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标题: 气泡的诱惑：阿尔萨斯起泡酒概览 [打印本页]

作者: 南非非 时间: 2013-12-24 23:28
标题: 气泡的诱惑：阿尔萨斯起泡酒概览
摘要：本文介绍阿尔萨斯起泡酒的酿造方法、酿造规则以及著名生产商等方面的信息。 ABSTRACT：This article focuses on the vinification process, rules and major producers of Crémant d'Alsace.
阿尔萨斯有三个基本的AOC，即阿尔萨斯葡萄酒（Alsace）、阿尔萨斯特级葡萄园葡萄酒（Alsace Grand Cru）和阿尔萨斯克雷芒起泡酒（Crémant d’Alsace），其中最新晋级的是Crémant d'Alsace AOC，它是在1976年8月24日正式生效的。阿尔萨斯起泡酒是增长最迅速的AOC级葡萄酒，以气泡均匀、口感细腻精致著称。

　　在整个法国，共有四个产区会使用传统法（Métode traditionnelle）来生产起泡酒，包括香槟产区（Champagne）、卢瓦尔河谷（Loire）、勃艮第（Bourgogne）和阿尔萨斯（Alsace）。四个产区中，从起泡酒的产量来看，阿尔萨斯名列第二，每年生产25,5 00,000升起泡酒（3300万瓶），相当于香槟产量的10%。事实上，酩悦香槟（Moët et Chandon）每年生产的香槟跟阿尔萨斯每年生产的起泡酒一样多。

　　阿尔萨斯18%的土地都用于种植用来酿造克雷芒起泡酒的葡萄，这个面积相当于2 800公顷，接近香槟产区的葡萄种植面积（32 000公顷）。法国国内消费的阿尔萨斯克雷芒起泡酒量占其总起泡酒消费量的30%。

图片来源：AFP

传统法

　　传统法是用来酿造世界上质量最好、陈年潜力最佳的起泡酒的方法。它起源于香槟产区，主要步骤如下：

　　1、在葡萄酸度较高、糖分含量较低时进行采摘，然后用标准的白葡萄酒酿造方法进行压榨和发酵，得到基酒。基酒的酒精度通常在11%左右，之后再加糖进行发酵，得到酒精度为12.5%左右的葡萄酒。然后拿这样的葡萄酒去进行登记，给出正式的名称“Vin destiné à l'elaboration de Crémant d'Alsace”，即用于生产克雷芒起泡酒的基酒。

　　2、接下来往基酒中加入糖和酵母，并进行装瓶，让它在瓶中进行二次发酵。装瓶时使用啤酒盖进行封口。二次发酵结束后，瓶中的气压达到4-6巴。

　　3、二次发酵需要持续几周。发酵完成之后，酵母细胞死去，并在一段时间后自然溶解，即“autolysis”。酵母自溶可以给起泡酒带来烤面包的香气。

　　4、为了把酵母沉淀（也叫酒泥）除去，需要进行“转瓶”（Remuage）。转瓶大多使用一种叫做“gyropalettes”的大型转瓶机来处理，让酵母沉淀转移到瓶颈处。

　　5、转瓶之后就可以进行“除渣”（dégorgement）了。先把瓶颈冷冻，然后撬开啤酒盖，酵母沉淀就会在瓶中压力的推动下从瓶口弹出。

　　6、除渣过程中会损失一部分酒液，所以需要往瓶中补充葡萄酒、糖和酵母的混合液体，即“liqueur d'expedition”。这个过程称为“补液”。最后，使用传统软木塞和金属罩把瓶口密封起来。

图片来源：AFP

阿尔萨斯克雷芒起泡酒的酿造规则

　　1、阿尔萨斯克雷芒起泡酒的法定葡萄品种包括欧塞瓦（Auxerrois）、霞多丽（Chardonnay）、白皮诺（Pinot Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）、黑皮诺（Pinot Noir）和雷司令（Riesling）。其中，桃红起泡酒只能使用黑皮诺来酿造。

　　2、葡萄的最高产量是10,0 00升/公顷，不过在实践中，这个数据一般被限制在8,000升/公顷左右。酿造时，“must”（葡萄汁和破碎的葡萄的混合物）的预定酒精度需要达到8.5%以上，这也就要求糖分含量需要达到145 克/升。

　　3、酿造阿尔萨斯起泡酒的葡萄需要来源于树龄在3年以上的葡萄藤。

　　4、葡萄采收须由人工进行，使用容量不小于100千克的容器进行运输，然后整串进行压榨。每150千克葡萄最多只能压榨出100升葡萄汁。

　　5、在采收年份后的新一年的1月1日之前，基酒可能并不会进行装瓶以开始二次发酵过程。

　　6、在进行除渣之前，葡萄酒需要在支架上（'sur latte'）至少放置9个月。（非年份香槟需要放置15个月，年份香槟36个月。）

　　阿尔萨斯克雷芒起泡酒著名生产商

　　1、Edgar Schaller (Mittelwihr)：其旗下有多款富有传奇性的起泡酒，个性十分鲜明。

　　2、Fabien Stirn (Sigolsheim)：其起泡酒在除渣之前，在支架上放置4年，所以具有令人震撼的复杂度和质量。

　　3、Bruno Sorg (Eguisheim)：其起泡酒美妙动人，果香四溢，带有明显的矿物质风味。

　　4、Clément Klur (Katzenthal)：其起泡酒口感清新雅致，喝起来令人十分愉悦。

　　5、Pfister (Dahlenheim)：其起泡酒具有香槟的风格特点，风味十分复杂、持久。

　　6、Lucien Albrecht (Orschwihr)：具有十分高超的酿造技术，而且葡萄的质量非常出色。

　　阿尔萨斯克雷芒起泡酒一般价优物美，价格一般在6-12欧元之间。

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