酒的生产，通过按照附件的阶梯形式实现“金字塔”式的分级，就是以日常餐酒为基础，最终达到保证法定地区餐酒的顶级层次。
　　 金字塔的第一层：日常餐酒（白葡萄酒，玫瑰红葡萄酒，红葡萄酒）：实际上，当我们看到“日常餐用白葡萄酒”或者“日常餐用红葡萄酒”的标签，就意味着该葡萄酒是没有任何产地说明的白葡萄或红葡萄生产的，因此是一种很泛泛的，没有特殊奢求的，也没有什么特征的葡萄酒。
　　 金字塔的第二层：地方餐酒（IGT）：当葡萄酒的标签上标明了“马尔凯的红葡萄酒”，则说明我们面对的是一种要说明特别地域的葡萄酒IGT。这样，该产品应当是产自特定区域的，并要与法律规定的地域范围相吻合。
　　 金字塔的第三层：法定地区餐酒（DOC）：现在我们进入第二类葡萄酒，就是高贵的要注明产地的DOC葡萄酒，即法定地区餐酒。在葡萄酒瓶上“Denominazione?di?Origine?Controllata”的字样就是说明该葡萄酒是在指定的区域生产的，有着自己的葡萄化学性能和可感受到的特征，这些都是预先根据一些标准确定的，葡萄的产地应当遵守量化要求，葡萄到葡萄酒的产量应当在规定的数值之内；实际上，生产周期，从葡萄园到装进酒瓶，都要符合意大利法律规定，按照“生产规范”行事。
　　 金字塔的第四层：保证法定地区餐酒（DOCG）：当葡萄酒的标签上写着“Denominazione?di?Orgine?Controllata?e?Garantita”字样时，就说明除了DOC餐酒的要求之外，该酒还要符合下列规定：进入消费的葡萄酒应当应当基本是瓶装的，在5升以下容量的容器里（而DOC餐酒可以是桶装的）；每个瓶子都应该有国家的标识，实际上就是意大利共和国出具的保证包装装瓶的一条带子。带子是按照产量配发给装瓶生产商的，也就是说，生产了多少升葡萄酒，就配发给多少条带子（而DOC餐酒就没有这个要求）；DOCG的字样是用于特别高贵的葡萄酒，就是那些通过一系列的监督检查，给予了相应的承认的名酒。另外，葡萄酒要达到DOCG的档次，至少要有五年DOC的经历（而DOC餐酒的官方认定要更加简单一些）；DOCG餐酒要经过两次品尝感受的检测，以确定其品质（而DOC餐酒是进行一次品尝感受的检测）。