葡萄酒品酒师培训教材--法国葡萄酒知识大全

爱酒莎莎

葡萄酒品酒师培训教材--法国葡萄酒知识大全
答：
　　一 法国葡萄酒种类及法规
　　欧共体(E.E.C.)规定葡萄酒分两大类,即"佐餐葡萄酒"(VIN DE TABLE)和"特定葡萄园佳酿葡萄酒"简称VQPRD(VINS DE QUALITE PRODUITS DANS UNE REGION DETER MIN'E),在法国,葡萄酒分4大类:
　　1) 原产地名称监制葡萄酒(AOC)
　　2) 特酿葡萄酒(VDQS)
　　3) 当地产葡萄酒(VINS DE PAYS)
　　4) 佐餐葡萄酒(VINS DE TABLE)
　　1 佐餐葡萄酒---这类酒通常以商标名出售
　　1) 酒精度必须不低于8.5度,也不得高于15度,他们可以是不同地区,甚至不同国家葡萄酒的混合品.
　　2) 如果该混合酒全部由法国产品混合而成,将被冠以"法国佐餐酒"(FRENCH TABLE WINE).
　　3) 如果是欧共体市场国葡萄酒混合而成,将被称为"欧洲共同体国家葡萄酒的混合品".
　　4) 如果是欧共体国家的葡萄汁在法国酿制,则命名为"某某国提供葡萄汁法国酿造葡萄酒"
　　5) 严禁使用欧共体市场以外国家生产的葡萄酒配制该类酒.
　　2 当地产葡萄酒
　　该酒只能用经过认可的葡萄品种酿制,且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品.还必须具备:
　　1) 在地中海地区自然酒精含量不得低于10度,在其他地区不得低于9-9.5度.
　　2) 具有一定的分析和品味特性,控制方法为化学方式和品尝试验.
　　3 特酿葡萄酒
　　必须经过"国家原产地地名协会"(THE INSTITUT NATIONAL DES APPELLATIONS D'ORIGINE)严格控制和管理,特酿葡萄酒生产的条件都有明确规定,并以地方惯例为基础.这些条件包括:生产地区,使用的葡萄品种,最低酒精含量,单位面积最高产量,葡萄种植方法,葡萄酒酿制方法等.
　　4 原产地名称监制酒
　　对这类酒进行控制的法规比对VDQS酒进行控制的法规还要严格的多,甚至包括储藏和陈酿条件等.
　

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　二 法国葡萄酒产地

　　A 波尔多(BORDEAUX)

　　是举世公认的世界最大葡萄酒产地,尤其以生产的红葡萄酒口味最为优雅细腻,是世界公认的葡萄酒中的女王.波尔多葡萄酒分为普通地区产葡萄酒和特定葡萄园产葡萄酒两类.普通地区产葡萄酒就是波尔多葡萄酒,但商标上标明的产区范围越小,就表示品质越高.所谓特定葡萄园产的葡萄酒,是指从葡萄的栽培,发酵,储藏,成熟到最后装瓶,都在特定的葡萄园内完

　　成的葡萄酒,这些酒贴好商标后直接卖给酒商.这类酒也被称为"城堡葡萄酒".

　　1 波尔多地区用于酿酒的葡萄品种主要有:

　　红葡萄酒品种:卡白乃.酥味浓(CABERNET SAUVIGNON),纯卡白乃(CABERNET BLANC),麦尔卢 (MERLOT),马尔贝克(MALBEC),小韦多特(PETIT VERDOT)

　　白葡萄酒品种:赛米里翁(SEMILLON),酥味浓(SAUVIGNON),莫氏卡苔尔(MUSCADELLE)

　　2 波尔多地区主要产地

　　1) 麦多克地区

　　较好的葡萄酒产自8个地区,并以村名做为葡萄酒名.

　　圣.爱斯台夫村(ST.ESTEPHE)---葡萄酒呈鲜艳的深红色,略带涩味,必须长期陈酿才可体会出其浓郁甘美的风味.

　　普依莱克村(PAUILLAC)---出产最高级的波尔多红葡萄酒,具有浓厚的红宝石色,香味优雅,口味细腻,是经过长期成熟的葡萄酒.

　　圣.于连村(ST.JULIEN)---葡萄酒呈稍带紫色的浓红色,涩味与酸度控制的非常协调.

　　玛高村(MARGAUX)---葡萄酒呈红宝石色,涩味较弱,口味柔软细腻.

　　莫丽斯村(MOULIS)---公认的高级葡萄酒并没有,但品质优良可取.

　　2) 格拉夫斯地区(GRAVES)

　　所产红葡萄口味比麦多克地区的更浓厚,香味也更特殊,而白葡萄酒又可分为甜与辣味两种,其中以辣味白葡萄酒品质较为优良.著名品牌有:奥.伯里翁城堡

　　(CH.HAUT-BRION)和帕佩.克勒芒特(PAPE CLEMENT)等.

　　3) 苏太尼斯地区(SAUTERNES)

　　出产世界上最著名的甜白葡萄酒,且生产方法独特,先让葡萄在树上充分成熟,葡萄叶掉落后,阳光直接照射在葡萄上,使过熟的葡萄得以浓缩,这样不但糖分充足,而且会因菌类作用而形成"贵腐"状(NOBLE ROT).这种现象更增加了葡萄内的糖分的产生,因此发酵后葡萄酒中仍留有甜味,从而产生了自然芳香的白葡萄酒.著名品牌有:狄甘甜白葡萄酒(CH.D'YQUEM),高狄(CH.COUTET),菲膏(CH.FILHOT)

　　4) 圣.艾米利翁(ST.EMILLION)

　　以产红葡萄酒而著名,葡萄酒呈淡红色的宝石色,涩味少,成熟快,酒体匀称.著名品牌有:乌兆尼堡(CH.AUSONE),白马堡(CH.CHEVAL-BLANC),贝莱宝(CH.BELAIR)等.

　　5) 波默洛尔(POMEROL)

　　红葡萄酒色泽深红,柔软芳醇,耐力强,可长久储存而不变质.品牌有:彼德(CH.PETRUS),拉菲利.彼得(CH.LA FLEUR PETRUS),坦娜(CH.TROTANAY)等.

　　6#作者：zhangzgg 回复日期：2006-11-13 2:03:00

　　B 波艮地(BURGUNDY)

　　1 波艮地葡萄酒被誉为葡萄酒之王,因为它具有男子汉的粗犷刚阳之气概.与波尔多地相

　　比,波艮地葡萄酒的生产有一些不同之处:

　　1) 使用的葡萄品种较少.

　　2) 在波尔多地区,葡萄园如同财产一样属于某个人或公司所有,而在波艮地地区,葡萄园只是一个地籍注册单位,他可以属于很多人共同所有.根据法国AOC法限制,波艮地葡萄酒必须要用必奴葡萄作原料,其红葡萄酒要用灰必奴,白葡萄酒要用必奴.夏多乃葡萄为原料.所以可能会出现同一葡萄园出产的几瓶葡萄酒可能是几个不同厂家所制成,不同地方包装,口味也决不相同,商标也不一样.

　　波艮地地区产品分4类:

　　1) 特级葡萄酒(GRANDS CRUS),酒标上注有葡萄园的名称.如MONTRACHET等.

　　2) 一级葡萄酒(PREMIERS CRUS),在酒标上不但有教区名称,也有葡萄产地的名称.

　　3) 村庄或教区地名监制酒.

　　4) 波艮地地名监制酒.

　　2 主要产区:

　　1) 夏布丽(CHABLIS)

　　以产干白葡萄酒而著名,色泽金黄带绿,清亮晶莹,有刺激性辣味,香气优美而轻盈,精细而淡雅,口味细腻清爽,纯洁雅致而富有风度,有"生蚝葡萄酒"之称,酒度在11度左右.

　　2) 科多尔(COTE D'OR)

　　该地区出产红白葡萄酒,因此又分两大部分:

　　a 科多尔.尼伊(COTE DE NUITS)又称为"金黄色的丘陵".该地区以生产红葡萄酒为主,且出产波艮地最好的红葡萄酒.品牌有:吉夫海.香百丹(GEVREY CHAMBERTIN),这是富有原味的强烈红葡萄酒,香菠萝.玛西尼(CHAMBOLLE MUSIGNY),乌姣(VOUGEOT)和佛斯尼.罗马乃(VOSNE ROMANEE)等.

　　佛斯尼.罗马乃(VOSNE ROMANEE)红葡萄酒在世界上享誉很高,他又分为:

　　拉. 罗马乃.孔蒂(LA ROMANEE CONTI)---色泽棕红优雅,酒体协调完美,有"酒中玲珑"之称.

　　拉.罗马乃.圣仙(LA ROMANEE ST VIVANT)

　　拉.罗马乃(LA ROMANEE)

　　拉.大舍(LA TACHE)

　　拉.里斯堡(LA RICHEBOURG)

　　b科多尔.博纳(COTE DE BEAUNE)地区主要产白葡萄酒,布利尼.蒙拉谢(PULIGNY MON-TRACHET)村是世界上最高级辣味白葡萄酒的产地,出产的蒙拉谢有着芳醇诱人的香味和钢铁般强劲的辣味,有"白葡萄酒之王"的美誉.该地区出产的著名红葡萄酒有:阿劳克斯.高彤(ALOXE CORTON),博纳(BEAUNE),苞玛(POMMARD),乌乃(VOLNAY)等.

　　著名白葡萄酒有:布利尼.蒙拉谢(PULIGNY MONTRACHET),夏沙尼.蒙拉谢(CHASSAGN-E MONTRACHET),高彤.卡尔勒马格纳(CORTON CHARLEMAGNE)等.

　　3)南波艮地

　　主要包括科.夏隆(COTE CHALONNAISE),玛孔(MACONNAIS),博若莱斯(BEAUJOLAIS)三地区.

　　a科.夏隆地区:主要出产波艮地起泡酒,该区迈尔克雷(MERCUREY)出产的普衣府水酒 (POUILLY FUISE)是波艮地最杰出的白葡萄酒,此酒以必奴.夏多乃为原料,色泽浅绿, 光泽丰润,辣味清淡可口,是十分爽口的干型白葡萄酒,主要品种有普衣服水,普衣凡才尔(POUILLY VINZELLES),普衣罗谐(POUILLY LOCHE)等,通常趁年轻时饮用,超过10年就会酒味全无.

　　b博若莱斯:是波艮地最大的葡萄产地,几乎又是上等红葡萄酒的代名词.口味清淡爽口,但必须在年轻时饮用.其酒分为两种等级:博若莱斯正级(BEAUNOLAIS VILLAGES)和博若莱斯超级(BEAUJOLAIS GRAND CRUS).著名品牌有:于莲娜(JULIENAS),谢娜(CH-ENAS),花坊(FLEURIE),风磨(MOULIN A VENT).

　　C 阿尔萨斯(ALSACE)

　　该区产葡萄酒十分类似于德国葡萄酒, 葡萄酒多以葡萄的名称命名,且盛产著名的干白葡萄酒,著名的品种有:

　　西尔凡娜(SYLVANER)---体轻富有果香,口味清爽的葡萄酒.

　　雷司令(RIESLING)---该地区的葡萄酒王,保留着葡萄自身的果香,是阿尔萨斯的极品,口味调和.

　　莫氏卡特(MUSCAT)---口味细腻的辣味葡萄酒.

　　白必奴(PINOT BLANC)---酒体匀称的干白葡萄酒.

　　黑必奴(PINOT NOIR)---该地区唯一的玫瑰红葡萄酒.

　　阿尔萨斯葡萄酒标上除了葡萄名称外,凡AOC葡萄酒上一定有"ALSACE"或

　　"VIN D'ALS-ACE"等字样.

　　D 科.罗纳(COTE DE RHONE)

　　出产品种较为齐全,有三大葡萄酒产地:

　　荷米提基(HERMITAGE)---出产各种红,白葡萄酒,红葡萄酒呈深红宝石色,有浓郁的芳香,十分适口,酒龄越高,风味越圆满,香味更浓郁;白葡萄酒呈金黄色,口味丰润略带辣味.

　　夏多奴夫.迪.贝伯(CHATEAUNEUF DE PAPPE)---所产红葡萄酒十分有名,以13种葡萄混合后为原料,属于早属型葡萄酒,酒味浓厚,酒精度较高,色泽略呈紫色.

　　科.罗蒂(COTE ROTIE)

　　此外,东区所产的塔乌(TAVEL)玫瑰红葡萄酒是法国最好的玫瑰红葡萄酒.

　　E 普罗旺斯(PROVENCE)

　　出产著名的玫瑰红葡萄酒,并冰冻至10度时饮用香味最优美.产品多在AOC等级内,此外还出产红白葡萄酒,一般需经3-4年的陈酿方可饮用.品牌有:科.普罗旺斯(COTE DE PROVENCE).

　　F 鲁瓦尔(LOIRE)

　　分为安若(ANJOU)和图雷娜(TOURAINE)两个地区.主要出产各种玫瑰葡萄酒和红葡萄酒.品牌有:普衣菲梅(POUILLY FUME),安若玫瑰红葡萄酒(ANJOU),乌雷(VOUVRAY),左米尔(SAUMUR),莫氏卡苔德(MUSCADET)等.

　　G 香槟(CHAMPAGNE)

　　出产号称"酒中之王"香槟酒.以兰斯(REIMS),额博尔内(EPERNAY),阿伊(AY)为中心,分三个区域:

　　1) 马恩河(MARNE)

　　2) 兰斯山区(REIMS)

　　3) 科.布朗(COTE DES BLANCS)

　　酿造香槟的葡萄汁分三个等级:

　　一级葡萄汁(VIN CUREE)---榨汁的葡萄以400千克唯一单位,榨出的前10桶(225升/桶)为一级.

　　次级葡萄汁(TAILLES)---之后榨三桶汁.

　　劣质葡萄汁(REBECHE)---最后榨出的果汁,不能用来制造香槟.

　　用于生产香槟的葡萄品种有灰必奴,白必奴,默尼艾必奴(PINOT MEUNIER)等,这就是说,香槟虽属于白葡萄酒类,但仍可以由黑白两种葡萄制成.还有一种玫瑰型的香槟完全是用一种叫"白的白"(BLANC DE BLANC)的白葡萄制成.香槟酒是葡萄酒完成发酵后,进行倒桶,澄清和混合调配,然后将调配的葡萄酒加上甜味,装瓶后再经二次发酵,此时释放出的二氧化碳便溶于酒液中.陈年香槟在上市前必须至少装瓶长眠3年左右.著名的品牌有:BOLLINGER,CHARLES HEIDSIECK,LANSON 等.